6 de febrero de 2015 · 9:45
Bueno, este queso es una primicia. Por lo general, no escribo sobre dos quesos hechos por los mismos productores en rápida sucesión porque encuentro que no tengo suficiente que decir (las mismas vacas, la misma leche, las mismas personas haciéndolo en el mismo lugar…) Pero el queso de esta semana fue descrito como ‘excepcional’ por la Otra Mitad y ‘oh caramba, ESO es algo MUY diferente’ por mí. Entonces, te doy el queso que rompió todas las reglas, Paddy’s Milestone:
Paddy’s Milestone es un queso de leche de vaca suave y pasteurizado elaborado por Ann Dorward de Productos lácteos Dunlop, que también fabrican Traditional Ayrshire Dunlop, que apareció en Fromage Friday hace un par de semanas. Debido a su forma, Paddy’s Milestone lleva el nombre del término local para Ailsa Craig, un santuario de rocas volcánicas y aves que se encuentra en el Firth of Clyde; el nombre aparentemente proviene de su proximidad a Irlanda. Los fanáticos de los hechos pueden estar interesados en saber que la roca de la isla se extrae para hacer piedras para rizar, uno de los dos únicos sitios en las Islas Británicas. La isla también está a la venta y puede ser tuya por unos míseros 1,5 millones de libras esterlinas.
Al ser un queso blando, Paddy’s Milestone se elabora de una manera muy diferente al queso Dunlop, más duro. Después de agregar los cultivos iniciadores y el cuajo para formar una cuajada, la cuajada se corta con cuchillos grandes y se deja flotar en el suero por un tiempo antes de colocarse en moldes que están abiertos en la parte superior e inferior y tienen orificios de drenaje en los costados. Luego se dejan escurrir durante la noche sin presionar y se les da la vuelta periódicamente para asegurarse de que se escurren uniformemente. Al día siguiente se ponen en salmuera para añadirles sal antes de ponerlos en rejillas para que se sequen. Luego se dejan madurar en cámaras a temperatura controlada durante varias semanas.
Sobre el queso. Su corteza florida estaba toda arrugada como un cerebro; resbaló y se deslizó sobre el interior del queso y olía levemente a champiñones. ‘Oh-ho’, digo yo. ‘Aquí tenemos un queso tipo Brie. Oh sí.’ Y luego lo corté. Oh chico, qué sorpresa. En lugar de un interior pegajoso tipo Brie o incluso un interior de Brie calcáreo aún no maduro, era todo blanco y esponjoso, casi como una mousse y ligeramente desmenuzable. En términos de queso, el parecido más cercano que se me ocurrió fue Boursin. Pero luego lo probé y, de nuevo, no se parecía en nada a lo que esperaba. La corteza definitivamente tenía hongos y justo debajo había una capa pegajosa que era un poco de granja y amoniacal (palabra del día allí). Pero el medio era cremoso con un ligero bocado y en realidad sabía a Brie-esque, solo para confundir aún más mis papilas gustativas. Es muy delicioso y la Otra Mitad (que se ve obligada a comer mucho queso bueno, pobre hombre) estaba extasiado al respecto, declarándolo como ‘algo más’. Así que ahí lo tienes: Paddy’s Milestone, un enigma bastante delicioso.
