El amor eterno de Mike por Moliterno | Blog

Al crecer básicamente odiaba la comida. Yo era la definición de quisquilloso, constantemente quitando vegetales de mi plato, o cualquier otra cosa que no me gustara. Me burlé de todo lo que estaba fuera de la pequeña caja que había creado para mí. Cuando empecé en Di Bruno’s, el único queso que se acercaba a mis labios era el queso americano en rodajas. Provolone, Cheddar… olvídalo. Ni siquiera lo tocaría. Ahora que lo pienso, ni siquiera comí el americano solo, tenía que estar en un sándwich. Así de exigente era yo. Sin embargo, cuando crucé las puertas de 9th St., había mucha presión para ser un «entusiasta». Fue una presión positiva. Vi en los ojos de todos cuánto amaban lo que estaban haciendo. Sentí que era el único que no comería lo que sea que le pusieras delante. Quería esa libertad. Quería la mirada satisfecha que tenían en sus rostros cuando probaban algo que era excepcional. Poco sabía que estaba a punto de experimentar ese sentimiento de satisfacción.

Una semana o dos después de que comencé y pasé por el proceso de capacitación inicial, estaba casi listo para explorar (en ese momento solo trabajaba los sábados y había muy poco tiempo para degustar). Emilio finalmente me hizo a un lado y comenzó a explicarme el fino arte de vender comida. Me dijo que empezara despacio. Escoja uno o dos quesos a la vez, cada vez que vengo a trabajar. No recuerdo las palabras exactas que se dijeron, pero lo que recogí de la conversación fue eso; no puedes vender algo sin saber qué es y a qué sabe, y que no puedes vender algo apasionadamente sin amarlo.

El primer queso que tiró Emilio fue un queso llamado Moliterno; un queso de leche de oveja de Cerdeña que se envejece «incanestrati» o en una canasta y luego se frota con aceite de oliva y sebo. Sin dudarlo me metí la loncha de queso en mi boca. Era la primera vez en mi vida que probé algo sin darle una inspección minuciosa plagada de una negatividad que inevitablemente me daría una razón para que no me gustara lo que estaba probando. El resultado fue asombroso. Si el queso americano en lonchas era una choza de una habitación en barrio bajo, Moliterno era un hotel de cinco estrellas en Park Avenue. Nunca había probado nada igual; la sal de la leche de oveja, la textura mantecosa del aceite de oliva y el acabado carnoso del adobo de sebo. Los sabores evocaron tantos sentimientos diferentes. Por supuesto, en ese momento no estaba al tanto de estos sutiles matices, pero el sabor era tan abundante y memorable que sabía que estaba destinado a ser el primer punto de referencia en mi expedición culinaria. Si nada más, la experiencia me enseñó a bajar la guardia cuando se trataba de comida.

Ahora, cuando me siento en los restaurantes y pido pierna de cordero estofada con verduras de invierno y cous cous de arándanos secos o filete de lontón con cabrales y foie gras, me siento y pienso en ese momento decisivo de mi vida y sé que Moliterno siempre tendrá un lugar especial. lugar en mi corazón por abrir la ventana de exploración. Incluso si sigo comiendo rebanadas de queso americano cuando nadie más está mirando.