Hacer queso Sparkenhoe y disfrazar coliflor

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El queso Red Leicester tiene mala reputación y, en muchos casos, merecidamente. Al igual que muchos quesos británicos, la producción de las granjas fue eliminada por la Segunda Guerra Mundial y, como resultado, la mayoría de los quesos Red Leicester vienen en bloques sudorosos y pegajosos. Pero, gracias a David y Jo Clarke, la casa de campo Red Leicester se ha levantado, como un zombi, de su cursi tumba. Descubrí Sparkenhoe el año pasado y me impresionó su rico sabor a galletas y mantequilla dorada, rodeado de una corteza terrosa. Si nunca lo ha probado, vaya inmediatamente a un traficante; no te decepcionará.

A principios de este año, fui a visitar Sparkenhoe Farm y tuvieron la amabilidad de dejarme ver cómo elaboraban el queso (también tuvieron la amabilidad de no reírse demasiado cuando yo era demasiado débil para arrastrar el arpa de queso a través de la cuajada). Cuando llegué, ya se habían agregado a la leche los cultivos iniciadores, el cuajo y el achiote y recién comenzaba el proceso de solidificación. Los cultivos iniciadores contienen bacterias ‘amigables’ que, cuando se agregan a la leche calentada, fermentan el azúcar de la leche, la lactosa, en ácido láctico, momento en el cual la leche se vuelve agria, comienza a espesarse y está lista para tomar el cuajo. El cuajo contiene enzimas que hacen que las proteínas de la leche llamadas caseína se unan en redes que atrapan el agua, la grasa y el calcio: estas son las preciosas cuajadas.

hacer chispas

Cuando la cuajada adquirió una consistencia tambaleante, similar a la del manjar blanco, los queseros, Craig y Steve, pasaron un arpa para queso dentro de la cuajada; se llama arpa porque así es como se parece, un marco con alambres paralelos que cortan las nubes de cuajada. Cuando empezaron a cortar en ángulo recto, empezaron a salir grumos de cuajada. Este proceso libera más suero, de modo que al principio la cuajada flotaba húmeda y mantecosa debajo de la superficie, pero luego comenzó a endurecerse y a adherirse al arpa como huevos revueltos.

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La siguiente parte del proceso fue escaldar la cuajada, calentándola suavemente para que las partículas se contrajeran y liberaran más suero. Este es un paso esencial en la producción de quesos duros y secos, en contraste con los quesos más abiertos y desmenuzables que se escaldan solo parcialmente o no se escaldan en absoluto. Cuando los trozos de cuajada tenían la consistencia y la acidez correctas, la mezcla se liberaba a través de una tubería en una espuma de color amarillo brillante que brotaba en una tina debajo. La tina inferior estaba llena hasta el tope con un líquido amarillo turbulento, pero pronto el suero se escurrió, dejando atrás la cuajada. El calor y la falta de suero significaron que las cuajadas comenzaron a acurrucarse entre sí y unirse.

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La mayoría de la gente conoce ‘Cheddar’ como uno de dos sustantivos: un queso amarillento duro o un pueblo en Somerset famoso por sus rocas y cuevas, pero también es un verbo, el nombre de un proceso utilizado en la producción de queso Cheddar, así como otros quesos duros como Red Leicester y Derby. Cuando la cuajada se apelmazó, se cortaron en bloques de queso y se apilaron uno encima del otro. Cada quince minutos se volteaban de nuevo para que cada bloque tomara su turno en la parte superior e inferior de la pila. Esto ayudó a expulsar más suero de la cuajada y también permitió que aumentara la acidez, creando un queso más firme con un sabor característico. La textura cambió de ladrillos flexibles cubiertos de palomitas de maíz a formas más largas y suaves que se asemejaban a las fibras de la pechuga de pollo cocida cuando las separabas.

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Habiendo visto cómo la leche cambiaba de líquido a gel, a trozos de sólido a romboides perceptibles con forma de queso, la siguiente etapa fue casi un shock. La cuba fue toda acción, ya que Craig colocó cada trozo de casi queso en el conducto de un artilugio de metal y volvió a caer en la cuba, cortado en pequeños trozos. Esto fue molido y permitió que las cuajadas se salaran uniformemente. David se encargó de la salazón con un balde, un par de guantes de goma y una horca. Siguiendo el molino, agarró grandes brazadas de los trozos de cuajada, arrojándolos y arrojándolos en la tina para asegurarse de que la sal del balde se distribuyera uniformemente.

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El queso suele criticarse por su contenido de sal pero, además de expulsar más suero de la cuajada y contribuir al sabor y la textura, la sal es vital para hacer un queso seguro y duradero. Agregar la cantidad óptima de sal inhibe las bacterias introducidas en los cultivos iniciadores que, si no se controlan, comenzarían a descontrolarse y estropear el queso. También evita que las bacterias «malas» pudran el queso después de prensarlo y enviarlo a las salas de maduración. Las cuajadas se envasaron en moldes y se prensaron durante 24 horas antes de voltearlas y prensarlas durante otras 24 horas, y los quesos resultantes se cubrieron con tela y manteca de cerdo y se enviaron a la sala de maduración.

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Una habitación moderna con techos altos parecidos a los de un granero y piso de concreto, era fresca y tranquila. Estantes de madera de haya llenaban la habitación, con rueda tras rueda de Sparkenhoe apiladas hasta el techo. El olor era a humedad, ligeramente terroso, con un toque más dulce, como el interior de un viejo escritorio. Algunos de los quesos todavía estaban decididamente anaranjados, con solo una barba de sal y pimienta de moho moteada a través de la manteca y la tela. Otros estaban completamente momificados con una capa de lo que parecía ser gris hasta que miré de cerca y vi parches verdes como líquenes y destellos rojos. Los quesos permanecen en la tienda durante un mínimo de cuatro meses y medio, pero hasta nueve y deben mimarse regularmente: durante la primera semana, se les da la vuelta todos los días, luego cada semana durante un mes y luego una vez al mes. .

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Receta: bocados de coliflor Sparkenhoe

Siempre estoy buscando formas de obligar a mis hijos a comer vegetales y estaba seguro de que no podrían resistir nada cubierto con Sparkenhoe. Efectivamente, el mayor se hizo fan tan pronto como lo probó en la tienda y me molestó continuamente por ‘un poco de queso de naranja’ por el resto del día. Pero, ¿sería suficiente para persuadirlos de comer la temida coliflor?

Ingredientes
400 g de coliflor al vapor
1 patata mediana, pelada y hervida
Nuez moscada
Sal y pimienta
1 huevo batido
100 g de queso Sparkenhoe, rallado
20 g de queso parmesano, rallado
Pan rallado de dos rebanadas de pan

Precalienta el horno a 200 ˚C/180 ˚C con ventilador/Marca de gas 6. Tritura la coliflor al vapor y la papa cocida y agrega nuez moscada y sal y pimienta al gusto. Agregue el huevo y los quesos rallados y mezcle bien. La mezcla estará húmeda pero se podrá manipular. Haga pequeñas empanadas del tamaño de una pelota de golf y páselas por pan rallado (primero las pasé por huevo, pero era complicado porque estaban bastante húmedas de todos modos; además, mi hijo crítico gastronómico se quejó de que sabían «demasiado a huevo»).

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Póngalos en una bandeja para hornear forrada con pergamino y cocine durante unos veinte minutos en el horno.

Entonces, ¿pasaron la prueba? Bueno, el mayor se sintió ofendido por los huevos, pero por lo demás le gustaron. Pero el mayor éxito lo tuvo el más joven, que normalmente puede detectar y rechazar una verdura a cincuenta pasos. Aquí está el resultado (servido con frijoles horneados en lugar de ensalada; no iba a tentar mi suerte):

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¡Bravo, Sparkenhoe! Y muchas gracias a los Clarke y su equipo por dejarme acechar durante el día.

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