Las niñas corren el mundo (¡Queso!) | Blog

Las mujeres han estado haciendo queso desde el siglo XVII, principalmente porque casi siempre era el trabajo de la mujer hacer queso. Las mujeres lo hacían todo: ordeñaban las vacas (y las cabras y las ovejas), batían la mantequilla, formaban a mano sus diversos quesos e incluso idearon formas creativas de envejecerlos. Cuando aumentó la industrialización y las viejas «fábricas de queso» comenzaron a tener una presencia creciente en Estados Unidos, fue entonces cuando comenzó el declive de las mujeres en la «industria» del queso… pero no duró. Hoy en día, la industria está llena de mujeres inspiradoras, desde aquellas que allanaron el camino con la revolución del queso de cabra estadounidense a finales de los años 80 hasta las fundadoras actuales de las principales empresas de queso (como Vermont Creamery a continuación) y creadoras de algunos de los quesos más premiados. -Quesos ganadores en el mundo. Hoy destacamos algunas palabras sabias sobre el queso de algunas de nuestras damas favoritas en el negocio del queso.

Sue Miller — Granja de Birchrun Hills

Queso a saber: Abedul azul, Gato gordoGato rojo

Cuéntanos un poco cómo te iniciaste en el mundo de la quesería.

Entré en el mundo de la elaboración de quesos por mi amor a nuestro rebaño de vacas. Nuestra granja lechera de primera generación había tenido problemas financieros debido a los desafíos de vender leche en el mercado de productos básicos. Literalmente me desperté un día y mi primer pensamiento fue que iba a aprender a hacer queso como una forma de agregar valor a nuestra leche. Tomé una clase de elaboración de queso y comencé a hacer quesos que expresan la integridad de nuestra leche y nunca miré hacia atrás.

Mi madre siempre me dijo que esta es la vida que estaba destinado a vivir. No crecí en una granja, pero me encantan los desafíos y las recompensas de la vida en la granja. ¡La elaboración de queso es una ventaja! Hay una conexión especial entre cultivar el alimento para nuestras vacas, ordeñar las vacas, hacer y añejar el queso y luego entregar esa cuña de queso directamente a nuestros clientes, esa es la experiencia más gratificante. Tengo la suerte de tener una carrera que amo, que no es solo un trabajo, sino una forma de vida.

¿Hay algún mentor o compañero a quien acredite que lo llevó a la fabricación de queso o lo ayudó en el camino?

Mi primer cliente mayorista fue Emilio Mignucci de Di Bruno Bros. (¡Oye, conocemos a ese tipo!) Me ha alentado y apoyado a medida que crecía como quesero. Emilio me empuja a salir de la sala de quesos y de la finca para hacer tiempo para hablar con los clientes y probar los quesos del mundo cada vez que entro en una tienda de Di Bruno. Peter Dixon de Parish Hill Creamery en Westminster West, Vt. me enseñó a hacer queso. Él comparte desinteresadamente su conocimiento para ayudar a los productores de leche a utilizar su leche para hacer un hermoso queso. Lo hace para ayudar a preservar el tejido de las granjas familiares en los Estados Unidos. Él es mi mentor. También me inspiran muchas mujeres queseras que han allanado el camino para los productores de queso artesanales y de granja. Peggy Smith y Sue Conley de Cowgirl Creamery en California han sido una gran influencia. Hacen un queso increíble y apoyan a una red de queseros de todo Estados Unidos.

¿Hay algún queso que desearías haber creado? ¿Por qué?

Hago todo el queso de leche de vaca porque ordeñamos vacas en nuestra granja. He reunido un grupo de quesos que expresan nuestra leche, la ubicación de nuestra granja y son quesos que nos encanta comer. El único queso que me gustaría hacer es un queso de leche de oveja. Estoy trabajando en una colaboración con otra mujer increíble, Stef Angstadt de Valley Milkhouse en Oley, Pensilvania, para dar vida a esta inspiración. Manténganse al tanto….

Shaleena Bridgham – Cuatro aves gordas

Queso a saber: San Esteban

Si vienes a la tienda y nos dices que eres fanático de la mantequilla, probablemente St. Stephen sea el queso que te recomendaremos. Esta pequeña cría de queso del valle de Hudson es un sueño cremoso y está hecha por la inspiradora Shaleena Bridgham.

Cuéntanos un poco cómo te iniciaste en el mundo de la quesería.

Mi esposo, Willy Bridgham, y yo descubrimos nuestra pasión por el queso en 2001 cuando comencé a trabajar en el departamento de ventas de la Compañía de pastoreo de Old Chatham, fundada por Tom y Nancy Clark. Poco tiempo después, Willy se unió a mí en OCSC, organizando los mercados de agricultores en 2003. Rápidamente nos enamoramos del queso artesanal y, con el tiempo, Willy comenzó a hacer queso en OCSC y yo dirigía su departamento de ventas interno. Empezamos a discutir soñadoramente la posibilidad de abrir nuestra propia lechería algún día. Nuestras conversaciones comenzaron durante las vacaciones familiares y continuaron a lo largo de los años… hasta que un día, la hermana de Willy, Josie Madison, dijo: «Ustedes pueden hacer esto y yo estoy dentro, ¡hagámoslo!». Con el conocimiento de elaboración de queso de Willy, mi experiencia en ventas y la voluntad de Josie de hacer lo que fuera necesario para ayudar a poner en marcha un negocio familiar, nuestras conversaciones de ‘vacaciones familiares’ comenzaron a convertirse en realidad. Ahora, en 2017, nuestro negocio mayoritariamente propiedad de mujeres tiene 3 años y estamos en las etapas iniciales de una expansión de lechería que se espera que esté completa para fin de año.

¿Hay algún mentor o compañero a quien acredite que lo llevó a la fabricación de queso o lo ayudó en el camino?

Sí… muchas, muchas compañeras… Como empresa mayoritariamente propiedad de mujeres, no puedo evitar pensar en todas las grandes damas que me han inspirado personalmente, sin que ellas lo supieran. Mary Keehn de Cypress Grove, Sue Conley y Peggy Smith de Cowgirl Creamery, Allison Hooper de Vermont Creamery, Kate Arding de Talbott & Arding (y muchas otras grandes cosas) y Judy Shad de Capriole son las primeras que me vienen a la mente. Su cuidado y atención a la quesería y la industria no han pasado desapercibidos. ¡Me inspiran a profundizar y dar todo lo que tenemos!

¿Hay algún queso que desearías haber creado? ¿Por qué?

Somos uno de los pocos afortunados que logramos crear el queso que queríamos… Una crema triple del estado de Nueva York era el queso que queríamos crear y hasta la fecha es el único queso que hacemos. ¿Por qué? Bueno, sinceramente, no pudimos encontrar una crema triple de NYS que pensáramos que era súper deliciosa. Seguro que hay algunos buenos, pero en su mayoría cremas dobles. Pensamos que la mejor crema triple nacional es un queso de California producido por Cowgirl Creamery, pero cuando vives en el estado de Nueva York quieres comprar productos del estado de Nueva York, ¡así que se creó St. Stephen!

Betty Koster – L’Amuse

Queso a saber: L’Amuse Gouda, brabandero, wilde weide

En 1989, Betty Koster fundó Fromagerie L’Amuse con su esposo Martin. Sus tiendas en Santpoord-Noord y Ámsterdam cuentan con raras gemas holandesas de pequeña producción como Wilde Weide y el inusual gouda de cabra, Brabander (2017 Locura de queso de marzo ganador). Las conexiones a largo plazo de Betty con granjeros holandeses, queseros y afines le han dado acceso a una variedad de quesos sin igual. Ella exporta un puñado a Estados Unidos, incluido su característico Gouda L’Amuse envejecido en una cálida bodega de dos años, que resultó ser el ¡Campeón de queso 2016!. Una repetición de Cheese Madness no es tarea fácil, ¡tal vez L’Amuse pueda recuperar la corona este año!

Cuéntanos un poco cómo te iniciaste en el mundo de la quesería.

Mi abuela tenía una quesería, donde yo de pequeño ayudaba en cuanto podía. Ya sea en el mercado donde tenían un puesto o en la tienda. ¡Eso fue redondo y hace unos 44 años! Tan pronto como tuve la edad suficiente, leí todo lo que había que leer sobre quesos y se me permitió participar en la compra.

¿Recuerdas un momento de claridad cuando te diste cuenta de que habías encontrado tu vocación?

¡Tenía alrededor de 18 años cuando me di cuenta de que ser quesero era un trabajo real si así lo deseas! Especialízate en todo lo que puedas, visita productores y aprende francés para conocer sus quesos.

¿Hay algún mentor o compañero a quien acredite que lo llevó a la fabricación de queso o lo ayudó en el camino?

¡Mi primer mentor fue mi abuela! Ella me enseñó todo sobre ventas y quesos holandeses. Después de eso, los productores se convirtieron en mis mentores. No había escuela para el queso en ese momento. A los 24 años puse en marcha la sección de quesos en una tienda mayorista para restaurantes. Conocí a todos los chefs conocidos, aprendí de ellos lo que estaban buscando, les enseñé todos los entresijos de la producción, maduración y presentación del queso. Después de 3 años, fue todo un éxito, el gerente quería que yo fuera el comprador de todas las tiendas. Eso significaba que ya no había chefs, ni manejo de queso, sino una función de oficina. Entonces elijo iniciar mi propio negocio; L ‘Divertir!

¿Hay algún queso que desearías haber creado? ¿Por qué?

¡El queso que me gustaría haber creado sería Lancashire! La técnica, la calidad, el aguante y la paciencia se unen en una rueda sorprendente, que hace pensar a todo el mundo que cortan un queso viejo, pero luego la pasta y los sabores sorprenden al degustarlo. ¡eso! Es fresco como el yogur, cremoso como la mantequilla y terroso como el otoño, con un toque afrutado.

Allison Hooper – Lechería de Vermont

Quesos a saber: Bonne Bouche, Cremont, St. Alban’s

Después de más de treinta años en el negocio, Allison Hooper sigue elaborando uno de los mejores quesos de cabra curados que existen. Pasó un verano universitario en Francia, se ganó el alojamiento y la comida trabajando en una granja lechera en Bretaña y allí aprendió los fundamentos de la elaboración del queso. Años más tarde, mientras trabajaba en un laboratorio de productos lácteos en Vermont, su amigo Bob Reese la llamó, desesperado por encontrar un chevre para servir en una cena agrícola de Vermont. Allison le hizo el queso (¡un salvavidas!) y todos lo adoraron tanto que nació Vermont Creamery. Después de todos estos años, continúa creciendo y el queso continúa complaciendo a los turófilos en todas partes.

foto vía Vermont Creamery

Cuéntanos un poco cómo te iniciaste en el mundo de la quesería.

Trabajé en una pequeña quesería Farmstead en Bretaña, Francia, entre semestres en París. Escribí a agricultores orgánicos que buscaban un lugar para vivir a cambio de trabajo. Ordeñé cabras, trabajé en cercas, coseché heno y remolacha azucarera, hice queso, preparé mercados de agricultores y charcutería. Me encantó la elaboración del queso y el envejecimiento sobre todo. Después de la universidad, regresé a esa granja y también trabajé en los Altos Alpes haciendo Picodon.

¿Recuerdas un momento de claridad cuando te diste cuenta de que habías encontrado tu vocación?

Solo tenía 19 años, así que realmente no estaba buscando mi vocación. Simplemente evolucionó naturalmente hacia más y más actividad de queso. Cuando trabajaba en una granja en Nueva Jersey cuidando un rebaño de cabras, la dueña de la granja estaba teniendo cierto éxito cuando comenzó a jugar con un chèvre al estilo francés. Renuncié a mi trabajo y me dirigí a VT, pensando que podría hacer algo con el queso de cabra en este estado lechero.

¿Hay algún mentor o compañero a quien acredite que lo llevó a la fabricación de queso o lo ayudó en el camino?

En los primeros días, hice viajes a Francia para visitar queseros y hacer preguntas. Fueron muy amables al compartir sus conocimientos, en particular Pascal Jacquin, quien me mostró todo y luego visitó Vermont. Contratamos a un agricultor/consultor quesero francés ya un quesero de cabra de Rocamandour para pasar una semana elaborando quesos geo-cortezados. Una vez que supe lo suficiente como para ser peligroso, Adeline Druart llegó como pasante de la Escuela de Lechería Francesa. Ella tomó todos los productos geo-enrollados a escala y dirigió ese equipo de elaboración de queso.

¿Hay algún queso que desearías haber creado? ¿Por qué?

Hice algunos experimentos con un queso estilo Fontina de leche de cabra. Cuando era bueno, era genial Por supuesto, una vez que dejamos de hacerlo, la gente lo pidió. El buen sentido comercial nos hizo centrarnos en profundizar en un tipo de elaboración de queso láctico. Esos eran los pequeños quesos geo-cortezados. Es importante elegir ser experto en un estilo de queso, así que eso es lo que hacemos ahora.

Stefanie Angstadt — Lechería Valley Milkhouse

Quesos a saber: Trébol, Cardo, Zapatilla de Dama

Cuéntanos un poco cómo te iniciaste en el mundo de la quesería.

Hay varios momentos que puedo recordar: reunirme con la familia Stricker y darme cuenta de que había encontrado el compañero lechero ideal, ver esas primeras ruedas de Thistle florecer como una nube blanca, cortar gelatina como cuajada que rebota en la palma de la mano, sentir tal conexión con la comunidad quesera, la industria más divertida y apasionada del mundo.

La recompensa de entender el proceso y sentir que estás aprovechando las tendencias naturales de la leche para producir este producto ricamente refinado también ha sido increíblemente gratificante. Y me encanta ver cómo la gente se derrite con un buen queso. Siempre hay un cliente del mercado de agricultores cada sábado que dice «Me transporto a Europa». Eso me hace sentir que he encontrado mi vocación.

Sue Miller es responsable de gran parte de mi éxito. Ella me trajo bajo su ala cuando comencé por primera vez. Me permitió seguirla en su lechería, compartió consejos sobre cómo comenzar, me conectó con mayoristas en la ciudad que buscaban expandirse. Ella ha sido una gran mentora y amiga, y me siento afortunado de que ahora nos hayamos convertido en socios en el crimen a través de nuestra empresa Collective Creamery. Wendy Mitchell, de Avalanche Cheese Co. en Colorado, se arriesgó conmigo cuando quise dedicarme a la elaboración de queso por primera vez, y por eso, estaré eternamente en deuda con ella. Jerry Pisano, antes de Highland Farm en el condado de Chester, me vendió el conjunto de equipos para hacer queso de su familia y me dio consejos sobre cómo comenzar y hacer quesos de leche de oveja. Fui influenciado por Brian Futhey de Stone Meadow Farm en Central PA y su hermosa manada de vacas Jersey y su delicioso estilo Taleggio. ¡Hay muchos otros! Demasiados para nombrar aquí. Somos muy afortunados en esta industria de estar rodeados de gente tan apasionada.

Ojalá pudiera seguir trabajando en un estilo Gouda tradicional. Jugué con este estilo durante varios meses el verano pasado y, debido al espacio limitado de envejecimiento, no pude seguir haciéndolo. Está en su mejor momento a partir de los 6-8 meses de madurez, cuando comienza a volverse dulce y a nuez. La razón por la que quiero volver a él es porque tiene un lugar especial en mi corazón. Aprendí a hacerlo en Bélgica mientras trabajaba con un quesero en Flandes hace dos primaveras. Dado que mi madre creció en Bélgica y yo pasé mucho tiempo allí, me parece apropiado producir este queso en mi propia operación. Sé que lo recuperaré a su debido tiempo.