Cheddar de Montgomery | Homenaje

Es difícil elegir un queso inglés por excelencia. Para algunos podría ser Stilton. Otros pueden optar por su propio territorio regional, un Lancashire o quizás lo que se considera nuestro queso más antiguo, Cheshire. Pero hay un queso que tiene la costumbre de figurar en muchas listas de ‘Los mejores quesos de Inglaterra’ (así como en Caja de selección de inglés de Pong) y ese queso es Cheddar de Montgomery.

Montgomery’s Cheddar es un queso de leche de vaca duro, sin pasteurizar, producido por Jamie Montgomery en Manor Farm en North Cadbury, Somerset. La encarnación más temprana de Cheddar fue probablemente como queso de leche de cabra o de oveja, pero en el siglo XVIII era un queso de leche de vaca, famoso por su tamaño gigantesco. A principios del siglo XIX, se describió de diversas formas como «lleno de un aceite límpido y rico, pero no rancio» y «un queso fuerte, algo parecido al parmesano». En estos días, los Cheddars de supermercado pueden variar desde dulces, debido al uso de un helvético cultivo iniciador a crujiente, cuando se fomentan los cristales de lactato de calcio. Cheddar puede ser difícil de precisar.

Sin embargo, si hay un queso que a menudo se cita como el epítome de lo que debería ser el Cheddar tradicional de granja, es el Cheddar de Montgomery. La familia Montgomery ha estado haciendo queso durante tres generaciones, durante más de un siglo. La leche procede del propio rebaño familiar de 200 vacas frisonas y se utiliza para hacer queso los siete días de la semana, para que esté lo más fresco posible. Siempre que sea posible, se adhieren a los métodos tradicionales, comenzando con el uso de leche sin pasteurizar, cuajo animal y el uso de cultivos líquidos, en lugar de liofilizados.

Los cultivos iniciadores se utilizan para agriar un batidor de leche que se añade a una tina de leche fresca al día siguiente. El cuajo de ternera también ayuda a coagular la leche, formando cuajada y suero. La cuajada se corta y escalda antes de canalizarse a una segunda cuba, donde se escurre el suero. Luego viene el ‘cheddarizado’, el proceso en el que la cuajada se corta en bloques, se apilan una encima de otra y, en ocasiones, se les da la vuelta para liberar más suero y permitir que suba la acidez. Cuando se considera que están listas, las losas de cuajada se trituran con un molinillo de clavijas tradicional y se mezcla la sal.

Para algunos quesos, ser prensados ​​en moldes es casi el final del proceso, pero los Cheddars de Montgomery todavía tienen un largo camino por recorrer desde este punto. Se prensan para eliminar cualquier residuo de suero y luego se escaldan, lo que les ayuda a formar una corteza, antes de volver a prensarse. Finalmente, se envuelven en muselina empapada en manteca de cerdo que protege el interior del queso de mohos indeseables mientras se forma una corteza y se envía a la bodega para que envejezca durante al menos 12 meses.

Si tienes suerte (¡y te gusta!), tu losa de Montgomery puede tener algo de azulado, como en la foto de arriba. La textura en general es ligeramente escamosa pero firme, con pequeños crujidos ocasionales de cristales de lactato de calcio. El sabor es la definición misma de complejo. Un bocado tiene un sabor ligeramente carnoso que luego se convierte en algo más herbal. Es dulce pero con un leve sabor. Golpea un parche de azul y hay algo completamente diferente, mohoso como las tiendas de antigüedades. Está lleno de sabor, pero no feroz o abrumador. Y debido a la leche y los métodos que utilizan, cada lote de queso puede variar según las estaciones, lo que comen las vacas o incluso el clima. Si eres nuevo en el queso artesanal o producido tradicionalmente, Montgomery’s es un excelente queso para comenzar tus aventuras.

Divulgación: Pong Cheese me envió un cuadro de selección en inglés para fines de revisión. Todas las opiniones expresadas son mías.