pensando fuera de la lata: ampliando la comprensión de los quesos para rallar más allá de Romano y Reggiano | Blog

A todos nos encanta nuestro Parmigiano-Reggiano y Pecorino Romano, pero hay todo un mundo de queso duro añejo para explorar con el fin de rallar. Al rallar queso sobre platos, es importante recordar que el queso debe seleccionarse por sus méritos individuales y perfiles de sabor, y no simplemente como parte de un sistema de suministro de sal. Hay que pensar en el queso rallado como el adorno final de una obra maestra. Usted, como chef, ha considerado y seleccionado cuidadosamente todos los ingredientes para preparar su comida especial, y debe extender esa línea de pensamiento al tipo de queso que se ralla por encima.

La siguiente es una breve lista de quesos que uso regularmente para rallar, algunos tradicionales y otros bastante poco convencionales. Lo siguiente no debe servir como un conjunto de reglas, sino más bien como una guía para explorar los cientos de quesos que son adecuados para rallar. Se incluyen algunas aplicaciones específicas para cada queso mencionado pero, dado que usted es el chef, es importante encontrar combinaciones y sabores que funcionen para usted y para sus platos individuales.

Marco Polo es un queso cheddar de 12 meses de la compañía Beecher que está lo suficientemente seco para rallar, pero no demasiado seco para que no se derrita. Este queso cheddar lleva el nombre del explorador al que se le atribuye haber traído especias a Europa desde China, y el queso en sí está cargado de granos de pimienta de Madagascar verdes y negros. Es terroso, robusto y punzante. Marco Polo es ideal para platos en los que uno agregaría pimienta de todos modos, como puré de papas y macarrones con queso. Marco polo sigue siendo un brillante ejemplo del ingenio estadounidense para hacer queso y es adecuado para su uso con comidas reconfortantes, sopas y hamburguesas. Intente usar esto donde normalmente emplearía Pepato siciliano.

Cheddar encuadernado en tela de Cabot es un estilo ‘farmhouse cheddar’ inglés de una sola granja elaborado por Cabot Creamery en Vermont y envejecido por nuestros amigos en Cellars at Jasper Hill. Hecho de leche pasteurizada y cuajo vegetal, este queso es terroso, lleno de sabor y mohoso, ya que es un queso cheddar añejado en cuevas. El sabor completo de este queso cheddar acentúa los sabores del otoño y es una adición bienvenida a cualquier plato que contenga calabaza o tubérculos. Es excelente en sopas, se sirve sobre coles de Bruselas y se agrega como una nueva dimensión a los platos que incluyen carne de cordero, jabalí, venado o cabra.

pantaleo sardo es un ‘estilo caprino’ añejo, elaborado con leche de cabra, que proviene de la isla de Cerdeña en Italia. A fines del siglo XIX, la expansión romana se había apoderado de gran parte de los pastizales en Lazio (el campo romano), y los funcionarios italianos designaron a Cerdeña como un sitio adecuado para la producción de Pecorino Romano también. Como resultado, gran parte del Pecorino Romano que se disfruta hoy en día proviene de Cerdeña, ya que es el hogar de muchos rebaños de ovejas maravillosos; y la elaboración de queso en la isla se lleva a cabo desde la edad de bronce. Dicho esto, Cerdeña también es el hogar de muchos rebaños de cabras excelentes, y los queseros locales se propusieron producir un queso que resaltaría el sabor de la leche que producían estas cabras. El resultado fue un queso de leche de cabra firme, de maduración media, que se ralla o raspa fácilmente. Pantaleo es cremoso y algo suave al principio con solo un toque de pimienta blanca y pistacho al final. Este perfil de sabor hace de Pantaleo una excelente opción para usar en platos con proteínas delicadas, como el pollo y, especialmente, los mariscos y mariscos.

Fiore Sardo es otro queso fino de Cerdeña que se produce desde el año 1200 a. C. Muchas de las técnicas que se emplean en la elaboración del queso hoy en día fueron iniciadas por los romanos hace más de 2000 años. Los romanos tomaron lo que se sabía sobre la fabricación de queso en ese momento y, con verdadera eficiencia romana, ampliaron estos métodos en un intento de suministrar alimentos duraderos a sus ejércitos. Si hacer queso era un medio para conservar la leche, entonces añejar y ahumar el queso era un medio para conservar el propio queso y, por esto, tenemos que agradecer a los romanos. Fiore Sardo se cura brevemente antes de ahumarse sobre madera de balsa y luego se envejece durante 3 a 8 meses. La corteza es natural, de color amarillo dorado a marrón oscuro y tiene un olor agrio y húmedo. El queso es duro y granulado y tiene un sabor maravillosamente rico, con dulzura de caramelo, sabor salado y un toque de fruta. Por su sabor ahumado, el Fiore Sardo es excelente con alimentos muy ácidos como tomates y ensaladas aderezadas con vinagreta. Prueba esto sobre bucatini all’amatricana.

Estadio Peperino es un pecorino al estilo toscano que se salpica con hojuelas de pimiento rojo y se envejece durante 120 días. La hojuela de pimiento rojo agrega un poco de calor pero realmente sirve para acentuar los sabores de la leche de oveja. Peperino Stagionato es un reemplazo fantástico para pepper jack y es una adición bienvenida a los platos donde se desea un poco de calor, como Fra Diavlo, Puttanesca, Arrabiata o un simple Eggs in Purgatory.