Contarini y sus colegas han estado trabajando para salvar estos productos lácteos de montaña. Y los fanáticos de los quesos dicen que hay más que nostalgia involucrada. No es fácil definir el sabor, dice Contarini, pero los aficionados insisten en que los quesos saben mejor.
Las diferencias son definitivamente sutiles, pero los investigadores han descubierto cómo separar algunas de ellas. Recientemente, Contarini y sus colegas en Lodi incluso mostraron cómo distinguir entre quesos elaborados con vacas pastando en dos lados diferentes de una misma montaña. Su estudio aparece en línea en el último Journal of Agricultural and Food Chemistry.
El lugar donde viven las vacas cambia lo que comen, y esa diferencia es detectable en el queso elaborado con su leche, dice Contarini.
El rumen es la primera cámara en el estómago de una vaca y está lleno de microbios. Lo que come una vaca ayuda a determinar qué microbios retumban en su rumen, y esas diferencias se manifiestan en la composición química de su leche. “Entonces, algunos componentes de la leche, particularmente la grasa y los compuestos solubles en lípidos, son diferentes”, dice Contarini.
La leche de las vacas criadas en la montaña también contiene compuestos químicos llamados terpenos, que provienen de pequeñas flores que crecen entre la hierba. “En las vacas de las llanuras, no encuentras terpenos”, dice ella. Los científicos no están seguros de cómo o si los terpenos afectan el sabor del queso, pero los consideran un indicador del queso de montaña.
En su experimento reciente, el grupo de Contarini tomó leche de vacas que vivían en dos lados de una montaña en el norte de Italia. La leche de las vacas criadas en cada pastizal se usó para hacer un par de docenas de ruedas de queso Asiago local. Cuando los científicos analizaron los quesos, encontraron que diferían, ligeramente, en las cantidades de algunos hidrocarburos y ácidos grasos trans.
Eso no fue suficiente para afectar el sabor, pero ayuda a validar los métodos que algún día podrían usarse para autenticar el queso elaborado con vacas criadas en las montañas, dice Contarini. Y si bien eso podría ser útil para los consumidores que buscan algo real, también podría ayudar a mostrar que hay un valor agregado real en estos quesos artesanales locales, dice, y que vale la pena el esfuerzo de llevar rebaños de ganado a los Alpes.
