En el nuevo libro de Michael Pollan, Cocinado: una historia natural de la transformación, “se sumerge en cuatro tipos de cocina que vincula – en teoría, hecho o fantasía informada – a los elementos antiguos de fuego, agua, aire y tierra”. El libro también presenta a la monja/microbióloga favorita del mundo del queso, hermana noella:
Los germófobos pueden querer saltarse el curso de cierre, en la fermentación, pero lo hacen bajo su propio riesgo. Pollan realiza un recorrido experto a través de las bacterias útiles, la flora intestinal, las pequeñas criaturas que hemos estado sacrificando desde Pasteur, solo para descubrir en los últimos años que eran nuestros pequeños amigos en innumerables formas.
Entre otras cosas, esto significa que no es una mala idea consumir cerveza, vino, kraut, kimchi, queso, miso, sake, prosciutto, todos productos de fermentación o descomposición controlada.
La estrella de este espectáculo es la monja de queso, la hermana Noella Marcellino, de la abadía benedictina de Regina Laudis en el condado de Litchfield, Connecticut. Ella hace una versión del queso Saint-Nectaire utilizando un viejo barril de madera y una paleta de madera de haya que son anfitriones felices de innumerables bacterias.
Cuando un inspector de quesos se mostró reacio a la falta de acero inoxidable, la ferviente fermentadora hizo dos lotes, uno en su tina de madera y otro en metal libre de gérmenes, e inoculó a ambos con E. coli. El queso terminado de la tina estéril estaba plagado de insectos, mientras que el de madera casi no tenía ninguno. Las buenas bacterias en el viejo barril habían creado “un entorno en el que (la E. coli) no podía sobrevivir”. El inspector cedió.
Revisar la revision completa. (A través de Noticias de Bloomberg)
