! FR-3020
Todavía recuerdo la primera vez que probé Époisses: fue en una fiesta hace tres años, y cuando apareció en la mesa, el silencio se apoderó de la cocina. ¿Quién trajo los Époisses? alguien susurró. Era como si un tigre hubiera entrado en la habitación.
En el mundo del queso, Époisses es un gato grande. Como me dijo recientemente un quesero: “Si tuviera que elegir un queso francés favorito, sería Époisses. Es bueno a cualquier edad”.
Primero, está la corteza dorada para amar: es naranja tigre y un poco crujiente, como el exterior escamoso de un croissant. Luego el centro: en su punto máximo de madurez, es un budín suave, casi fundido. Puede recogerlo como fondu, arañarlo con trozos de baguette arrancados.
También hay algo indómito en el aroma de los Époisses, razón por la cual ha sido prohibido en los trenes franceses, o al menos eso dice el rumor. Creo que huele como el extractor de aire de un asador: carnoso, a cebolla, maravilloso.
El sabor no es salvaje. Imagina champiñones sedosos empapados en brandy; verás, es bastante elegante. Lo sirvo cada Día de Acción de Gracias y nadie sale corriendo de la habitación. Si el olor es abrumador, encienda algunas velas sin perfume.
Époisses combina bien con frutas secas (higos, albaricoques, peras) y pan. Siempre lo sirvo con una copa de Borgoña blanca de Saint-Veran. Curiosamente, a mis amigos vegetarianos les encanta este queso, probablemente porque les recuerda sus días comiendo pavo.
Algunos dicen que los monjes que desarrollaron este queso carnoso de corteza lavada se destacaron porque tenían que abstenerse de comer carne con mucha frecuencia. Genio.
Cuando compre Époisses, busque la etiqueta de la familia Berthaut. Los Berthauts vierten a mano la cuajada en formas, lo cual es esencial para la textura, y lavan las cáscaras en brandy tres veces por semana.
¿Quizás ahora ve por qué este es un queso tan extraordinario?
Para más ronroneo de queso, visite señora Fromage
