Cheddar encuadernado en tela de flor de saúco de Quicke | Homenaje

¿En qué temporada estamos ahora? Es fácil perder la pista. Los últimos cuatro meses parecen haberse fusionado en un largo aguacero bíblico, puntuado solo por los más breves y burlones hechizos solares. Afortunadamente, me encontré con una espuma de flores de saúco recientemente, empapadas pero desafiantes, las últimas en el arbusto, para recordarme que aparentemente es verano.

También sirvieron para recordarme uno de los quesos que probé en abril, cuando visité Devon, pero sobre el que nunca llegué a escribir: Quicke’s Elderflower Cheddar.

Quicke’s Elderflower Cheddar es un queso de leche de vaca duro, pasteurizado, producido por Mary Quicke y su equipo en Newton St Cyres, cerca de Exeter en Devon. La familia Quicke ha estado cultivando los pastos aquí durante más de 450 años y la operación ahora está a cargo de Mary Quicke, de catorcea generación, con otros miembros de la familia. Rebaños de vacas, cruzadas para producir leche de calidad (en lugar de cantidad), deambulan por los campos, donde el clima templado del West Country otorga un equilibrio perfecto de sol y lluvia.

Quicke’s es bien conocido por sus Cheddars maduros envueltos en tela, pero el queso que se usa para su producto de flor de saúco es relativamente joven, de solo tres meses. Elaborado con cultivos iniciadores de pinta tradicionales y cuajo natural, una vez que la leche se ha cuajado, se corta en bloques que luego se ‘cheddarizan’ a mano, el proceso tradicional utilizado para aumentar la acidez del queso (puede ver el proceso en acción en mi publicación sobre Sparkenhoe). Luego, los bloques de cuajada se muelen y salan, antes de prensarse en moldes revestidos de muselina y enviarse a una sala de maduración.

Los quesos con sabor agregado (‘queso con pedacitos adentro’) a menudo se hacen cortando un queso inmaduro y mezclándolo con el sabor (y hay algunas combinaciones bastante aterradoras por ahí… ¿alguien recuerda el queso de la ‘cena de Navidad’ sobre el que escribí antes?) Quicke’s, sin embargo, optó por el enfoque más tradicional, como con Sage Derby, donde las hojuelas de flor de saúco se mezclan con la cuajada antes de prensar el queso. Para aquellos que piensan que el queso y las flores de saúco son un concepto novedoso, les presento Sambocade, una tarta medieval hecha con queso crema y flores de saúco, así como mi propia creación de temporada, Elderflower Cheesecakes, que estaban delicadamente deliciosos, si no lo hago. decirlo yo mismo.

Los propios queseros describen el sabor como un «parpadeo de flor de saúco real» que atraviesa el queso, lo cual es una gran descripción. El Cheddar en sí, al ser joven, es más mantecoso que feroz, pero con la complejidad que proviene de la buena leche, los entrantes y el estar envuelto en tela. La flor de saúco, que puede ser un poco empalagosa si no tienes cuidado, es más una sugerencia de hierbas dulces. Desafortunadamente, mi pequeño trozo se consumió rápidamente, ya que sería un queso interesante para cocinar, así como para burlarse.