Seleccionar qué queso probar a continuación siempre es una ocasión bastante aleatoria. A veces me gusta el nombre (Baron GRANDE!), a veces me gusta la historia (Single Gloucester DOP), a veces me siento culpable por no comer queso de una determinada zona (Teifi) y a veces, si me siento especialmente organizado, trato de relacionarlo con una ocasión (Caboc ). Pero, sintiéndome desprovisto de inspiración hace unas semanas, hice un llamado lastimero en Twitter para sugerencias de queso. Uno era de alguien que trabaja en Neal’s Yard Dairy que sugirió Cotherstone porque ‘Es un gran queso, a menudo pasado por alto y bastante raro… Puede que tampoco exista para siempre. ¡Ve a tomar un poco! Luego escuché que se describía como «lo más cercano que tiene la fabricación de queso británica a un fósil viviente». Con todo, sonaba como un queso para cazar.
Aquí está, la belleza tímida, retraída y encantadora que es Cotherstone:
Cotherstone es un queso de leche de vaca semiduro pasteurizado elaborado por Joan Cross de Quarryhouse Farm en el condado de Durham. El nombre del queso proviene de un pueblo cercano que es famoso por dos cosas: el queso Cotherstone y Hannah Hauxwell. Hannah fue una de las primeras estrellas de la televisión de realidad del Reino Unido, aunque en la década de 1970 hablamos en el sentido de «documental sensible» en lugar de «comer pene de canguro con las tetas en la jungla». Hannah, que entonces tenía casi cincuenta años, vivía sola y se ganaba la vida a duras penas como granjera en los aislados e implacables Altos Peninos.
La vida de Hannah parecía insoportable, pero fueron los agricultores que trabajaban duro en las mismas condiciones los que históricamente habrían sido los responsables del queso Cotherstone. En contraste con el Noroeste de Inglaterra, cuyos ricos pastos sostienen grandes rebaños de vacas lecheras, el Noreste es una región más accidentada y remota. Los pequeños productores allí tendrían solo unas pocas vacas y, por lo tanto, el tipo de quesos que fabricaban (primos del queso como Wensleydale, Swaledale y Cotherstone, todos llamados así por las áreas en las que se elaboraban) eran quesos de subsistencia, elaborados principalmente para el hogar, y su Los métodos de producción lentos y simples surgieron como resultado de tener que adaptar la elaboración del queso a las muchas otras tareas diarias que la esposa de un granjero tenía que realizar.
Wensleydale es el queso Dales del que todo el mundo ha oído hablar y ha pasado por una buena cantidad de altibajos. Mientras tanto, Cotherstone se ha convertido silenciosamente en un queso de granja y Joan Cross, que ha estado haciendo el queso durante treinta años, comenzó con una receta que le transmitió su madre. Ahora es la última productora que queda, de ahí su reputación de rara y peligrosamente cercana a la extinción. Tradicionalmente, el queso se elaboraba desde mayo hasta las primeras heladas de otoño, pero la familia Cross lo elabora durante todo el año, pero solo a pequeña escala y por encargo. La leche se obtiene localmente y el proceso de producción es simple: la leche se agria (en estos días se usan cultivos iniciadores, pero en vida de Joan simplemente se mantenía caliente durante la noche para que las bacterias hicieran lo suyo), se fija con cuajo vegetariano, se muele y se moldea. . Localmente se come fresco, con solo dos o tres semanas de edad, de lo contrario, se puede madurar hasta por tres meses.
La mía era la versión más madura y olía a viejo; no de una manera ofensiva, solo quiero decir que me recordó a las antigüedades, como el interior de la cómoda de tu abuela, ligeramente mohoso pero dulce. Como era de esperar de su linaje, tiene un sabor similar a un Wensleydale tradicional (aunque he leído relatos de fabricantes de Cotherstone de antaño que se molestan mucho si se les pregunta sobre su ‘fabricación de Wensleydale’). Es ligeramente desmenuzable y ácido, pero no como un Wensleydale producido en masa. Hay una hermosa capa de calamar justo debajo de la corteza, que recuerda a un Gorwydd Caerphilly y la pasta interior es picante y mantecosa.
Sería una pena que este queso se extinguiera durante mi vida. Tal vez debería dirigirme al norte, listo para tomar el control con mis amplias habilidades para hacer queso (referencia: Colin the Cheddar). Por otra parte, esa Hannah Hauxwell no parece el tipo de mujer con la que te meterías con el queso, incluso a los ochenta y siete…
Investigaciones adicionales de Lechería Neal’s Yard y Revista Cultura Queso.
