Cambio de juego: la FDA dictamina que no hay tablas de madera en el queso…

Cambio de juego: la FDA dictamina que no hay tablas de madera en el envejecimiento del queso

Una sensación de incredulidad y angustia se está extendiendo rápidamente a través de la comunidad de quesos artesanales de EE. UU., ya que la Administración de Drogas y Alimentos (FDA) federal anunció esta semana que no permitirá que los queseros estadounidenses envejezcan el queso en tablas de madera.

Recientemente, la FDA inspeccionó varios queseros del estado de Nueva York y los citó por usar superficies de madera para envejecer sus quesos. La División de Control de Leche y Servicios Lácteos del Departamento de Agricultura y Mercados del Estado de Nueva York, que (como la mayoría de los estados de los EE. UU., incluido Wisconsin), ha permitido esta práctica, se comunicó con la FDA para obtener aclaraciones sobre el tema. Monica Metz, Jefa de la Sección de Productos Lácteos y Huevos del Centro para la Seguridad Alimentaria y la Nutrición Aplicada (CFSAN) de la FDA, proporcionó una respuesta.

En la respuesta, Metz afirmó que la FDA considera que el uso de madera para la maduración o el envejecimiento del queso es una práctica antihigiénica y una violación de las normas actuales de buenas prácticas de fabricación (cGMP, por sus siglas en inglés) de la FDA. Aquí hay un extracto:

“Los patógenos microbianos se pueden controlar si las instalaciones de alimentos se involucran en buenas prácticas de fabricación. La limpieza y el saneamiento adecuados de los equipos y las instalaciones son absolutamente necesarios para garantizar que los patógenos no encuentren nichos para residir y proliferar. Los procedimientos adecuados de limpieza y saneamiento son particularmente importantes en las instalaciones donde se pueden encontrar cepas persistentes de microorganismos patógenos como Listeria monocytogenes. El uso de estantes de madera, ásperos o de otro tipo, para la maduración del queso no cumple con los requisitos de cGMP, que exigen que «todo el equipo y los utensilios de la planta deben estar diseñados y ser de tal material y mano de obra que se puedan limpiar adecuadamente, y deben recibir el mantenimiento adecuado». .” 21 CFR 110.40(a). Los estantes o tableros de madera no se pueden limpiar ni desinfectar adecuadamente. La estructura porosa de la madera le permite absorber y retener bacterias, por lo tanto, las bacterias generalmente colonizan no solo la superficie sino también las capas internas de la madera. Los estantes o Los tableros utilizados para el envejecimiento están en contacto directo con los productos terminados, por lo que podrían ser una fuente potencial de microorganismos patógenos en los productos terminados.“

La parte más interesante de la declaración de la FDA es que no considera que se trate de una política nueva, sino más bien de la aplicación de una política existente. Y peor aún, la FDA ha reiterado que no tiene la intención de cambiar esta política.

En un correo electrónico a los profesionales de la industria, Rob Ralyea, asociado sénior de extensión en el Departamento de ciencia de los alimentos y gerente de planta piloto en la Universidad de Cornell en Nueva York, dice: «Según la FDA, esto es simplemente la aplicación adecuada de la política que ya estaba en «Si bien la FDA ha tenido jurisdicción en todas las plantas de alimentos, aplazó las inspecciones de queso casi exclusivamente a los estados. Obviamente, todo esto ha cambiado bajo la FSMA».

Ah, FSMA. Para aquellos de ustedes que no saben, la Ley de Modernización de la Seguridad Alimentaria es la reforma más radical de las leyes estadounidenses de seguridad alimentaria en generaciones. Fue promulgada como ley por el presidente Obama el 4 de enero de 2011 y tiene como objetivo garantizar que el suministro de alimentos de EE. UU. sea seguro cambiando el enfoque de responder a la contaminación a prevenirla.

Si bien la mayoría de los queseros, tal vez, han aceptado a regañadientes la mayor parte de lo que ha estado surgiendo de la FSMA, incluido el requisito de los planes HACCP y el aumento de las regulaciones e inspecciones federales, nadie esperaba que este gigante de la regulación pusiera fin virtualmente a la innovación en los EE. UU. Movimiento de queso artesanal.

Muchos de los quesos artesanales estadounidenses más premiados y respetados actualmente se envejecen en tablas de madera. El triple ganador de la American Cheese Society Best in Show Pleasant Ridge Reserve de Uplands Cheese en Wisconsin se cura en tablas de madera. Lo mismo ocurre con los ganadores de premios Cabot Clothbound en Vermont, la actual campeona estadounidense de queso Marieke Feonegreek y la finalista de Best in Show 2013 Bleu Mont Bandged Cheddar.

El quesero de Wisconsin, Chris Roelli, dice que la postura «aclarada» de la FDA sobre el uso de tablas de madera es un «desarrollo potencialmente devastador» para los queseros estadounidenses. Él y su familia han pasado los últimos ocho años reconstruyendo Roelli Cheese en una fábrica de queso artesanal estadounidense de próxima generación. Apenas el año pasado, construyó lo que la mayoría consideraría una instalación de envejecimiento de última generación en la ladera detrás de su planta de queso. Y Roelli, al igual que cientos de queseros artesanales estadounidenses, ha desarrollado sus recetas de queso específicamente para añejarse en tablas de madera.

“El pilar sobre el que construimos nuestro nicho de negocio es la capacidad de envejecer nuestro queso en tablones de madera, un arte que se ha practicado en Europa durante miles de años”, dice Roelli. No permitir que los queseros estadounidenses usen esta práctica los pone “en una desventaja global porque el sabor producido por el envejecimiento en madera no se puede duplicar. Este es un gran cambio de juego para la industria láctea en Wisconsin y muchos otros estados”.

Como si esto no fuera lo suficientemente malo, la FDA también ha «aclarado» (realmente me está empezando a disgustar esa palabra) que, de acuerdo con FSMA, un quesero que importa queso a los Estados Unidos está sujeto a las mismas reglas e inspección. procedimientos como queseros americanos.

Por lo tanto, Ralyea de la Universidad de Cornell dice: “Es lógico pensar que si un importador está usando tableros de madera, la FDA evitaría que estos quesos lleguen a nuestras fronteras hasta que el fabricante de queso cumpla con los requisitos. La Unión Europea autoriza y permite el uso de tableros de madera. Además, la gran mayoría de los quesos importados a este país son de hecho añejados en tablas de madera y algunos requieren ser añejados en madera por su estándar de identidad (Comte, Beaufort y Reblochon, por nombrar algunos). Por lo tanto, será interesante ver cómo se tratarán estos quesos específicos cuando se importen a los Estados Unidos”.

Ralyea continúa: “Si bien la mayoría está de acuerdo en que la Listeria es una preocupación importante para la industria láctea, parece que algunas agencias de seguridad alimentaria interpretan la ciencia para mostrar que las tablas de madera se pueden mantener de manera higiénica para permitir su uso para el envejecimiento del queso. mientras que otros (p. ej., la FDA de EE. UU.) creen que una prohibición general de cualquier material de madera en las instalaciones de procesamiento de alimentos es el mejor enfoque para garantizar la seguridad alimentaria. En este punto, parece muy poco probable que nuevos datos de investigación o interpretaciones cambien las políticas vigentes de la FDA”.

De hecho, muchos trabajos de investigación concluyen que las tablas de madera son seguras. En 2013, el Centro de Investigación Láctea de Wisconsin publicó un artículo sobre el tema, concluyendo: “Considerando los efectos beneficiosos de los tableros de madera en la maduración del queso y la formación de la corteza, el uso de tableros de madera no parece presentar ningún peligro de contaminación por bacterias patógenas. siempre y cuando se siga un procedimiento de limpieza a fondo”. Puede leer el informe completo en las páginas 8-9 haciendo clic en este enlace.

Nota al margen interesante: Health Canada actualmente no tiene ninguna regulación que prohíba el envejecimiento y la maduración del queso en madera, por lo que aparentemente, si queremos comer la mayoría de los quesos artesanales estadounidenses o europeos, tendremos que cruzar la frontera para hacerlo.

¿Qué es lo siguiente? La American Cheese Society ha movilizado a su Comité Académico y Regulador para obtener más información sobre este tema y garantizar que los intereses de sus miembros estén representados. La ACS promete mantenernos informados de los desarrollos. Mientras tanto, si usted es un quesero y su operación es inspeccionada y citada por el uso de superficies de madera, comuníquese con la oficina de ACS (720-328-2788 o [email protected]).