Business Week: El precio del queso

Decir queso. Ahora explique cómo ponerle precio.

Entonces, ¿por qué algunos quesos son dramáticamente más caros que otros? Olvídese de la diferencia entre un Sudtirolean Bergkaese y un Berthot Epoisses, eso implica cuestiones de tarifas, transporte y conversión de moneda. ¿Qué pasa con dos quesos que provienen exactamente de la misma granja?

Hablamos con Allison Hooper, quien, junto con su socio comercial Bob Reese, posee y dirige Vermont Creamery, que produce una serie de quesos de vaca y cabra que se venden en Whole Foods, Trader Joe’s y otros grandes minoristas. Con una operación tan grande, pensamos que tendría una comprensión clara de cómo y por qué los precios del queso varían tanto.

Primero, es una cuestión de mano de obra, dice ella. “El queso fresco requiere menos mano de obra que, digamos, un queso que se coloca en una sala de maduración, a la que se da vuelta todos los días”, dice. “Cada vez que tocas ese queso, estás agregando mano de obra”.

Luego está la composición del queso. “Si tiene un queso que tiene mucha humedad, tiene más suero en la cuajada del queso, por lo que el rendimiento real de la leche es considerablemente más alto que si tomara esa misma leche y la pusiera en un queso duro con poca humedad”, dice ella. “Cuando su rendimiento es bajo, su costo es alto”.

Tienes que tener en cuenta el costo fluctuante de los materiales. “El precio de la leche cambia de acuerdo con la Orden de Comercialización de la Leche”, dice Hooper, “que es un costo fijo exigido por el gobierno que cambia según la bolsa de productos básicos de Chicago”. Debido a que Vermont Creamery vende a grandes minoristas, necesita mantener fijo el costo de cada queso durante todo el año, lo que significa que tiene que fijar el precio de su queso para dar cuenta de un mercado volátil. “Cuando vende al mercado minorista, la tienda minorista no quiere cambiar sus precios cada semana”, dice Hooper.