Preguntas y respuestas con el quesero y el artista Dylan Stanfield

Si has estado leyendo este blog o siguiendo mis Instagramsabes que soy un gran admirador de los artistas de queso de Instagram, gente como pintor de queso mike genoilustrador debra zissy queso miniaturista dylan stanfield. Este último, también conocido como @agustina en Instagram, es el tema de esta sesión de preguntas y respuestas. Dylan es el quesero jefe en Lechería Mt Townsend en Port Townsend, Washington. Además de las ruedas de tamaño completo que produce en su trabajo diario, Dylan ahora ha emprendido un proyecto, apropiadamente titulado Tiny Cow Creamery, para reproducir algunos de los mejores quesos que existen en miniatura, utilizando arcilla Sculpey y Fimo, y es produciendo pequeñas ruedas impresionantemente renderizadas que estarían como en casa en el set de un Animación de Aardman producción. ¡Tuve la oportunidad de conversar con él y descubrir más sobre su elaboración de queso a escala completa y diminuta!

Nombre: dylan stanfield
Lechería: Lechería Mt Townsend
Ubicación: Puerto Townsend, WA

(Debajo de las fotos cortesía de Dylan Stanfield)

P. ¿Cuánto tiempo ha estado en Mt Townsend?
A. He estado en Mt Townsend Creamery durante 4 años. Mi tiempo en MTC ha sido una de las experiencias más gratificantes y desafiantes de mi vida. Todos los días sigo aprendiendo y entusiasmado con los quesos que hacemos.

P. ¿Puedes contarnos un poco sobre tu camino hacia el queso?
A. Vengo de un pequeño pueblo en el norte de California. Al crecer en una comunidad de artistas y granjeros, siempre he tenido amor y aprecio por la comida y el arte, están al frente de mi vida. Necesitaba buscar mayores aventuras y oportunidades fuera de mi pequeño pueblo, así que cargué mis cosas en el Tacoma de mi amigo con un viaje de ida a Seattle. Sabía que quería encontrar trabajo en una comunidad gastronómica y artística y Pike Place Market parecía perfecto. Pensé que podría trabajar como pescadero o chocolatero. Buscando trabajo una mañana, caminando por el mercado, me topé con una sala de elaboración de queso humeante llena de leche y cuajada. ¡Qué vista tan gloriosa! Sin conocimientos previos de quesería o queso en general indagué sobre un puesto. A las 5:00 am de la mañana siguiente (quizás lo más temprano que me había despertado) estaba en camino de convertirme en quesero. Trabajé en Beecher’s Handmade Cheese durante cuatro años y medio con mi amigo y mentor Brad Sinko, aprendiendo el arte de hacer queso de un maestro. Durante mi tiempo en Beecher’s haciendo queso cheddar, me enamoré del queso y la cultura. Las conexiones que hice en el mercado me llevaron a Mt. Townsend Creamery con la oportunidad de expandir mi oficio. Ser el jefe de fabricación de queso en MTC me ha permitido hacer muchas cosas. He sido bendecido como quesero. He podido viajar a Francia para hacer queso, hago nuevos amigos a través del queso todos los días, estoy bien alimentado… qué más puede desear un hombre.

P. ¿Qué hace que el Pacífico-Noroeste sea especial, en lo que respecta al queso o la comida en general?
A. El Noroeste del Pacífico es especial por muchas razones. Los abundantes recursos que brindan el clima y la tierra lo convierten en un lugar ideal para la producción de alimentos y queso. La historia de la comida y el respeto por la tierra y los animales es lo que me atrajo al noroeste del Pacífico. La abundancia de recursos naturales e ingredientes aquí crea una comunidad gastronómica próspera y única con una gran cantidad de increíbles lecherías, restaurantes y mercados de agricultores.

P. ¿Cómo empezaste con Tiny Cow Creamery? ¿Alguna fuente de inspiración en particular? (No puedo evitar recordar a Aardman Animation, Wallace & Gromit, etc. cada vez que los veo)
A. Me encanta Wallace y Gromit. Siempre hemos tenido fimo o sculpey en mi casa creciendo con una familia de artistas y una madre británica. La Navidad pasada, Santa puso un poco de arcilla en mi calcetín y comenzamos a jugar con ella sentados alrededor de la mesa esa mañana. Estábamos haciendo cosas diminutas como verduras y mi novia, Jess, moldeó una pequeña cuña del clásico suizo/cheddar anaranjado. Fue entonces cuando me di cuenta, podía hacer una réplica en miniatura de mi camembert cirrus, mezclar el color del paté, extender la corteza, envolverlo, darle forma, texturizarlo y ¡listo! Feliz con mis resultados, procedí a hacer más y ahora, aquí estoy con Tiny Cow Creamery.

P. ¿Le ha sorprendido la respuesta que ha obtenido Tiny Creamery?
A. Sí mucho así. Me encanta que los demás estén tan entusiasmados con ellos. Mi conocimiento y apreciación del queso ha crecido mucho en los últimos meses. ¡Me encanta hacer mini quesos y poder compartirlos con todos mis nuevos amigos de queso!

P. ¿Qué tipos de quesos son los más difíciles de hacer a pequeña escala?
A. Los envueltos en hojas, agregan todo un nivel de respeto por los queseros que hacen esto. Los blues también son definitivamente un desafío único.

P. ¿Están a la venta? ¿Aceptan comisiones especiales?
A. En este momento solo estoy tomando comisiones especiales, pero planeo tener una mini tienda de quesos en línea donde estarán disponibles a medida que los hago. Si la gente está interesada, envíeme un correo electrónico a [email protected].

P. Ahora hablemos del queso real: me encantaron el Seastack y el Off-Kilter, que pude probar recientemente. ¿Puedes hablarnos un poco de estos quesos?
A. Seastack: nuestra versión de un Chaource de estilo francés. Este queso de leche de vaca de maduración suave está cubierto con una capa de ceniza, madurado durante unos 10 días antes de envolverlo. Prime para comer a los 45 días desde la producción. Hay una textura encantadora y un gradiente de sabor desde el exterior hasta el centro del queso. Nos gusta el contraste del exterior suave y cremoso con el interior más firme y ácido. La inspiración para el perfil de sabor provino de nuestro entorno costero. Queremos el equilibrio entre cremoso y ácido, con sabores terrosos, a hongos y salados que son una parte tan importante del noroeste del Pacífico. La corteza tiene un agradable bocado de textura y sabor.

Off Kilter: nuestro original de corteza lavada. Lavado laboriosamente en cerveza escocesa durante un par de semanas antes de ser envuelto. Preparar para consumir a los 40-60 días desde su producción. Buscábamos expandirnos más allá de la categoría de maduración suave, y nos gustan los sabores y texturas que son típicos de los quesos de corteza lavada, pero no queríamos el sabor abrumador que aleja a muchos de la categoría. Creo que hemos logrado un muy buen equilibrio entre una textura cremosa y suave y un sabor suave y carnoso a corteza lavada. Off Kilter ocupó el segundo lugar en el World Cheese Championship el año pasado.

Colaboración – Pike Brewing Company siempre ha sido un gran apoyo para nosotros. Cuando buscaba una cerveza con la que trabajar, encajaba de forma natural. Su cerveza escocesa Kilt Lifter fue la cerveza para el queso. Charles y Roseanne (los dueños de Pike) han hecho mucho por la comunidad local de cerveza y alimentos en Washington y disfrutamos trabajar con ellos.