Provolone es un queso italiano originario del sur de Italia. Está elaborado con leche de vaca. Este queso es como la mozzarella y tradicionalmente se fuma. Provolone tiene un interior suave, flexible y cremoso. Tiene un color amarillo claro y no se desmenuza al cortarlo. También tiene un sabor agradable. El queso viene en dos tipos. Uno es el dolce de sabor suave y delicado y el otro es el picante más añejo y más intenso.
Como queso versátil, el provolone se puede utilizar de diversas formas. Se sirve comúnmente como queso de mesa y se usa en sándwiches, pero también es un excelente queso para usar en pastas horneadas y guisos, espolvoreado en ensaladas e incorporado en postres.
Aquí hay una receta para hacer su propio queso provolone.
Rendimiento: aproximadamente 450g de queso provolone
Tiempo de crianza: 4 meses +
Ingredientes
1. 3,7 L (1 galón) de leche entera pasteurizada
2. ¼ de cucharadita de cultivo iniciador termofílico Bioprox TPC
3. ⅛ de cucharadita de lipasa en polvo disuelta en ⅛ de taza de agua fría
4. ¼ de cucharadita de cuajo líquido disuelto en 1/4 de cucharadita de agua fría
5. Sal de queso y agua fría (para salmuera)
6. 1,5 ml de cloruro de calcio mezclado en ¼ de taza de agua
Equipo
1. Olla grande
2. Buen termómetro
3. Cortador de cuajada/cuchillo para cuajada
4. Cucharón ranurado
5. Colador grande
6. Bandeja
7. medidor de pH
8. Guantes de goma resistentes al calor.
9. cuenca
Instrucciones
1. Vierta la leche en la olla y caliente a 36,11 °C (97 °F).
2. Espolvoree el cultivo iniciador termofílico sobre la superficie de la leche. Dejar rehidratar durante 5 minutos. Mezcle bien con movimientos hacia arriba y hacia abajo.
3. Tape la olla y deje que la leche madure durante 1 hora. Mantenga la temperatura a 36,11 °C (97 °F) mientras madura la leche.
4. Agregue la mezcla de lipasa disuelta. Revuelva para mezclar bien.
5. Deje reposar la leche durante 10 minutos.
6. Agregue el cuajo diluido y revuelva bien con movimientos ascendentes y descendentes durante 1 minuto.
7. Tape la olla y deje reposar la leche nuevamente por 20 minutos.
8. Compruebe si hay una rotura limpia hundiendo un dedo limpio o un cuchillo en la leche aparentemente gelificada y levántela. Una vez que obtenga un descanso limpio, corte la cuajada en cubos de ⅜ de pulgada. Luego déjalo reposar durante 10 minutos después de cortarlo para que cicatrice.
9. Suba gradualmente la temperatura a 62,2° C (144° F) mientras revuelve continuamente la cuajada.
10. Apague el fuego una vez que haya alcanzado la temperatura deseada. Deje reposar la cuajada durante 15 minutos.
11. Retire la cuajada del suero. Colóquelos en un colador limpio forrado con tela de queso. Guarda el suero para más tarde.
12. Presione firmemente la cuajada para drenar el exceso de suero y formar una losa.
13. Déjalo escurrir durante 20 minutos.
14. Suspender el colador en la olla de suero. Calentar el suero. Mantenga la temperatura de la cuajada a 40,5° C (105° F). Mantener el calor durante 30 minutos.
15. Caliente un poco de agua a 82° C (180° F). Tome un pequeño trozo de cuajada y sumérjalo en el agua caliente. Tire un poco para ver si se estira. Si no es así, vuelve a ponerlo en el colador para que se caliente un poco más. Prueba este paso cada 15 minutos hasta que la cuajada se estire suave y brillante.
16. Coloque la losa de cuajada en una bandeja y córtela en cubos de 1 pulgada.
17. Coloque los cubos de cuajada en la olla con agua caliente. Déjalo reposar durante 30 minutos o hasta que todos se estiren fácilmente. Compruebe también el pH de la cuajada. Debe estar alrededor de 5.0 a 5.3.
18. Usando sus manos, forme la cuajada en una bola grande, luego estírela en forma de jarra con un extremo más pequeño que el resto. Haga una pequeña muesca en la parte superior de la jarra. Si se vuelve difícil trabajar con la cuajada, vuelva a sumergirla en el agua caliente.
19. Cuando haya terminado de darle forma al queso, colóquelo en un recipiente con agua helada.
20. Haz la salmuera. Agregue 900 g (2 libras) de sal en 3,7 L (1 galón) de agua. Mezcle bien y enfríe.
21. Saca el queso del agua helada y sumérgelo en la salmuera durante 2 horas.
22. Saque el queso y séquelo con toallas de papel. Puedes ponerlo sobre un tapete o atar un cordón alrededor del extremo pequeño del queso y colgarlo. Deje que el queso madure a una temperatura de 16 °C (62 °F) durante 2 a 12 meses con un 80 % de humedad. Voltee el queso todos los días. Limpie cualquier moho que pueda aparecer con solución de sal o solución de vinagre. También puedes frotar un poco de aceite de oliva en su superficie una vez al mes para evitar el crecimiento de moho y evitar que el queso se seque.
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Cultivos de queso termofílicos
Bioprox TPF
Cultivo termofílico con especies ST y LB, utilizado para hacer Tomme, Bel Paese, Emmentaler, Gruyere, Swiss, Harder y añejo mozzarella, Provolone, Parmesan, Romano, Asadero, Kasseri y soft feta.
Bioprox TPC
Cultivo termofílico de especies ST, utilizado para hacer quesos como mozzarella fresca italiana, mozzarella di Bufala y Bocconcini.
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