≫ Participe: ¿La listeria está al acecho en su camembert?

Respuesta corta: probablemente no. Los riesgos reales de los quesos de leche cruda son bastante bajos y la ley de los 60 días en realidad aumenta el riesgo, cuando se trata de quesos de maduración suave como el camembert, porque estos quesos tienden a convertirse en un riesgo mayor cuanto más tiempo envejecen: cuando son relativamente jóvenes, el pH de los quesos funciona para mantener a raya a los patógenos más peligrosos. En Francia, donde los quesos de leche cruda se comen cuando son jóvenes, la incidencia de listeria no es mayor que en los EE. UU.

Pero quizás la parte más frustrante del enfoque de la FDA para la regulación del queso es que estos informes tienden a no ubicar los riesgos asociados con el queso en contexto con los riesgos de todo clases de comida El queso de leche cruda parece riesgoso por sí solo, claro, pero si compara los riesgos de intoxicación alimentaria y contaminación de, por ejemplo, fiambres, aves, mariscos, verduras de hoja verde o incluso pasteurizado quesos blandos, el queso de leche cruda se mantiene bastante bien, en realidad. La diferencia es que cuando, digamos, Cargill retira 36 millones de libras de pavo molido y mata a 1 persona, enfermando a muchos más, culpamos al procesador, no al pavo molido. si ocurre un caso similar con un queso de leche cruda, el culpable se convierte en el queso, no en el manipulador ni en el elaborador. Es la diferencia entre «CARGILL mata a 1, retira el pavo molido» y «QUESO DE LECHE CRUDA mata a 1, retira 10,0000 libras de QUESO DE LECHE CRUDA».

Y todo esto ocurre incluso cuando el gobierno (por supuesto, el USDA en lugar de la FDA) está haciendo cosas como reducción de los tiempos de inspección para las instalaciones de procesamiento de aves de corral, lo que hace más probable que el pollo en mal estado se cuele en su plato. Y cuando lo haga, culparemos al proceso, no al pájaro, como deberíamos.

En todo caso, Desmontar tiene una mirada interesante a la nueva Evaluación de Riesgos de Listeria de la FDA:

Amantes del queso, prepárense: la Administración de Drogas y Alimentos de los EE. UU. puede estar tratando de interponerse entre usted y su amado camembert. ¿Por qué? Bueno, si ese delicioso y pegajoso montículo de felicidad que acabas de untar en un trozo de pan crujiente y tibio tuviera su origen en un lote de leche cruda, tu riesgo de listeriosis podría ser hasta 160 veces mayor que si estuviera hecho de leche pasteurizada.

Eso es según una evaluación de riesgos realizada por la FDA y sus contrapartes en Canadá. Pero el borrador del informe, abierto para comentarios hasta el 29 de abril, preocupa a muchos en la industria del queso.

“En los EE. UU., la FDA estima que hay un caso de listeriosis relacionado con el queso de leche cruda por cada 55 millones de porciones consumidas. Para el queso blando pasteurizado, esa proporción es un caso de listeriosis por cada 8640 millones de porciones”, escribe James Andrews para Food Safety News.

El impulso detrás de la evaluación de riesgos puede ser la Ley de Modernización de la Seguridad Alimentaria, que otorgó a la FDA nueva autoridad para regular los alimentos por seguridad. Pero según un informe emitido en marzo por el Centro para la Ciencia en el Interés Público, libra por libra, los lácteos se encuentran entre los alimentos más seguros para comer.

“Cuando se ajusta al consumo, son los mariscos los que presentan el mayor riesgo de enfermedad, causando casi 20 veces más enfermedades que las frutas y los lácteos”, según un comunicado publicado por el CSPI. Pero el grupo agrega que cuando incluye queso de leche cruda en la conversación, es una historia diferente.

“Las enfermedades relacionadas con los productos lácteos en realidad alcanzaron su punto más alto en 2010, el último año del período de estudio. CSPI dice que la mayor disponibilidad de leche y queso sin pasteurizar y crudos puede explicar esto; estos productos son inherentemente peligrosos y no deben consumirse en absoluto”.

Sin embargo, vale la pena señalar que el aumento de la enfermedad en el informe CSPI fue causado por el patógeno Campylobacter en la leche pasteurizada, no en los quesos de leche cruda.

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