NYT: Reuniendo Stracciatella Real

En el New York Times, un artículo sobre el queso elástico y delicioso conocido como Straciatella, elaborado por Caputo’s Brothers en Pensilvania:

Los Caputo, que tienen treinta y tantos años, pasaron años perfeccionando su pasta hilada, o requesón estirado, antes de abrir Caputo Brothers Creamery en Spring Grove, Pensilvania, en 2011. Si bien hubiera sido fácil vender la familiar mozzarella y su Primo de moda y muy rentable, la burrata, la Sra. Caputo está en una búsqueda para coronar a la stracciatella como el nuevo queso «it»: uno que proporcione el factor sorpresa de la burrata, pero que sea mucho más fácil (y menos costoso) de hacer.

“La gente necesita comer este queso”, dijo la Sra. Caputo. “Simplemente”, hizo una pausa, buscando palabras, “te cambia”.

La propia historia de amor de la Sra. Caputo con stracciatella comenzó hace seis años, cuando ella misma era una recién casada. Era gerente de tecnología de la información; su esposo vendía productos farmacéuticos, pero albergaba el sueño de convertirse en chef.

Con planes de abrir un restaurante, la pareja renunció a sus trabajos y se inscribió en un programa culinario intensivo en Calabria, la punta de la bota italiana. Allí aprendieron a hacer pasta, salumi y, por supuesto, los famosos requesones estirados del sur de Italia.

Stracciatella (pronunciado strahtch-ah-DILE-ah), como tantas comidas campesinas, nació como una forma inteligente de usar las sobras, en este caso los pedazos que quedan después de estirar la mozzarella. Los queseros de Puglia, de donde es originario el queso, utilizaban el exceso (e incluso la mozzarella que no se había vendido el día anterior), estirándolos en largas cuerdas. Luego los rasgaron en finas hebras y los bañaron en crema. (El verbo italiano stracciare significa «desgarrar», razón por la cual el nombre también se usa para la clásica sopa romana con huevo rallado y helado de vainilla con virutas de chocolate). La stracciatella se servía así, o se rellenaba Nuevas bolas de mozzarella y llamadas burrata.

Puedes encontrar los quesos y cuajadas de Caputo (para hacer tu propia Mozzarella, Straciatella, etc) en Queso de Murray y Queserías Saxelby¡y Saxelby’s incluso ofrece clases, impartidas por los Caputos, sobre cómo hacer estos quesos y más!

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