Como nunca me perdí la oportunidad de probar varios quesos nuevos de una sola vez, recientemente volví a Brixton para asistir a una de las degustaciones de Ned Palmer en Cañón y Cañón. Si te perdiste la última entrega, ‘Ocho quesos en un día’, puedes consultar lo que me comí la última vez aquí.
El tema de esta degustación fue ‘Queso y Cultura’ en el que Ned intentó mostrar cómo el queso ha evolucionado a lo largo de la historia según los entornos y las sociedades que lo produjeron. Con dos horas en el reloj y solo ocho quesos en el plato (¡solo ocho quesos!), el propio Ned admitió que nunca sería un estudio exhaustivo y cronológico de la historia mundial del queso, pero ciertamente fue interesante. No intentaré reproducir todo lo que dijo, en parte porque podría demandarme y en parte principalmente porque bebí un poco de cerveza y no me acuerdo. Pero les contaré sobre los encantadores quesos y dejaré caer algunas pepitas de información a medida que los recuerde.
Aquí está el plato de queso para su salivación y deleite. Por desgracia, solo me di cuenta a la mitad de la degustación de que falta uno de mis quesos, por lo que me he tomado la libertad de reproducirlo para usted en la parte inferior izquierda. Comenzamos en la parte superior con el queso suave y con aspecto de cuajada y trabajamos en el sentido de las agujas del reloj.
Graceburn es quizás el chico más nuevo en Cheeseworld y su productor, Blackwoods Cheese Company, es otro quesero que se suma a la pequeña pero creciente lista de quesos urbanos de Londres. Con sede en Brockley, fue creada por cuatro amigos, tres de los cuales eran compañeros de escuela en Australia y todos tenían experiencia en la industria del queso. Ned nos presentó a Graceburn como una de las formas más simples de queso. Una de las teorías de cómo la humanidad ‘descubrió’ el queso es que la leche que se transportaba en una bolsa hecha con el estómago de un ternero (que contenía cuajo) se coaguló y alguien pensó ‘¿Leche muerta? Lo probaré’ y lo encontré apetecible. Los quesos simples como el queso feta y el ricotta todavía se elaboran con una interferencia mínima, solo un poco de leche, cuajo y tal vez un cultivo iniciador. Similar al queso feta, Graceburn es un queso de vaca marinado hecho con leche cruda orgánica. Se tarda alrededor de dos semanas en hacerlo, principalmente debido a su largo proceso de salmuera y luego se transfiere a frascos llenos de aceite y hierbas. Es un queso fresco en el que realmente puedes saborear la leche y su sabor se ve realzado por la hierba aceitosa. Uno para limpiar con una gruesa rebanada de pan, tal vez con un jugoso tomate al lado.
El segundo fuera de la marca fue Fresco Angelico, otro queso del establo (si las cabras tienen establos) de Sarah Hampton de Brockhall Farm. Anteriormente había probado su Pablo Cabrito y Dutch Mistress, los cuales fueron excepcionales, así que fue un placer tener en mis manos otro. Fresco Angelico es un queso de cabra fresco, elaborado con leche sin pasteurizar y, en términos de evolución del queso, sigue siendo una criatura bastante simple. Es un queso láctico, lo que significa que se basa principalmente en bacterias naturales que convierten la lactosa en ácido láctico, lo que hace que las proteínas se unan y formen una cuajada; la leche tarda mucho más en coagularse y Fresco Angelico tarda tres días en prepararse. Históricamente, los quesos lácticos fueron populares ya que la elaboración del queso la realizaban principalmente mujeres; naturalmente, las mujeres también tenían alrededor de un billón de billones de otras cosas que hacer mientras los hombres se sentaban a beber y así hacer este queso les permitió continuar con todo lo demás mientras lentamente se ocupaba de su cuajada. Otro queso fresco, este es cremoso y ligero sin ningún indicio de exceso de cabra. La dama a mi lado estaba extasiada al respecto. Extiéndalo abundantemente sobre una galleta Hovis.
St Jude está hecho por Julie Cheyney en White Wood Dairy en Hampshire. Si Graceburn y Fresco Angelico son bebés y niños pequeños en términos de madurez del queso, entonces St Jude es todavía un niño pequeño pero que quiere elegir su propia ropa (prometo que dejaré esta analogía ahora…) Está hecho con carne de vaca sin pasteurizar. leche de vacas que pastan en los campos casi todo el año, entrando sólo dos meses cuando dejan de lactar. Otro queso láctico cuajado, similar al francés San Marcelino, con una delicada corteza blanca. Julie cree en tratar su queso con cuidado y lentamente. Ella misma recoge la leche en mantequeras mientras todavía está un poco caliente y, después de añadir entrantes franceses y cuajo, vierte la cuajada en moldes para escurrirla, la voltea y la sala a mano (a veces trabajando en medio de la noche, si es el momento adecuado). ). Es una cosita cremosa, moussey, ligeramente sedosa alrededor de la corteza. Lo suficientemente pequeño como para comer uno entero a la vez.
Bermondsey Hard Pressed es una criatura completamente diferente. Elaborado por Bill Oglethorpe de Kappacasein bajo un arco de ferrocarril en el sur de Londres (y, no, es un arco de ferrocarril diferente a Gringa Dairy), este queso refleja los orígenes franceses y suizos de Bill, ya que es un queso de estilo alpino. Los verdaderos quesos alpinos se fabrican tradicionalmente en ruedas grandes y son un gran ejemplo de queso que se forma tanto por el medio ambiente como por la necesidad. Las vacas eran llevadas a lo alto de las montañas para que pastaran durante los meses de verano, cuando los pastos eran exuberantes, acompañadas por uno o dos pastores. Si está haciendo viajes raros arriba y abajo de los puertos de montaña con sus quesos en la espalda o atados a su burro, tiene más sentido tener ruedas grandes y duraderas en lugar de muchos quesos pequeños y delicados. Además, los quesos debían durar todo el invierno, alimentando a la familia cuando la leche escaseaba, y los quesos grandes y secos duraban más. Para perder la mayor cantidad de humedad posible, la cuajada se corta en trozos del tamaño de un arroz y se cocina (o «escalda») en tinas de cobre, antes de salarla, prensarla y envejecerla. Bill usa una tina de cobre gigante de 100 años de antigüedad que fue traída desde Suiza (para gran nerviosismo de Environmental Health). Es un queso rico, denso y afrutado.
Luego fue otro nuevo para mí, en Ardrahan, y uno de esos quesos ‘Marmite’ que pueden dividir una habitación por la mitad. Ardrahan está hecho por Mary Burns en el condado de Cork, Irlanda, y es un queso de corteza lavada, también conocido como «apestoso». El clima local, húmedo y salado del mar, proporciona el ambiente ideal. El lavado de la corteza significa que un queso se remoja, se rocía o se frota con un líquido cuando es joven; Ardrahan se lava con agua salada, pero otros se lavan con alcohol o incluso con agua de rosas. Lavar la corteza fomenta una bacteria en particular: ropa de cama brevibacterium – y es esta bacteria la que hace que el queso huela (y tus pies huelan a queso, agradable). Muchos quesos lavados con corteza pueden rastrear sus orígenes hasta los monjes y los primeros quesos de este tipo se produjeron hace más de 700 años. Los monjes eran predominantemente vegetarianos y la teoría es que el sabor ‘carnoso’ de los quesos de corteza lavada proporcionaba un complemento bienvenido a su dieta. Desafortunadamente, Enrique VIII puso fin a nuestra crianza de monjes durante la disolución de los monasterios, pero un renacimiento ha visto nuevos quesos como Stinking Bishop, Oxford Isis y Burwash Rose. Algunos dicen que o los amas o los odias; Yo diría que estoy en algún lugar en el medio. Ardrahan tiene ese sabor a tocino que tienen las cortezas lavadas; si está de humor, es una gran adición a una tabla de quesos.
Spenwood es un queso con el que estoy familiarizado, he escrito sobre él antes y lo he cocinado recientemente. Hecho por Anne Wigmore en Berkshire, es un queso de leche de oveja, creado por Anne después de que se inspiró en Pecorino en Cerdeña en la década de 1980. La fabricación de queso artesanal era un negocio complicado en ese entonces, especialmente si no tenías una granja propia. El suministro de leche de vaca estaba controlado por la ahora desaparecida Junta de Comercialización de Leche, que se creó para proporcionar una fabricación centralizada durante la guerra y vendió leche de vaca en cantidades adecuadas para grandes productores en lugar de pequeñas operaciones. Afortunadamente para los planes de Pecorino de Anne, era mucho más fácil comprar leche de oveja, ya que había menos demanda y, por lo tanto, menos control. Los quesos de leche de oveja casi se habían extinguido en Gran Bretaña desde el siglo XVIII y fueron empresas como la de Anne las que encabezaron un renacimiento. Spenwood se madura durante al menos seis meses. Su sabor es sutil, dulce y ligeramente a nuez y soy una gran fan de comerlo y cocinar con él.
Cada buena tabla de quesos necesita un azul y Ned no nos había defraudado. El siguiente fue Cropwell Bishop Stilton, uno de los pocos Stilton artesanales del país. Con el estatus de DOP en 1996, Stilton solo se puede hacer en tres condados ingleses (Derbyshire, Leicestershire, Nottinghamshire) y los queseros deben cumplir con ciertas pautas para hacerlo. La historia del queso Stilton es un poco confusa y, es justo decirlo, un poco irritable. El pueblo de Stilton está en Cambridgeshire y estaba justo en Great North Road, la ruta de autobuses entre Londres y Edimburgo. El Bell Inn se convirtió en un puesto comercial popular y un arrendador emprendedor del siglo XVIII se dedicó a vender allí un queso local de vetas azules, por lo que se conoció como Stilton. El queso pronto se vendió en Londres y obtuvo un precio significativo. Ahi hay Siempre ha habido mucho debate sobre si Stilton se fabricó realmente en o alrededor de Stilton o si simplemente se comercializó allí. Y, por supuesto, debido a que Stilton está en Cambridgeshire, ahora no pueden hacer queso ‘Stilton’ allí. ¡El debate continúa, con un parlamentario local a principios de este año describiendo a los productores de queso reconocidos por DOP de tres condados como ‘chicos nuevos’! ¿Y en cuanto al sabor? Bueno, es exactamente lo que esperarías de un Stilton artesanal: cremoso, picante y delicioso que se derrite en la boca. Si nunca antes has comido Stilton tradicional, TE ORDENO que vayas y busques este o Colston Bassett y TE DESAFÍO a que no te encante.
Lincolnshire Poacher es otro queso con el que estoy familiarizado. Es un queso duro, sin pasteurizar, elaborado con leche de vacas que pastan en los pastos calcáreos de Lincolnshire Wolds, un área que generalmente no se asocia con productos lácteos y mucho menos con la elaboración de queso. Fue producido por primera vez en 1992 por los hermanos Simon y Tim Jones y toma su nombre de una canción popular homónima del siglo XVII en la que un pícaro renuncia a su respetable aprendizaje para cazar furtivamente liebres. Hecho con una receta basada libremente en el queso cheddar West Country, el queso puede tardar entre catorce y veinticuatro meses en madurar. Sin embargo, aunque se parece mucho al queso cheddar, el queso también está influenciado por los quesos suizos de montaña (el difunto Dougal Campbell le enseñó a Simon, quien aprendió su oficio en los Alpes suizos). Lincolnshire Poacher, como los quesos suizos, está hecho con bacterias iniciadoras termófilas (amantes del calor), mientras que el queso Cheddar utiliza bacterias iniciadoras mesófilas, que crecen mejor a temperaturas ligeramente más bajas. El resultado es una textura suave similar al Gruyère pero con el sabor a nuez y hierba de un queso cheddar maduro. También probé la variedad ahumada tradicional, que fue increíble y felizmente pelearé a puñetazos con cualquiera que intente decir que nunca se debe fumar un buen queso.
Dios mío, esta publicación está casi tan llena como yo después de ocho quesos regados con cerveza. Si todavía estás conmigo, te saludo. Otra gran tarde dedicada a engullir queso británico.
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