NYT: El arte (¿o artificio?) de Affinage

Interesante artículo en el NYTimes sobre el arte (¿o artificio?) de Affinage. No tenía idea de que había bandos en esta batalla, o que había una batalla en absoluto, pero aparentemente hay algunos bateadores pesados ​​​​del queso que cuestionan el valor de Affinage, Steve Jenkins, autor de Cheese Primer (el primer libro de queso que compré , allá por 1998) fama y uno de los padrinos de la escena quesera de NYC, siendo el más notable.

“Esto de la afinidad es una tontería total”, dijo Jenkins, el vendedor de quesos en Fairway y autor del libro fundamental de 1996 “Cheese Primer”. «Todo lo que hace es inflar drásticamente el costo de los quesos que no se han beneficiado de esta tontería de falsa alquímica».

El Sr. Jenkins, un pionero minorista de Nueva York, argumenta que la afinidad se trata, en última instancia, de la comprensión del mercado. Hace mucho tiempo, en lugares como Francia y Bélgica, el affineur intervino por primera vez para obtener ganancias actuando como intermediario.

“No tiene nada que ver con hacer que el queso sepa realmente bien”, dijo. “Tiene que ver con que me paguen. Y se transformó en una cosa típica de ‘las cosas francesas son geniales’ que los estadounidenses han comprado anzuelo, línea y plomada. Todos piensan: ‘Incluso puedo convertir esto en una herramienta de marketing, para que la gente vea lo dedicado que soy a mi oficio’. ”

Sin embargo, dada la importancia del envejecimiento para el producto final, es bastante difícil creer que puede ser tan desdeñoso con Affinage en general. como el Colina de jaspe la gente señala:

“El hecho es que un queso que no está bien madurado no tiene ningún valor”, dijo Mateo Kehler en una entrevista telefónica. “No se convierte en queso hasta que está maduro”.

o Terrance Brennan:

“Affinage es la receta”, dijo Terrance Brennan, el chef y restaurador, cuyo Artisanal Fromagerie and Bistro es posiblemente el lugar para cenar más centrado en el queso en Manhattan. “Es lo que hace el queso. Es lo que desarrolla el sabor y la textura”. En cuanto a los que afirman que es falso, dijo: “No saben de lo que están hablando”.

Habiendo dicho eso, he tenido algunos quesos que habían sido comprados en las tiendas de quesos (que permanecerán sin nombre) donde los compré y eran… menos que impresionantes, así que no se puede negar que hay un arte y una ciencia en el proceso que podría sufren debido a que las personas se lanzan al juego de la afinidad sin la experiencia o las instalaciones adecuadas.