27 de septiembre de 2013 · 10:29
Hay algo de déjà vu en Sage Derby. Siento nostalgia por él, me recuerda a mi infancia pero no tengo la menor idea de por qué. Nunca recuerdo comerlo o verlo en la casa. Crecí en el condado de al lado, así que tal vez siempre estuvo en los estantes de los supermercados (iba a decir menús de pub, pero en esos días todo era pollo en una cesta y un trozo de Stilton en la tabla de quesos habría sido mejor). la comidilla de la ciudad.) Entonces, no sé por qué creo que conozco Sage Derby. Mamá, si estás leyendo esto (y a veces me temo que es solamente mi mamá leyendo), avísame si alguna vez comimos Sage Derby.
De todos modos, desde que tengo los ojos bien abiertos para el queso, lo he visto en los supermercados un par de veces, pero se ve tan, bueno, verde. Y no un bonito verde salvia de Farrow and Ball, sino el tipo de verde luminoso y aterrador de las macetas de gloop que puedes comprar para los niños a los que siempre se les llama ‘bogies alienígenas’ o algo así. Simplemente no parecía muy atractivo. Pero cuando vi Fowlers Traditional Sage Derby en un puesto del mercado local, me pareció, bueno, un poco herboso. De este modo:
Sage Derby es un queso semiduro pasteurizado de leche de vaca y esta belleza moteada está hecha por Lecherías del bosque Fowlers de Earlswood en Warwickshire, una de las pocas lecherías que quedan para hacer la granja tradicional Sage Derby. Fowlers afirma ser la familia quesera más antigua de Inglaterra; pueden rastrear sus orígenes hasta Staffordshire Moorlands en 1670 y ahora están en su decimocuarta generación de queseros. El queso Derby en sí mismo también tiene algo de añejo; el difunto gran Patrick Rance lo describe como un pariente lejano del queso Cheshire, con ambos quesos siendo originalmente parte de una familia homogénea de quesos ‘Midlands’ antes de que cada uno desarrollara sus propias características. Derby fue también el primer queso que se hizo en una fábrica (en el siglo XIX).
Se cree que la tradición de añadir salvia al queso se remonta al siglo XVII. En ese momento, la salvia se promocionaba como una especie de hierba milagrosa limpiadora que podía curar todo, desde el exceso de gases hasta los problemas sexuales (lo primero probablemente conduce a lo segundo). Se agregó salvia picada a algunas de las cuajadas que luego se intercalaron entre capas de cuajada normal, antes de presionarlas y agregar una pizca final de salvia en la parte superior. Los cazadores de aves todavía usan las mismas técnicas de granja para producir su Sage Derby y contrasta fuertemente con las versiones de fábrica de aspecto fluorescente, donde la cuajada se colorea con tintes vegetales verdes como clorofila y salvia en polvo o salvia picada y jugo de espinacas y así se ven. más jaspeado que rayado y más moco ET que vegetación sutil. (Sin embargo, es posible que tengan un sabor encantador; simplemente no los he probado).
Tradicionalmente, Sage Derby era un ‘queso festivo’, hecho en primavera para comer en Harvest o Christmas. Actualmente se elabora durante todo el año y, en el caso de Fowlers, tiene una maduración de unos nueve meses. Incluso si eres un purista del queso al que no le gustan los «trozos» en su queso, deberías probar este. El queso en sí no es diferente al cheddar, ligeramente a nuez pero más mantecoso. El sabor de la salvia es sutil; herbáceo y herbáceo sin dominar el queso. Comimos un poco en galletas y luego metimos el resto en el centro de manzanas para hornear.
Investigación de El gran libro británico del queso (Patrick Rance) y The Cheese Lover’s Companion: La guía definitiva de quesos de la A a la Z (Sharon T. Herbst, Ron Herbst)
