≫ Los archivos de Londres: Día 4

Entonces, por primera vez en mi viaje, pasé el día trabajando las horas de DiBruno. Me reuní con Jason justo antes de las 7 am y partimos hacia Somerset para visitar a los productores de Keen’s y Montgomery’s Cheddar. Por primera vez, me di cuenta de lo grande que es Londres. Literalmente nos tomó una hora salir de la ciudad, y eso no se debió al tráfico… es así de grande. La hora y media más allá de la ciudad fue resaltada por Stonehenge, que apareció de repente mientras conducíamos sobre la cima de una colina. No estaba a más de 80 metros de la carretera y era tan milagroso como esperaba.

Pero estoy divagando (después de todo, este es un blog de queso). Nuestro momento no podría haber sido mejor, ya que pudimos presenciar todos los procedimientos involucrados en la elaboración del queso cheddar. En de Keen granja, el suero y la cuajada se habían separado cuando llegamos y se estaban cortando en pedazos pequeños cuando llegamos. La maquinaria involucrada es notable. El pueblo en el que se encuentra la finca es muy pintoresco, con más caminos de tierra que pavimentados. Lo último que esperaba eran dos granjas repletas de mecánicos pesados. Pero, por supuesto, no podrían hacer 22 ruedas por día si cortaran toda la cuajada con un alambre o un cuchillo. En cambio, la tina, que era rectangular y de aproximadamente 5 ‘x 20’, descansaba debajo de dos paletas giratorias unidas con cuchillas que cortaban suavemente la cuajada como mantequilla. Tuvimos que irnos antes de que escurrieran el suero, pero pude ver la aplicación de manteca y tela, y me detuve brevemente en la sala de maduración, ¡que contenía aproximadamente 5-6 mil ruedas!

Luego avanzamos a la granja de Montgomery, donde acababa de comenzar el paso intermedio. Después de drenar el suero, dos manipuladores de cuajada pasaron aproximadamente media hora volteando y comprimiendo la cuajada. Me explicaron que esto ayudó a unir las proteínas, lo que a su vez ayuda a que el queso permanezca en una sola pieza a medida que envejece. James Montgomery luego me condujo a las salas de crianza, que no tenían tanto para guardar como Keens. Insistió en que era porque vende más, una afirmación con la que nunca podría estar en desacuerdo. James me mostró algunas invenciones/mejoras a su equipo que cree que ayudarán a que su queso sea aún mejor. Para mí, es difícil de imaginar. Cheddar de Montgomery mejorando, pero es fácil ver cómo, en su constante afán de superación, la calidad no ha disminuido en absoluto en los últimos diez años. Prometí no divulgar ninguna de sus ideas en línea, ya que los competidores podrían verlas, pero ven a la tienda en 9th Street y soy libre de decirte todo lo que quieras saber.