Lavar la cuajada para producir un queso más dulce no es una técnica limitada a la producción de Gouda. “Los holandeses son famosos por ello, pero casi todos los países de Europa tienen queso cocido en agua”, dice Neville McNaughton de CheezSorce, una consultora de quesos. McNaughton aborda algunas de las cosas que se deben y no se deben hacer al lavar la cuajada en esta entrevista con la columnista de quesos del San Francisco Chronicle, Janet Fletcher.
¿Por qué lavar la cuajada?
Hay dos formas de conseguir queso con cuerpo dulce. Los suizos cocinan la humedad con calor y un pequeño corte. Limitan el azúcar al limitar el contenido de humedad. Los holandeses agregan agua para sacar la lactosa de la cuajada. Entonces las bacterias no tienen más alimento (lactosa) y dejarán de producir ácido.
Pero, ¿por qué los queseros hicieron esto históricamente?
Es solo una conjetura de mi parte, pero posiblemente porque a la gente generalmente no le gustan los quesos ácidos con cuerpos cortos y harinosos. Los quesos de cuajada lavada en general tienen cuerpos suaves y cremosos cuando son jóvenes. Al mantenerlos más dulces, con un pH más alto, podrían obtener ojos en el queso Gouda que no se podrían obtener en un queso más ácido.
¿Cuáles son las claves del éxito del requesón lavado?
Buena leche con bajo recuento de esporas mesófilas. No demasiado ensilado porque los quesos con pH más alto son muy sensibles a los clostridios y al soplado tardío. Ocurre alrededor de las seis semanas.
¿Cuál debe ser la temperatura del agua de lavado?
Históricamente era agua caliente, alrededor de 140°F, pero eso es difícil de manejar. La mayoría de las plantas industriales agregan agua tibia, por encima de los 90 °F, y cocinan a través de la chaqueta para tener más control. La precisión en la fabricación de queso se trata de hacer las cosas de manera consistente. El perfil de temperatura al que expone sus cultivos debe ser siempre el mismo. Pero los pequeños queseros pueden tener una caldera que no funciona igual todos los días. Tratan de poner agua con la manguera y algunos días es rápido y otros lentos, por ejemplo, media tina versus una tina llena. A veces se cocinan en 20 minutos, a veces en 40 minutos. Construyen en la variabilidad, donde un buen técnico construye la variabilidad.
Cuando las personas agregan agua caliente demasiado rápido en una esquina de la tina, pueden matar a los insectos. Allí crean una partícula de cuajada completamente diferente, que se convierte en parte de la masa de cuajada. Un enfoque más moderno es tener un rociador para que el agua «llueva» bien en la tina.
Después de poner el agua, debe continuar con la velocidad correcta de cocción: el 40 por ciento de la temperatura aumenta en la primera mitad del tiempo de cocción, el 60 por ciento en la segunda mitad. Siempre lo mismo. Sus cultivos iniciadores responden a eso.
¿Puedes lavar en exceso?
La proporción de «suero apagado» a «agua encendida» es lo que determina su pH final. La cuajada Holstein necesita más lavado que la cuajada Jersey porque tiene una mayor proporción de sólidos a lactosa. Si lo lava en exceso, obtendrá un queso con un pH demasiado alto que es más vulnerable a las malas fermentaciones.
