Preguntas y respuestas: Hablando de sidra con Aiyana Knauer

Si eres fanático de las cervezas artesanales, los licores y los vinos, es probable que también te hayas cruzado con las sidras. La sidra está experimentando un renacimiento propio, con nuevas sidrerías apareciendo a diestra y siniestra, bares y restaurantes que amplían considerablemente sus listas de sidra y establecimientos, como Wassail en Nueva York, que abren ahora que se centran en la sidra. Y eso ni siquiera se refiere a todos los queseros que están haciendo quesos lavados con sidra, un método tradicional que ha visto un crecimiento en popularidad en paralelo con el auge de la sidra (puede leer sobre los quesos lavados con sidra en mi «booze- quesos lavados” historia para Brooklyn comestible).

Una de mis gurús de la sidra favorita es Aiyana Knauer, representante de Specialty Beer & Cider en Distribuidores de cerveza de la Unión. Conocí a Aiyana cuando ella era la compradora de cerveza en apestoso brooklyn, antes de mudarse a UBD. Siempre había sido alguien con cortes profundos en lúpulos y bretts, saisons y stouts, pero con su nueva posición se ha vuelto particularmente conocedora de los puntos más finos de todo lo relacionado con la sidra. Como quien durante mucho tiempo trabajó en queserías, con queseros y afines, y en el cruce de bebidas y cuajadas, también es muy versada en el maridaje de sidra y queso.

En esta sesión de preguntas y respuestas hablamos de las diferencias entre los mundos de la sidra y el queso, nuevas sidras a las que prestar atención, las mejores combinaciones de sidra y quesos, ¡y mucho más!

P. ¿Cuál fue su camino hacia la sidra?

He trabajado con alimentos y bebidas especiales durante aproximadamente siete años en muchas funciones diferentes: organizando catas, escribiendo maridajes para revistas, quesero, comprando cerveza, impartiendo clases sobre alcohol y maridaje de quesos, asesorando a los aficionados a través de la recomendación de diferentes alcoholes para lavar los quesos. En abril pasado, Union Beer Distributors me contrató para representar a sus pequeños productores de sidra artesanal, generalmente esotéricos. Este año también estoy trabajando con nuestras pequeñas cervecerías artesanales, generalmente esotéricas.

P. ¿En qué se diferencia el mundo de la sidra/cerveza del mundo del queso?

Hay dos diferencias principales que he notado, al menos dentro de la región local:

Uno, la industria del alcohol está dominada masivamente por hombres. Me refiero masivamente. El mundo de la sidra por sí solo tiene una presencia femenina muy fuerte y tiene muchas mujeres increíbles que hacen, beben y promocionan la sidra, pero en última instancia es parte de una industria más grande que es abrumadoramente masculina. Normalmente soy la única mujer de la industria, o tal vez una de tres como máximo, en la mayoría de los eventos cerveceros a los que asisto. Echo mucho de menos trabajar con mujeres. ¡Nuestros períodos se sincronizan y todo!

Dos, la gente en el mundo de la sidra y el queso doméstico parece preocuparse más por la sostenibilidad ambiental que aquellos que están directamente en el mundo de la cerveza. Como quesero artesanal o sidrero de huerta (es decir, uno que cultiva sus propias manzanas para sidra), usted tiene la conexión más íntima con la materia prima sin procesar. Como cervecero, en casi todas las escalas, desde la industrial hasta la nanométrica, a nivel diario generalmente trabaja con granos que ya están malteados o tostados, y lúpulos que están secos o en forma de gránulos. A veces tendrás lúpulo fresco, pero eso es imposible de mantener durante todo el año. Usted elige los materiales procesados ​​con los que está trabajando. Si lo necesita, puede cambiarlos.

Por supuesto, hay algunas excepciones a esto dentro de la cerveza y, de hecho, hay muchas cervecerías que están comprometidas con la sostenibilidad, pero esto sigue siendo bastante estándar. Los pequeños queseros, los granjeros lecheros y los productores de sidra basados ​​en huertos no pueden darse el lujo de simplemente cambiar los ingredientes para encontrar algo mejor o algo que pueda sustituir en un apuro. Está atrapado con la leche, la tierra, la fruta, la cosecha, etc., y no solo se refleja todo en el producto final, sino que no puede cambiarlo la próxima semana si algo sale mal. Es su responsabilidad, si quiere hacer cosas asombrosas, asegurarse de que puede hacerlo con ingredientes de la más alta calidad y de tal manera que se pueda mantener.

P. ¿Qué sidras deberíamos tener en cuenta en 2016? ¿Algún nuevo fabricante o nueva sidra que le entusiasme especialmente?

Colina Farnum, que son los auténticos OGs del mundo de la sidra americana, han lanzado recientemente una fantástica Dry Perry (sidra de pera), y próximamente sacarán al mercado su Kingston Black, que es una sidra monovarietal siempre muy esperada. Pero creo que su Extra-Dry, que siempre está disponible, es realmente una de las mejores sidras americanas, punto.

río ostra es una nueva bodega, viñedo y huerta que está muy comprometida con las técnicas preindustriales orgánicas de la vieja escuela. Ellos aran los campos con caballos. Realmente disfruté su mascota nat, Morphos y la sidra de Hoboken Station. Particularmente dado que cultivan algunas de sus propias frutas, será interesante ver a qué saben sus vinos/sidras más adelante cuando tengan mayores rendimientos y cuando las vides y los árboles hayan sido más influenciados por el clima y la tierra.

pato negro y Fermentación Urban Farm También hay dos nuevas sidrerías del noreste que están haciendo cosas interesantes.

P. ¿Algún bar o restaurante que recomiendes por tener listas de sidras destacadas?

Si incluyo descripciones, ocupará demasiado espacio, así que aquí hay algunos lugares basados ​​en ofertas de borradores o en una amplia selección de botellas: Wassail, Artesanía y cocina de Cooper en la octava avenida, El número 43 de Jimmybuceo en Broadway, el hombre de jengibre, Taberna Gramercy, La granja de búhos, Delaware y Hudson, Los Pinos, covenhoven, El patinete de Queens.

(«Norman Hole» de Wassail, también conocido como sorbete de manzana con Calvados, en la foto de abajo)

P. ¿Cuáles son los desafíos de maridar sidra con queso, en comparación con cerveza o vino?

El principal desafío es la acidez de ciertas sidras, pero realmente creo que la sidra es la mejor libación para acompañar al queso. Es increíblemente matizado y complejo, pero mucho menos empalagoso en el paladar que el vino o la cerveza. Por supuesto, eso no quiere decir que no puedas tener maridajes mágicos de queso con otros alcoholes, pero la sidra es mucho más versátil. Es mi favorita para hacer maridajes.

P. ¿Puedes darnos algunos maridajes de sidra y queso?

Sidras de Normandía con quesos de Normandía – como etienne dupont Bouche Brut con un buen Camembert maduro o Pont l’Eveque.

Sidras vascas y asturianas con quesos vascos y asturianos. Solo la acidez volátil de una sidra española puede igualar la intensidad de un queso español fuerte y añejo. Esa es la belleza de las sidras (¡y los vinos!) del Viejo Mundo, tan fáciles de hacer maridajes por región.

Una sidra brillante y ácida como Farnum Hill Extra-Dry con quesos de cabra jóvenes, como varias importaciones del Valle del Loira (¡si tan solo estuvieran crudas!), o quesos de cabra nacionales como Cremont. Esta sidra también combina bien con quesos de leche mixta con alto contenido de grasa, como cualquier cosa de Caseificio dell’Alta Langa, o tal vez un trozo maduro de Kunik de Nettle Meadow.

También creo que Pommeau, es decir, una mezcla de Calvados con sidra fresca, sin fermentar (o apenas fermentada), es un excelente maridaje con queso azul, ocupando el lugar que tradicionalmente ocupa un Madeira o un Oporto. Pommeau combina con una amplia gama de quesos azules, desde algo tan dulce y rico como el Jersey Blue de Willi Schmid, hasta algo picante y robusto como el Caveman Blue de Rogue Creamery o un Roquefort francés.

P. Pregunta adicional: cuando no estás tirando sidras, haces tatuajes de palos y pinchazos (@littlepokes); ¿has hecho algún entintado con temática de sidra?

¡Deseo! He hecho un tatuaje de licor de malta de 40 oz. Cerca, pero sin cigarro.