≫ Preguntas y respuestas: Las tablas de queso de Lilith Spencer

Si sigues el mundo del queso en Instagram, es posible que hayas visto algunas de estas llamativas tablas de queso en feeds como ese plato de queso o reprogramado por su servidor en Cheese Notes. Estas hermosas construcciones comestibles son obra de Lilith Spencer, actualmente quesera en Queserías de Santa Fe en Nuevo México (@cheesemonggrl en Instagram).

Sin embargo, antes de dirigirse al oeste, era vendedora en Nueva York y se la podía encontrar detrás del mostrador en tiendas como Brooklyn Larder, trabajando en el puesto de Vulto Creamery en los mercados de agricultores o compitiendo en el Cheesemonger Invitational. Sin embargo, el aire montañoso de Santa Fe parece haber despertado una racha creativa particular, ya que poco después de mudarse allí, comenzaron a aparecer fotos de sus mandalas de queso en su cuenta de Instagram. Recientemente tuve la oportunidad de ponerme al día con ella y preguntarle sobre las tablas, la escena del queso en Santa Fe, la influencia de Georgia O’Keefe en su emplatado y más. (Puedes ver el set de fotos completo aquí)

P. ¿Dónde empezaste con este tipo de tablas de queso más complejas? ¿Estabas haciendo tablas similares en tus días en Brooklyn?

Mi estilo actual de emplatado de queso realmente despegó aquí en Santa Fe. Los platos en BKLYN Larder eran muy simples, se centraban en gran medida en el queso y, por lo general, sirvieron embutidos o acompañamientos por separado, en parte por eficiencia (el volumen es mucho mayor en una tienda que ha existido por más tiempo; un porcentaje mayor de empleados tiene la tarea de crear queso platos, por lo que tienen que ser bastante aerodinámicos) y parcialmente, sospecho, para adaptarse a diferentes dietas y alergias sin tener que personalizar al enésimo grado durante las épocas del año extremadamente ocupadas.

Esto no quiere decir que no estemos ocupados aquí en Cheesemongers of Santa Fe (¡ciertamente lo estamos!), es solo que aquí en la Tierra del Encanto, la gente es quizás un poco más relajada que en el ritmo rápido, en -Brooklyn de moda, que sigue la dieta (ejemplo: «los vegetarianos no pueden comer la carne, separarla con una línea de aceitunas o algo así», o: «nadie me ha dicho que tiene alergias, estoy seguro de que será bien.»). Recuerdo haber tenido la oportunidad de ayudar con una o dos bodas en Brooklyn, donde las tablas eran un poco más grandes y estéticamente más complejas; Una vez preparé un plato de queso más parecido a lo que estoy haciendo hoy para la fiesta de fin de año de mi amigo, pero supongo que nunca se me ocurrió que un plato de catering normal para cualquier día de la semana podría tomar una estilo más funky y jubiloso.

P. Parece que sus tablas de queso realmente despegaron después de mudarse a Nuevo México. ¿Queseros de Santa Fe fomentó de alguna manera este desarrollo?

Queserías de Santa Fe definitivamente desempeñó un papel importante en el desarrollo de mi enfoque más creativo para servir platos. El estándar ya se había establecido, en términos de la sensación similar a una cornucopia de los platos que se sirven; me quedó claro desde el principio que cada plato debe sentirse grandioso, parecer visualmente impactante, hacer uso de una amplia variedad de acompañamientos. , y con suerte robar el show. Siempre me ha gustado diseñar comida y, aunque definitivamente no me considero un artista, aprecio mucho el arte y siempre he sido muy exigente con mi enfoque estético. Sin embargo, CSF ha sido el primer lugar de trabajo en otorgarme tanta libertad, específicamente en términos de estilo, merchandising y catering. John (el propietario/gerente) definitivamente espera que todos nos enorgullezcamos y seamos dueños del trabajo que hacemos aquí, en todos los aspectos, pero creo que se manifiesta más claramente a través de nuestro programa de catering.

P. Me parece que la estética, el uso del color y la geometría tienen una influencia del sudoeste, ¿es solo mi proyección?

De acuerdo: si me hubieras preguntado esto un mes después de mi tiempo aquí, habría dicho que no. PERO, después de pasar casi tres cuartas partes de un año aquí, creo que mi respuesta ha cambiado. En primer lugar, puedo ir al Mercado de Agricultores de Santa Fe dos veces por semana, tanto para mí como para buscar acentos de platos de queso. La generosidad local influye absolutamente en el resultado estético de mis platos. Estamos en el desierto alto, así que no todo lo que crece en el este crece aquí. Pero las cosas que emergen de este suelo seco y rocoso son algo milagrosas y tienen un gran significado cultural. Chiles verdes brillantes, chokecherries de color berenjena, frutas de hueso pequeñas pero de sabor intenso, un sinfín de lavanda y otras flores comestibles… Y aquí está la raíz cursi (metafóricamente) de mi inspiración: se siente bastante engreído y casi irrespetuoso vincular de alguna manera yo mismo a un artista real, aclamado, verdaderamente importante, pero Georgia O’Keeffe es *una especie de* un gran problema aquí, y me influyo en su trabajo.

Fui al museo que lleva su nombre y, ya sabes, piensas «Georgia O’Keeffe, flores gigantes, lo sé, sí», pero luego ves las cosas: grandes, cercanas, NO solo macrofotografías pintadas de flores ( que, por cierto, ¡nunca tuvieron la intención de ser particularmente sexuales!), y es difícil no notar, como dices, los colores y la geometría; la intención y la organización clara de lo que de otro modo parecerían ser pinceladas casuales que simplemente imitan algo que todos hemos visto antes. Me enamoré de la forma en que tomó estos bloques de color asertivos y los unió con tanta suavidad, la forma en que sus pinturas parecen a la vez cohesivas y suaves, pero centradas en los detalles.

Todos nosotros (la gente del queso) hemos visto uno o dos platos de queso impresionantes. Todos sabemos cómo lograr un equilibrio entre sabores, texturas, tipos de leche, maridajes, tal vez incluso color, en un plato. Pero a veces se siente como si todos estuviéramos completando la misma actividad de pintar por números, usando las mismas herramientas e información fundamentales, cuando en realidad, probablemente todos terminaríamos con diferentes imágenes si solo tuviéramos más libertad creativa. Algo en Georgia me relajó. Sus pinturas me conmovieron, leí un libro de cocina lleno de sus propias recetas originales, miré un sinfín de fotos de sus jardines y creo que llegué a la conclusión subconsciente de que todo venía del mismo lugar: un lugar donde los detalles y lo grande la imagen se puede ver al mismo tiempo; un lugar donde la forma y la función chocan; un lugar donde los bloques de color pensados pueden fusionarse sin desvanecerse.

P. ¿Cuáles son los desafíos de construir una tabla de quesos como esta? ¿Alguna vez has tenido que desmontar y empezar de nuevo?

El tiempo puede ser un desafío (¿no lo es siempre, en todos los aspectos de la vida?), pero especialmente con estos platos, no me gusta apresurarme. Tuve que realizar algunos pedidos grandes y atender solicitudes de última hora, y todavía hago un trabajo decente cuando surgen tales circunstancias, pero no se siente tan bien: tengo que confiar más en esas habilidades fundamentales y menos en mi creatividad, no pensar tan profundamente en eso, ya sabes, hacer lo mejor que puedo con lo que tengo. Si bien creo que actuar bajo presión es una buena manera de ver lo que realmente puedes hacer en un apuro y desarrollar el ingenio, no creo que siempre sea la mejor manera de terminar con algo de lo que estás realmente orgulloso. Date tiempo.

Paso mucho tiempo pensando en qué quesos voy a usar en ellos. ¿Cómo se cortan/desmoronan/funcionan como un todo de pequeño formato? ¿Consiguen ese equilibrio sabor/textura que todos esperamos lograr en nuestros platos? ¿Qué formas tendrán una vez que hayan sido cortados? ¿Cómo puedo cortarlos de manera diferente, hacer formas diferentes (sin crear desperdicios), resaltar la corteza, facilitar el servicio? ¿Se ven muy diferentes entre sí? ¿Combinarán bien, tanto estéticamente como en términos de sabor, con los productos que compré en el mercado?

Nunca he tenido que comenzar un plato completo desde cero, pero a veces tengo un momento o dos de «dos pasos hacia adelante, un paso hacia atrás» durante el emplatado. Pondré el racimo de uvas en el medio y comenzaré a hacer un pequeño abanico de queso que comience contra él y se convierta en espiral, luego me doy cuenta de que quiero que se desvanezca en línea recta y tengo que quitar el ventilador de queso para reubicar las uvas para que tenga espacio para esta nueva línea, y comenzar esa pequeña viñeta de nuevo.

P. ¿Algún consejo y truco para los novatos?

1) ¡La simetría y el equilibrio no son lo mismo! Apunta a lo último. No te quedes encerrado en un Diseño con D mayúscula. Piensa en conceptos más abstractos como el contraste entre colores o la proximidad de sabores complementarios.

2) Encuentre inspiración en algo que no esté relacionado y manténgalo en su mente mientras sirve el plato. A veces solo pretendo que el plato de queso es un jardín y me imagino caminando a través de él. ¡Los platos definitivamente tienen un paisaje!

3) Si ves un plato de queso en línea que realmente te llama la atención, guarda la imagen. Sigue tu instinto, no analices por qué te atrae. Más tarde, busque más para descubrir qué detalles hacen que «funcione» para usted. A veces es simple, como «ninguno de los quesos toca otro queso», a veces es más específico, como «Me gusta la forma en que el verde particular de esas aceitunas se ve junto al rosa intenso de ese prosciutto». Eventualmente acumulará estos conceptos estéticos pequeños y aislados y podrá utilizarlos y ampliarlos, juntarlos en su propio estilo, algo así como tener que escuchar y tocar mucha música antes de dominar improvisando

4) Espacio negativo: es inexistente o extremadamente intencional. Por lo general, mi estilo consiste en asegurarme de que no se pueda ver nada del plato que está debajo del queso y sus acompañamientos, especialmente los que preparo en el trabajo, porque la idea es crear una recompensa visual y me gusta llamar la atención. despacio.

P. ¿Cómo es la escena del queso de Santa Fe? ¿Existe una sólida base de clientes para los quesos artesanales?

Oh hombre, está saltando. Según los lugareños, ha habido un par de intentos fallidos de vender queso en Santa Fe, pero han pasado años desde que se hizo el último esfuerzo y todos están bastante sedientos. La mayoría de nuestros clientes (y la población de la ciudad en general) son jubilados mayores y más adinerados, muchos de los cuales han viajado mucho por Europa y están bastante informados sobre el queso y sus orígenes históricos y culinarios. Es agradable tener gente preguntando por quesos, quesos muy específicos y no tan comunes. Todavía hay clientes más jóvenes, menos confiados pero más curiosos que están abrumados por nuestra gama de quesos y quieren aprender más, y estoy igualmente entusiasmado de guiarlos a través del caso y expandir sus horizontes. En ambos aspectos, estamos llenando un nicho y saciando el hambre por algo que no ha estado disponible en esta ciudad durante mucho tiempo, si es que alguna vez lo ha estado, y la fascinación solo parece estar creciendo.

Para mí, la estacionalidad es particularmente interesante: en Nueva York, la ciudad se estanca en el verano, al menos para el negocio minorista de alimentos. Los lugareños escapan del calor y la humedad, y los turistas de Nueva York no buscan necesariamente tiendas especializadas como esta. Las vacaciones son una locura, y el resto del año se pasa preparándose o recuperándose de esa locura. ¡Aquí, sin embargo, el verano es nuestra temporada alta! Entre los interminables turistas que han leído algo sobre nosotros en alguna parte y se detienen para comprar suficiente queso para dos en su habitación de hotel, los aventureros que buscan regularmente combustible de alta calidad para hacer senderismo y los residentes a tiempo parcial que estamos aquí por el sol y la ópera de clase mundial (donde la gente «comparte» de antemano con comida elegante, vinos que simplemente sueño con probar y, a veces, candelabros), estamos hasta las orejas en clientes, así como en catering y picnic. pedidos. Las vacaciones, por supuesto, seguirán siendo olímpicas, pero toda esta locura de verano es nueva para mí.