Ciudad natal: Filadelfia
Años en Di Bruno Bros.: 14
Queso favorito del momento: El amor rojo de Anton. Es un queso estilo brie de corteza lavada de Alemania, y lo hace un tipo llamado Anton. Llamó al queso por su esposa, que es pelirroja. Acompáñalo con un Riesling, y tienes que untarlo sobre el Pan de Faragalli.
Mejor utensilio detrás del mostrador: Mi cuchillo de cocinero. Mucha gente usa un alambre para cortar queso, pero el cuchillo de chef lo hace todo.
Condimento de elección: Me gustan mucho las mermeladas de Tait Farm. La mermelada de arándanos sabe como el relleno de pastel de arándanos de mi madre. Va bien con el Anton’s Red Love o con cualquier queso suave y cremoso.
Primer día en el trabajo: Mi primer recuerdo vívido es cuando intenté reabastecer el aceite de oliva Frantoia y se me cayeron tres botellas. Yo tenía 14 años y me pusieron bajo la tutela de un tipo que tal vez tenía 16. Eran muchos estantes de almacenamiento.
Fondo: Me especialicé en Música Clásica en Peabody, en flauta dulce. Luego volví aquí. No puedo imaginarme haciendo otra cosa.
Tipo de cliente favorito: Mucha gente tiene miedo de decir: «No sé lo que me gusta». Me encantan los clientes que hacen eso. Por lo general, se van más felices porque probamos diferentes cosas hasta que se dan cuenta.
Sobre cómo ganar aprecio por el queso: Siempre recomiendo The Cheese Primer, de Steven Jenkins; y queso, de Max McCalman.
También tenemos un programa fuera del horario de atención, de 6 a 8 p. m. de martes a sábado y de 5 a 7 p. m. los lunes, en el que, por $100, un cliente puede traer hasta ocho amigos y la tienda es suya. Tenemos un quesero aquí, y pueden probar cualquier cosa.
Sobre la contratación de nuevos queseros: Buscamos dos cosas: ganas de aprender y esfuerzo. No buscamos contratar personas con conocimientos previos sobre quesos. Tenemos 250 quesos aquí en un día lento, así que incluso si la gente ha trabajado en otras queserías, no tienen tanto conocimiento como nos gustaría. Hay libros por todo este lugar para que la gente los estudie. No son matemáticas, es gusto.
Lo que más le gusta de Filadelfia: Su transitabilidad.
Fuera de horario: Soy un ávido fanático de los deportes de Filadelfia. Si estoy en algún lugar un viernes por la noche, estoy en Devil’s Den. Tienen una gran lista de cervezas y papas fritas, lo que hace feliz a mi esposa.
