Esto fue casi una publicación que no sucedió. El trabajo, los viajes, los plazos, el trauma de los padres que está creando un disfraz del Día Mundial del Libro (y también era una caja de comida para gatos convertida en cabeza de cocodrilo muy fina) y un resfriado merodeador me dejaron apto para nada más que comer pizza horizontalmente. ‘Cállate’, pensé. Lo echaré de menos. Nadie va a llorar porque no describo un queso una semana. Pero luego, cada vez que abría la puerta del refrigerador para sacar más pizza, veía este pequeño queso rechoncho sentado allí y juro que comencé a sentir lástima por él. Y así tuve que hacerlo, pizza en mano.
Y aquí está mi torturador cursi, Dorstone:
Dorstone es un queso de cabra suave sin pasteurizar elaborado por Charlie Westhead en Lechería Neal’s Yard en Herefordshire, que se encuentra en lo alto de Dorstone Hill, de ahí el nombre (también es un pueblo local). Charlie fue uno de los primeros empleados de Neal’s Yard Dairy antes de hacerse cargo de su Creamery, luego ubicada en Kent, y finalmente la hizo suya y la trasladó al oeste.
La leche sin pasteurizar proviene de una granja al otro lado de la frontera en Gloucestershire. Para hacer el queso se le añade un iniciador y cuajo y se deja la leche toda la noche en cubos grandes para que cuaje. El cuajo en este caso es interesante ya que Charlie elige usar cuajo de cabrito, por lo tanto, combina el cuajo con el animal lechero que produce la leche (la mayoría de los queseros solo usan cuajo de ternera). Se habla de que esto produce un ‘sabor 3D’, pero este concepto me dejaría boquiabierto en el mejor de los casos; Supongo que significa que se suma a la complejidad de los sabores en lugar de que necesite usar vasos especiales para comerlo.
Cuando la cuajada está cuajada, se corta con cuidado y se saca con pala en sacos de malla de plástico y se deja escurrir por su propio peso. Luego se espolvorea sal y la cuajada se pone en pequeños moldes. Tres días después, se enrollan en cenizas: la alcalinidad de las cenizas ayuda a neutralizar la acidez natural del queso que puede inhibir la maduración. Esto crea el ambiente perfecto para que crezca la corteza de Geotrichum, que es lo que le da al queso su apariencia ‘inteligente’ después de un tiempo. Otros mohos comienzan a crecer en los quesos a medida que envejecen, manchas azules y verdes y pedacitos blancos y esponjosos. Los quesos generalmente se comen después de solo dos o tres semanas.
La textura dentro del Dorstone era encantadora, casi como un helado, esponjosa pero firme, y la pasta blanca como la nieve. La corteza se separa de la pasta y queda una capa ligeramente líquida justo debajo. Este no es un queso de cabra de nivel de entrada, ya que ciertamente tiene un sabor a dólar, aunque no ofensivo (si estás ofendido por esas cosas). Es muy cremoso con un sabor cítrico, así como ese ligero goût de Billy. Era un buen queso para comer en trozos y también se derretía felizmente en una tortilla de champiñones.
Gracias, Dorstone, por obligarme a levantarme del sofá. Me dirijo hacia allí ahora, pizza en mano (espolvoreada con un poco de queso de cabra…)
Con investigaciones adicionales de Lechería Neal’s Yard, Cultura y Retrato del artesano.
