Una vez llegué a ser juez de quesos en una feria de quesos. No escribí sobre eso en ese momento porque era un suplente (muy) de última hora y me sentí como un fraude. Además, no tomé ninguna foto porque estaba demasiado ocupado tratando de parecer competente. Aprendí mucho ese día, pero sobre todo aprendí que probar más de una docena de variedades de halloumi sin cocer y saladas no es de ninguna manera una tarea agradable. Entonces, presento el queso de hoy a la parrilla y con guarnición, en lugar de crudo y desnudo. Cualquier otra forma todavía me hace estremecer.
High Weald Halloumi es un queso de leche de oveja pasteurizado, elaborado por Mark y Sarah Hardy de Lácteos de alta riqueza en Horsted Keynes, Sussex. Su lechería comenzó en 1988 a unas pocas millas de distancia, en Ashdown Forest (también el hogar de Pooh Bear, fanáticos de los hechos). Hacer halloumi fue una decisión que nació de la necesidad de diversificarse en un momento en que los productores de leche estaban luchando debido a las cuotas de leche. Mark planeó suministrar el queso a una importante comunidad grecochipriota en el norte de Londres que, en ese momento, carecía y extrañaba sus quesos nativos. Se fue a Chipre para aprender cómo hacer el queso correctamente y el negocio funcionó bien. Sin embargo, en unos pocos años, los chipriotas estaban exportando su propia versión más barata, hecha con leche de vaca, por lo que High Weald se expandió para fabricar otros quesos.
Los chipriotas están actualmente un poco molestos con los fabricantes británicos de halloumi, ya que han presentado una solicitud para obtener el estatus de PDO para el queso, lo que significa que solo el queso hecho en Chipre podrá llamarse halloumi. Los críticos de la solicitud señalan que la evidencia de los orígenes del queso es incompleta y que gran parte del halloumi que proviene del área es un pobre sustituto de la leche de vaca, mientras que tradicionalmente solo se usaba leche de cabra u oveja. Si la oferta tiene éxito, los productores británicos tendrán que llamar a su halloumi de otra manera, arriesgándose a perder clientes confundidos. Tal vez, así como el Yorkshire feta se convirtió en Yorkshire Fettle, High Weald halloumi tendrá que convertirse en… ¡¿Highlloumi?!
Para hacer el halloumi se calienta leche de oveja, se le añade cuajo y se deja reposar la cuajada. Después de aproximadamente una hora, la cuajada se corta, se escalda, se prensa en moldes y se apila para liberar más suero. Finalmente, el suero se calienta a alta temperatura y los bloques de queso se cuecen en el líquido (es por eso que no se derrite, en efecto, ya se cocinó). Finalmente, los bloques de queso se ponen en salmuera y se espolvorean con menta. El halloumi de High Weald es orgánico y la leche proviene de Orchid Meadow Farm, de nombre magnífico, en Dorset.
Fue un momento angustioso cuando vine a asar el queso. Hace unos meses compré un halloumi británico de una lechería diferente con muchas esperanzas pero, tan pronto como golpeó la parrilla, se desintegró en un charco de leche cuajada. Afortunadamente, High Weald no me defraudó y mantuvo su forma a la perfección. Lo comí en una ensalada tibia de lentejas puy, hojas y nueces. Su textura era firme con un chirrido encantador cuando lo mordí. Ligeramente salado, era carnoso con un sabor casi ahumado a tocino. A menudo como halloumi para el almuerzo y ahora sé que puedo obtener esta marca a través de mi gente de caja de verduras, definitivamente regresaré por más.
Investigaciones adicionales de El Telégrafo y The Real Cheese Companion de Sarah Freeman.
