Newsweek: Queseros franceses paralizados por la UE…

Queseros franceses paralizados por las medidas sanitarias de la UE

El presidente Charles de Gaulle hizo un famoso comentario sobre la imposibilidad de gobernar un país que producía tantos quesos. Pero eso fue en 1962. Hoy puede ser igual de difícil gobernar el país, pero no tiene nada que ver con el queso, porque el 90 % de los productores se han ido al garete o están en manos de los gigantes lácteos. Esto se debe a una combinación de medidas sanitarias draconianas en Bruselas, diseñadas para castigar duramente los productos lácteos crudos, y compras hostiles por parte de aquellos que quieren acaparar el mercado.

La leche sin pasteurizar, que otorga un sabor único a tierra y frutas, ha sido gradualmente marginada con falsos pretextos de salud pública luego de un intenso cabildeo por parte de la industria de procesamiento de alimentos, en detrimento del consumidor pero con una ventaja incalculable para quienes producen queso elaborado con leche pasteurizada. . Este último durará hasta un mes en el estante del supermercado, mientras que muchos elaborados con leche cruda, como el queso de cabra fresco, es poco probable que sean comestibles después de más de 10 días.

Francia produce más de 1.000 tipos diferentes de queso y es el segundo mayor consumidor de Europa, después de Grecia. Pero los productos elaborados con lait cru, o leche sin pasteurizar, ahora representan solo el 10% del mercado, en comparación con el 100% hace 70 años. La guerra del queso es particularmente salvaje en Camembert, un área donde ahora solo quedan cinco productores locales auténticos. Ha sido víctima de una cultura que favorece una línea de producción que puede producir 250.000 quesos Camembert al día.

“Los grandes productores industriales no tolerarán la existencia de otros modos de producción. Están decididos a imponer una homogeneidad suave al consumidor: objetos con forma de queso con un sabor mediocre y de mala calidad porque el proceso de pasteurización mata el producto”, dice Véronique Richez-Lerouge, fundadora de la Asociación Francesa de Quesos Sin Pasteurizar, que presiona para proteger los quesos tradicionales. variedades de leche cruda.

“A las multinacionales no les importa un bledo y con la total cooperación de los poderes fácticos han barrido 2.000 años de saber hacer, y ahora los grandes quesos de Francia están en vías de extinción”, dice Richez-Lerouge. , quien recientemente publicó France: Your Cheese is Going Down the Drain. “Los pequeños simplemente son aplastados por empresas como Lactalis con su facturación de 15.000 millones de euros y Bongrain (4.400 millones de euros). Aquí está en juego el patrimonio cultural francés y la libertad de elección del consumidor”.

Los productores de queso industrial también han logrado, por la fuerza legal, secuestrar el carro de la Appellation d’Origine Protégée (AOP) y ahora los quesos pasteurizados fabricados industrialmente representan casi la mitad de este recinto protegido, lo que amenaza aún más a una especie en peligro de extinción. AOP Cantal ahora está pasteurizado en un 70%; Ossau-Iraty de la región vasca es el 80%, y Fourme d’Ambert es un asombroso 97%.

¿Entonces, cuál es el problema? ¿Por qué un queso elaborado por una de las grandes agroalimentarias no podría ser tan bueno como un Vacherin des Bauges o un Colombier des Aillons, por citar sólo dos nobles nombres de la creciente lista de variedades extinguidas?

“Para empezar, con un pequeño productor casi todos los costos provienen del material utilizado. Con las cosas producidas industrialmente, los costos brutos son solo del 35% porque el marketing y las relaciones públicas juegan un papel muy importante. Por lo tanto, importan la leche más barata que el mercado global puede proporcionar para hacer quesos supuestamente locales, como el brie”, dice Romain Olivier, quien es maître-fromager affineur de Fromagerie Philippe Olivier en Boulogne-sur-Mer, y cuyo padre, Philippe , es presidente del augusto organismo que representa a los 3.200 queseros que quedan en Francia.

“Para los grandes productores, los costos logísticos del queso de leche cruda son demasiado altos porque tienen que recolectar, transportar, analizar e incluso rechazar la leche antes de llegar a la elaboración del queso. Por eso prefieren la leche pasteurizada”.

Los queseros también son una raza en extinción. Alrededor del 95 % del queso francés se vende en supermercados e incluso aquí los mostradores especializados están desapareciendo rápidamente en favor de pasillos con marcas de productos untables, químicos y con saborizantes artificiales.

El tobogán resbaladizo de la gastronomía francesa no se limita de ninguna manera al destino de su otrora poderoso carrito nacional de quesos. En los últimos 10 años, al menos la mitad de los artesanos-boulangers del país han dejado de hornear los croissants y bollería que venden. Estos productos, lejos de ser horneados en casa, se fabrican en masa, se congelan, se entregan y se venden con un margen de beneficio enorme, lo que hace que sea casi imposible que compita el panadero genuino de la tienda de la esquina.

La Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie ha estado tratando durante varios años de poner fin a estas dudosas prácticas y había considerado introducir una etiqueta de «fait maison», pero la iniciativa se detuvo. Los fabricantes de helados artesanales también han sido víctimas de la línea de producción en masa con helados que ahora están hechos principalmente de mezclas en polvo. Pero quizás la gloria suprema sea el restaurante francés, donde aproximadamente el 70 % de los puntos de venta ahora sirven comidas preparadas en el microondas compradas a empresas de catering industriales.

Con las ventas de vino cayendo un 50% desde la década de 1960 y siendo Francia el segundo lugar más rentable del planeta para McDonald’s, ¿sigue siendo apropiado que el país tenga un estatus de Patrimonio Mundial de la Unesco aplicado a su gastronomía? ¿Hay luz al final de la cocina?

En la popular ciudad turística de Cannes, Fromagerie Céneri es una de las dos únicas queserías que quedan. El propietario, Hervé Céneri, almacena un 98 % de queso de leche cruda. “Aquí en Cannes, he detectado una tendencia hacia el queso adecuado. Creo que hay un reconocimiento cada vez mayor de que nuestro patrimonio está en grave peligro y la gente ahora está regresando. Nuestra gran tradición, a pesar de un intento concertado de destruirla, todavía está ahí. Cuando personas como Sébastien Paire, con sus 100 ovejas en las colinas de Niza, continúan haciendo un queso fabuloso, siempre hay esperanza”.

Y un verdadero rayo de esperanza viene de China. Según Romain Olivier, a pesar de su anterior renuencia a consumir queso, los chinos han descubierto recientemente que hace una combinación celestial con el vino tinto que ahora están importando en camiones cisterna.