A principios de esta semana tuve mis quince minutos de fama en un programa de radio llamado The Dirt, que se centra en la jardinería y la comida. Si no sabe qué hacer y desea oírme hablar sobre la desastrosa elaboración casera de queso y cómo la gente debería poder comer queso asqueroso si eso es lo que les gusta (cuidador de vallas, moi?) entonces puedes encontrarlo aquí. Aparezco como a las tres cuartas partes del camino. Uno de los temas que tratamos fue ‘queso con trocitos’ y en este punto declaré que, en general, no soy un fanático. Todo lo cual me lleva claramente al queso de esta semana, Posbury. Mi losa de Posbury me la envió amablemente un amigo que la probó, le gustó y pensó que a mí también me podría gustar. Mi pensamiento inicial fue ‘¡Eeek, queso con trocitos!’ Entonces, aquí está: Posbury, pre-mordisco, con sus pequeños detalles brillando malvadamente hacia mí:
Posbury es un queso de leche de cabra semiduro, sin pasteurizar, producido por Dave y Marilyn Johnson en Norsworthy Dairy cerca de Crediton, Devon, que mira hacia las laderas de Exmoor. Dave, originario de Durham, comenzó como un vaquero de relevo que ordeñaba los rebaños de otras personas. Comenzaron a criar cabras en 1999, comenzando con cabritos de 40 días. Un año después, vendían la leche a productores de yogur y queso especializados y ampliaron su rebaño a 90 cabras. Encontrar un mercado para su leche de invierno fue relativamente fácil, pero luego el país se vio sacudido por la fiebre aftosa y la agricultura se detuvo.
Afortunadamente, su rebaño no contrajo el virus, pero no fue hasta 2002 que encontraron un quesero que tomaría su leche durante todo el año. Con sede en North Devon, la quesera era una dama holandesa llamada Vera y los primeros quesos que desarrolló con su leche usaban el método de ‘cuajada lavada’ que es característico de los quesos holandeses y consiste en quitar parte del suero y reemplazarlo con agua caliente, literalmente. ‘lavar’ la cuajada. Vera se retiró en 2006 y Dave y Marilyn han estado haciendo los quesos desde entonces.
¿Y los pedacitos? Bueno, Posbury es un queso de cabra que contiene ajo, cebolla, rábano picante y pimentón. ¿Mencioné que no me gusta el queso con trocitos? No soy fanático del queso con trocitos de frutas, chili, borrachos y en particular, sin siquiera probarlo y Nunca lo haré – No soy un fanático del queso cheddar con sabor a pavo salpicado de brotes, zanahoria rallada y frutas secas (no me lo estoy inventando, vaya, búsquelo en Google y trate de no enfermarse en su propia boca). ¿Esto me convierte en un snob de queso? No, no lo creo. No digo que ninguno de estos quesos sepa mal, solo que prefiero probar queso cuando estoy comiendo queso. Siento lo mismo sobre el chocolate con trocitos (especialmente el chocolate wasabi que hizo probar y en realidad fue tan repugnante como suena).
El queso con trocitos (o queso con «sabor agregado», como se le llama en la industria) no es algo nuevo. Los romanos añadían hierbas, especias y frutos secos a sus quesos y aquí en Inglaterra existe una larga tradición de saborizar el queso: en tiempos pasados se utilizaban salvia, nuez moscada, agua de rosas, apio, ajo, estragón, menta, albahaca y semillas de alcaravea. al igual que colorantes que iban desde jugo de zanahoria hasta cochinilla. Pero estoy divagando… ¿cómo estuvo el Posbury? Bueno, me sorprendió gratamente. Los sabores agregados fueron muy sutiles, incluso el ajo que podría haber sido abrumador. Todavía podía saborear el queso, que tenía un ligero sabor a cabra y una textura encantadora, elástica y mantecosa. Era un queso cursi que había sido mejorado con pequeños bocados. Y de un pequeño que odia el queso, eso es un cumplido de hecho.
Con investigaciones adicionales de El cobertizo de queso y Guardián de los agricultores.
