A través de queso subterráneoun nuevo informe confirma lo que siempre se entendió pero quizás no se confirmó a nivel científico: el queso de vacas alimentadas con pasto es cuantificablemente diferente:
Una nueva investigación concluye que los quesos de pasto son «cuantificablemente diferentes»
Un informe final que pronto será publicado por el Departamento de Agricultura de Wisconsin concluye algo que todo quesero y entusiasta del queso ha sospechado durante años: que existen «diferencias cuantificadas en color, textura, puntos de fusión y otros atributos» entre los productos lácteos alimentados con pasto y los convencionales. , especialmente queso y mantequilla.
Un próximo informe titulado: “Growing the Pasture-Razed Dairy Sector in Wisconsin”, es la conclusión de un proyecto de investigación de cuatro años dirigido por Laura Paine, especialista en pastoreo y agricultura orgánica del Departamento de Agricultura de Wisconsin. Paine buscó subvenciones para el proyecto después de que la investigación realizada por el Dr. Scott Rankin en la Universidad de Wisconsin en 2005 mostrara que el queso cheddar alimentado con pastura tenía una textura más cremosa y un color más dorado que el mismo queso producido con leche de vacas alimentadas en confinamiento.
Si bien la investigación no logró identificar un solo compuesto o «pistola humeante» para explicar las diferencias que el equipo encontró entre la leche alimentada con pasto y la leche convencional, tanto los científicos como los chefs notaron «diferencias cuantificables» en el color, la textura y los puntos de fusión. El Dr. Rankin señaló que la leche de pasto tiene una «nota herbácea».
En una comparación lado a lado de los quesos de Wisconsin (ver foto arriba), el queso alimentado con pasto, a la izquierda, es un poco más dorado. El aroma es más terroso y afrutado, mientras que el queso convencional de la derecha simplemente huele a limpio y lechoso. Los sabores también son claramente diferentes. El queso alimentado con pasto es más complejo con un final persistente. El queso convencional es más un queso de una sola nota con un acabado limpio.
«Cuando se prueban los dos uno al lado del otro, no hay duda de que hay una diferencia notable», dice el productor lechero Bert Paris, que cultiva con pastoreo rotativo y cuya leche se usó para hacer el queso alimentado con pasto en septiembre. “Valida todo lo que hemos estado diciendo durante años”.
Lea la publicación completa en queso subterráneo.
(Foto ©2013 Cheese Underground)
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