Ensayo: He aquí el poder del queso Affinage

De FarmerGeneral.com, que se describe a sí mismo como «Una revisión epicúrea que emana de Portland, Oregon y Points East», una pieza que en realidad se publicó por primera vez en febrero de 2011 pero que vale la pena revisar. En él, Marie-Laure Couet (quien también bloguea en el queso) habla de la ciencia y el misterio del delicado oficio de Affinage, que aprendió como aprendiz con el gran Mons Afines:

…mi educación en la refinación del queso es mucho más sutil que la química y la microbiología. Debo desarrollar le toucher o “el toque” que me servirá para determinar la etapa de vida de un queso. Porque no importa cuántos hongos, mohos y bacterias pueda identificar, nada de eso importa si no puedo decidir si sacar o no un queso del Haloir, o sala de secado. Unas pocas horas de más en el Haloir y un queso se abre o está duro como una roca. Unas pocas horas demasiado poco, y un queso puede «pelar» (faire la peau) cuando se toca: la piel se pega a los dedos y se desprende del queso. Común con exceso de humedad, un queso también puede desarrollar amargor o ranciedad…

Hablando sobre los desafíos y los placeres del envejecimiento del queso con algunos de los afines, parecería que el hecho de que el queso sea un organismo vivo es lo que los motiva. ganando el toque, leer los quesos y ver su variación con las estaciones es a la vez difícil y emocionante. Una semana podías saborear un queso en su máxima expresión, y “es posible que la próxima semana el mismo queso no sea comestible. Por eso la afinidad es complicada. Por eso es divertido”, comenta Guillaume Barthassot cuando me asombro de la complejidad del queso. Por otro lado, Eric Meredith, Gerente de Operaciones de MonS, me cuenta lo problemática que puede ser la afinidad sin una comunicación sólida entre el quesero y el afinador.

La relación productor-afineur es primordial si el objetivo es hacer un gran queso porque la afinidad nunca hará que un mal queso sea bueno; sólo puede mejorar un buen queso. Por lo tanto, si un quesero nota un problema, lo ideal es que se lo notifique al afinador para que este tome medidas preventivas.

Lea la pieza completa aquí.