Independent.co.uk: ¿Es seguro comer moho en…

Mi amigo Yoav Perry, compañero quesero urbano, y la mente detrás de la empresa de consultoría y suministro de queso. ArtisanGeek.com (Puedes ver mi perfil de Yoav en granjero moderno), tiene una publicación en Independent.co.uk sobre por qué no debe preocuparse por la seguridad al comer moldes de queso azul (o la mayoría de los moldes en el queso):

¿Por qué es seguro comer el moho en el queso azul?

En términos generales, la aversión al moho en los alimentos proviene de la cognición de que el moho en los alimentos frescos indica claramente que ya no están frescos. También asumimos que la comida no sabría igual porque ha comenzado una fermentación, generalmente acompañada de un cambio en la apariencia, la textura y el aroma de la comida en cuestión.

Muchos mohos simplemente tienen un sabor desagradable, pero no son problemáticos para nuestros cuerpos. Los mohos peligrosos son aquellos que producen micotoxinas y aflatoxinas. Estas toxinas pueden afectar nuestro sistema respiratorio y en algunos casos incluso actuar como carcinógenos. No todos los mohos producen estas toxinas.

Penicillium roqueforti y Penicillium glaucum, que son los mohos azules que se usan para el queso, no pueden producir estas toxinas en el queso. La combinación de acidez, salinidad, humedad, densidad, temperatura y flujo de oxígeno crea un ambiente que está muy por fuera del rango de producción de toxinas para estos mohos. De hecho, esto es cierto para casi todos los mohos en el queso, razón por la cual el queso se ha considerado un alimento mohoso seguro para comer durante los últimos 9000 años. No solo es seguro, sino que también puede ser saludable (P. roqueforti y P. glaucum tienen propiedades antibacterianas naturales y la capacidad de superar a los patógenos. Además, nuestros cuerpos utilizan una variedad de flora silvestre para la digestión, el desarrollo y el sistema inmunológico) …

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