Butterkase es un queso cremoso, semiblando con una corteza dorada. Tiene un sabor sutil, sabroso y mantecoso que te hará desear más. Es un gran queso para fondue y combina bien con quesos de sabor más fuerte como el cheddar y el gruyere. Con su período de envejecimiento corto y su proceso simple, Butterkase es un gran queso para hacer, especialmente para los queseros caseros. Aquí hay una receta para hacer este delicioso queso.
Rendimiento: aproximadamente 1 kg de queso Butterkase
Tiempo de envejecimiento: 2 meses o menos
Ingredientes
1. 10 L (2,6 galones) de leche entera (pasteurizada, sin homogeneizar)
2. ¼ de cucharadita de cultivo iniciador termofílico Bioprox TPC
3. ½ cucharadita (2,5 ml) de cuajo líquido disuelto en 1/4 de cucharadita de agua fría
4. ½ cucharadita (2,5 ml) de cloruro de calcio mezclado en ¼ de taza de agua
5. Sal de queso y agua fría (para salmuera)
Equipo
1. Olla grande
2. Buen termómetro
3. Cortador de cuajada/cuchillo para cuajada
4. Cucharón ranurado
5. Colador grande
6. tela de queso/ muselina de mantequilla
7. estera de drenaje
8. aro de queso
Instrucciones
1. Calentar a 39 °C (102 °F).
2. Espolvorear el cultivo termofílico sobre la superficie de la leche. Dejar reposar durante 5 minutos para rehidratarse. Revuelva bien con un movimiento hacia arriba y hacia abajo durante 3 minutos.
3. Tape la olla y deje que la leche madure durante 40 minutos.
4. Agregue el cloruro de calcio. Revuelva bien.
5. Agregue el cuajo mientras revuelve la leche con movimientos ascendentes y descendentes. Continúe revolviendo durante 1 minuto.
6. Cubra la olla y deje reposar la leche durante 40 minutos.
7. Compruebe si hay una rotura limpia. Una vez que lo tengas, corta la cuajada en cubos de ½ pulgada.
8. Vuelva a tapar la olla y deje reposar la cuajada durante 5 minutos para que se cure.
9. Revuelva la cuajada suavemente durante 20 minutos. La cuajada debería encogerse un poco después de este proceso.
10. Deje que la cuajada se asiente durante 5 minutos.
11. Mientras tanto, caliente 5 L (1,3 galones) de agua a 60 °C (140 °F).
12. Después de 5 minutos, retire la mitad del suero de la olla. Asegúrese de medir la cantidad de suero que ha eliminado.
13. Revuelva la cuajada suavemente para evitar que se enrede.
14. Vierta una cantidad de agua caliente equivalente al suero extraído en la olla con cuajada.
15. Revuelva la cuajada durante 10 minutos y deje reposar durante otros 10 minutos.
16. Cubra el aro de queso con tela de queso o muselina de mantequilla. Sirva la cuajada en el aro de queso.
17. Tire de la gasa hacia arriba para evitar que se arrugue y doble. Coloque un seguidor en la parte superior del aro.
18. Presione el queso a una presión de 5 kg (11 lbs) durante 30 minutos.
19. Desenvuelva el queso, voltee, vuelva a vestir y presione nuevamente a 11 kg (24 lbs) durante 9 horas.
20. Haz la salmuera. Agregue 900 g de sal a 1 galón de agua y enfríe.
21. Remoje el queso en la solución de salmuera durante 9 horas. Voltea el queso después de 4 ½ horas.
22. Coloque el queso sobre una estera de drenaje y déjelo secar al aire durante 2 a 3 días, volteándolo cada 12 horas.
23. Encera o envasa al vacío tu queso.
24. Madurar la butterkase a una temperatura de 12° C (54° F) durante 4 a 8 semanas a 85% de humedad.
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