≫ Fondue de Petite Echelle

El 15 de mayo tuve una de las comidas más memorables de mi vida. A las ocho de la noche, a unos 20 kilómetros de la frontera suiza, mi grupo y yo llegamos a La Petite Echelle. Originalmente construida en el siglo XVI, esta casa rústica de montaña, o chalet, todavía funciona sin electricidad moderna; Los paneles solares proporcionan una cantidad mínima de electricidad para las necesidades más básicas de la cocina.

Phillipe Goux, el vendedor jefe de Comte Marcel Petite, sirvió como nuestra encantadora guía para la noche. Nos sentamos en el chalet, las velas crepitaban y los cencerros de vaca se balanceaban sobre las vigas de madera. ¡Estallido! Botellas de vino fino se abrieron, se intercambiaron brindis y la velada comenzó en serio. El propietario de La Petite Echelle, Norbert, y su sobrino, Antoine, nos invitaron a la cocina para ver la preparación de la mejor fondue que he probado.

Nos dirigimos a la pequeña cocina y vimos recetas garabateadas en los azulejos de la pared con marcador permanente: fondue- 200 g Comte vieux, 1dl vin sec, ail. La falta de pompa hizo que la experiencia fuera mucho más agradable; era como si estuviéramos en una antigua casa de amigos de la universidad, no uno de los diez mejores lugares para comer antes de morir.

Quizás lo más importante que aprendí esa noche realmente se aplica a toda la cocina, no solo a la fondue. Es el concepto de trabajar con la comida en un proceso orgánico en lugar de preparar un plato a partir de una receta de memoria. En el caso de nuestra fondue de esa noche, el ingrediente más importante fue… ¿tengo que decirlo? ¡El queso! Para un queso con mayor contenido de grasa, Phillipe y Norbert recomendaron un vino más ácido. Si está trabajando con un queso seco, use un vino más dulce.

El Comte utilizado esa noche vino naturalmente de Marcel Petite. Esa cuña en particular tenía un perfil de sabor claramente a champiñones, por lo que Norbert agregó champiñones a la fondue para complementar ese perfil. A veces, el queso sabe más a cacao o café, en cuyo caso los granos de chocolate o café se deben raspar directamente en la olla.

Además de la fondue, comimos Rösti, lo que los latkes de papa desearían que fueran: jamón muy graso, pepinillos, pan crujiente e incluso un poco de ensalada. Oh, ¿mencioné el vino? No hace falta decir que no puedo esperar para volver allí con mi novia, Lauren, en una fresca tarde de primavera el próximo año.