Food 4 Thought – Número 4 – Tanara Prosciutto di Parma | Blog

Prosciutto di Parma, y ​​la virtud de la paciencia

“Es el tiempo que has perdido con tu rosa lo que hace que tu rosa sea tan importante”. Esta cita de El Principito es tan aplicable al Prosciutto envejecido como a cualquier otra cosa. Es un recordatorio de que el tiempo dedicado a nutrir algo nunca es tiempo «desperdiciado», al tiempo que sirve como testimonio del hecho de que algunas cosas simplemente no se pueden apresurar. Prosciutto di Parma es una de esas cosas.

Nuestro descubrimiento más reciente es el prosciutto más antiguo que jamás hayamos ofrecido, una variedad de 30 meses de Tanara Giancarlo Spa. Hasta ahora, nuestro Prosciutto más antiguo era el Reserva Etiqueta Negra de 2 años de Greci & Folzani, envejecido el doble de lo que exige la ley. Pero, ¿otros seis meses realmente hacen tanta diferencia? Resulta que la respuesta a eso es definitivamente «sí». Vamos a hablar acerca de por qué.

Cerdo. Sal. Aire. Tiempo.

Prosciutto di Parma, el rey dulce y sedoso de los jamones italianos, está hecho con solo cuatro ingredientes. Y solo dos de esos ingredientes, la carne de cerdo y la sal, son físicos. De hecho, es difícil imaginar cómo uno de los mayores logros de la cocina italiana puede estar compuesto por tan poco.

Cerdo.

escuchamos la palabra terruño utilizado ampliamente en estos días. Omnipresente en la lengua vernácula del vino y el queso, terroir no tiene una traducción directa al inglés, pero significa vagamente, como lo expresaron nuestros amigos de Jasper Hill, «una muestra del lugar». Si hiciéramos Prosciutto di Parma, usando todos los mismos ingredientes, en alguna otra parte del mundo, no sabría igual. Puede tener un sabor similar, aún puede ser genial, pero no sería Prosciutto di Parma.

El terroir comienza con la tierra. ¿Qué está creciendo allí? ¿Qué comen los cerdos cuando están en los campos durante el día? Sorprendentemente, el presidium que gobierna el Prosciutto di Parma permite que se utilicen cerdos de todo el norte de Italia y tan al sur como la Toscana en su producto. Pero nosotros creemos, y la mayoría de los productores de la vieja escuela insisten, que los mejores jamones de Parma se elaboran con auténticos cerdos de Parma.

Esencialmente, cuanto más terruño absorben, mejor es el Prosciutto. Estos cerdos no solo pastan en los pastos de las colinas de Parma, sino que también son alimentados con el suero de uno de los ingredientes más preciados de Parma: Parmigiano Reggiano. Esto los imbuye con el mayor «sabor del lugar» posible y los convierte en la primera opción para la producción de Prosciutto di Parma.

Sal.

Como se discutió en nuestra segunda edición de Food 4 Thought, un producto tan simple como la sal puede variar sustancialmente. Cuando se utiliza para curar Prosciutto di Parma, y ​​todos los embutidos, el propósito es expulsar la humedad lo más rápido posible, lo que hace que el jamón sea inhóspito para patógenos y bacterias peligrosos. A medida que disminuye el contenido de agua, los compuestos de sabor se concentran y crean matices más ricos.

Este es un acto de cuerda floja. Identificar la sal correcta y la cantidad correcta de esa sal es tanto un arte como una ciencia. Asegurarse de que el jamón sea seguro para consumir, sin agregar demasiada sal para que el jamón se seque y, bueno, salado, es una habilidad que lleva tiempo desarrollar. Esto es aún más complicado si se tiene en cuenta que se trata de productos totalmente naturales, y no todas las patas de cerdo tienen exactamente el mismo tamaño.

Nuestros productores utilizan únicamente Sal Marina de Sicilia, que era el método preferido durante el Imperio Romano. Esta sal es muy eficaz, lo que significa que un poquito expulsa mucha humedad. El resultado es un producto seguro que no tiene sabor salado, lo que permite que el terroir del jamón brille.

Aire.

El aire es aire, ¿verdad? No según el presidium de Prosciutto di Parma. Su descripción del aire en Parma se lee como una novela romántica, citando cómo las brisas del mar Adriático, los Alpes suizos y los bosques circundantes se mezclan en las colinas a las afueras de Parma. Estos vientos crean un microclima único que es perfecto para el envejecimiento del Prosciutto. No demasiado húmedo. No demasiado caliente. Las temperaturas frías a baja humedad imparten sabor sin acelerar el proceso de maduración.

Los mejores productores construyen ventanas en sus salas de crianza para que, cuando el clima sea ideal, puedan permitir que este aire distinguido acaricie los pasillos de curación del prosciutti. Entonces, tiene sentido que la cantidad de meses pasados ​​en esta condición ideal afecte el producto final. Por eso el presidium incluye un cuarto ingrediente:

Tiempo.

Por ley, para ser certificado Prosciutto di Parma, el jamón debe tener una crianza de 400 días, lo que asegura que el jamón experimente el aire de cada estación. Como era de esperar, esa es la edad en que la mayoría de los productores lo venden. Habiendo cumplido con todos los requisitos establecidos por el presidium, pueden sellarlo con la corona oficial de cinco puntos y obtener ganancias lo más rápido posible.

Pero algunos productores creen que cuanto más tiempo experimenta el jamón el aire de Parma, mejor sabe. Tanara Giancarlo Spa, nuestro último descubrimiento, es uno de estos productores. Prueban sus jamones de forma rutinaria para determinar si deben venderse de inmediato o si tienen la capacidad de añejarse seis meses más. Si bien el tiempo adicional puede ser un beneficio, también puede hacer que el jamón se seque y se vuelva indeseable. Solo los jamones que reúnen las condiciones perfectas pueden tener una crianza prolongada.

Hasta noviembre, el jamón más viejo que hemos vendido era una versión de 24 meses de Greci & Folzani. Estamos orgullosos de presentar un Prosciutto de 30 meses increíblemente raro de Tanara. Este jamón, con toda honestidad, rivaliza con el jamón ibérico de España. Todavía se come con la delicadeza que esperarías de Parma, pero los sabores son más ricos. Es de nuez, un poco afrutado, con matices selváticos del terroir de los Apeninos. En pocas palabras, es el nuevo mejor Prosciutto que jamás hayamos vendido, y estamos orgullosos de celebrar este descubrimiento con nuestros clientes.

Familia.

Tanara Giancarlo Spa fue fundado por Giancarlo Tanara en Langhirano, Parma, en 1954. Como punto de referencia, es anterior a la Consorzio del Prosciutto di Parma, que es el órgano rector que supervisa y aprueba cada jamón que obtiene el sello Prosciutto di Parma. Hoy, el hijo de Giancarlo, Paolo, se desempeña como maestro prosciuttificio e inspecciona cada pierna antes de enviarla al consorcio para su aprobación. Este nivel de artesanía heredado generacional que solo se puede adquirir a través de años de práctica e inmersión. Al igual que el Prosciutto mismo, la capacidad de curar el Prosciutto es una forma de arte perfeccionada con el tiempo.

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SOBRE EL AUTOR:
Hunter es un Di Bruno de por vida. Desde que tiene uso de razón, su madre lo llevó a la abarrotada y aromática ubicación del mercado italiano como un ritual semanal. Antes de graduarse de la escuela secundaria, trabajaba detrás del mostrador, rebanando prosciutto y haciendo los famosos quesos para untar en lotes de veinte libras.

Ahora se desempeña como jefe de quesos y ha tenido el gran placer de viajar por el mundo con Emilio, perfeccionando su paladar en innumerables cenas, capacitaciones y ferias comerciales.

En Food 4 Thought, la misión de Hunter es compartir nuestros descubrimientos favoritos mientras aborda el impacto que tienen más allá del mundo culinario. Creemos que los mejores alimentos tienen una historia que contar. Están hechos a mano con conciencia; honran el pasado con la vista puesta en el futuro. Estos son los productos que estamos más orgullosos de tener en nuestros estantes y los productores que más nos apasiona apoyar.

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