Preguntas y respuestas: Pondini Organics | NOTAS DE QUESO

Hay muchos grandes distribuidores e importadores de queso, pero muy pocos que se especialicen en quesos orgánicos y producidos de manera sostenible como el enfoque de su línea de productos. Pondinicon sede en Sayerville, NJ, es una empresa que ocupa este nicho y lo hace bien.

Fundada en 2003 por Seymour Pond y Matteo Panini (“Pondini” son las siglas de sus apellidos), Pondini ha hecho de los quesos orgánicos y productos gourmet su especialidad. Comenzando únicamente como un importador de granja orgánica Parmigiano Reggiano, desarrollaron un enfoque en quesos de Italia y España, y ahora se han expandido a 40 estilos diferentes de quesos especiales y 12 productos orgánicos especiales de Italia, España y EE. UU. Casi todos sus productos tienen certificación Orgánica («Bio» en Europa, que no debe confundirse con Biodynamic, que también comprende algunos de la línea Pondini), y los pocos que no lo son son de producción limitada, de granjas tradicionales demasiado pequeñas para pagar. certificación, o están elaborando quesos de particular rareza y calidad.

Los quesos DOP y protegidos con nombre comprenden una buena parte de su línea, y para algunos, como la Mozzarella di Bufala Campagna que probé recientemente, llevan la única versión orgánica DOP producida en su país de origen.

Recientemente tuve la oportunidad de hablar con el equipo de Pondini, incluidos Seymour Pond y William Imre (@quesoorganico), quien comenzó como quesero en Eataly NYC (donde probé los quesos Pondini por primera vez) pero ahora trabaja en Ventas y Desarrollo para Pondini. ¡Discutimos los desafíos de comercializar quesos orgánicos para queseros, OGM, quesos que les entusiasman particularmente, maridajes y mucho más!

P. ¿Puede darnos un poco de información sobre la historia y los orígenes de Pondini?

PONDINI es una colaboración culinaria que nació de la amistad entre Matteo Panini y yo. A finales de los 90 descubrí que Matteo estaba produciendo el primer Parmigiano Reggiano orgánico certificado en Italia y uno de altísima calidad elaborado en una propiedad agrícola. Al principio, traté de convencer a Matteo de que buscara un importador de EE. UU. para comprar queso aquí yo mismo, sin embargo, me convenció de que me convirtiera en el importador. En la primavera de 2003 formamos esta empresa y la llamamos Pondini, un acrónimo basado en nuestros apellidos. Unos años más tarde, llegué a confiar en la influencia adicional de Alberto Berton, cuyos consejos de cata han resultado invaluables. En 2015 se contrató a Will Imre a cargo de ventas y desarrollo.

Desde entonces, he obtenido nuestras elecciones personales de ingredientes orgánicos específicos de la región de Italia, España y los EE. UU. Su identidad está ligada a la zona en la que se producen, muchas de las importaciones tienen el estatus de origen protegido en la UE. Su selección se deriva de una búsqueda de sabores claros, potentes y únicos, teniendo en cuenta la forma en que se han producido estos alimentos y los increíbles artesanos que los producen.

P. ¿Qué quesos componen la línea de productos y cuáles son algunos de sus mejores quesos?

Como se dijo, la empresa comenzó importando únicamente Parmigiano Reggiano orgánico de granja. Desde entonces, nuestra línea de productos ha crecido a 40 estilos diferentes de quesos especiales y 12 productos orgánicos especiales de Italia, España y EE. UU. Predominantemente vendemos queso especial orgánico italiano, pero a medida que crece el mercado de quesos especiales, tenemos que seguir siendo competitivos en otras áreas del mundo, incluidos España y EE. UU.

Hemos sido un gran defensor de la obtención de nuevos y exclusivos quesos artesanales de especialidad estadounidenses para la empresa. Como tal, estamos comprometidos a apoyar el movimiento de queso artesanal y granja estadounidense. Especialmente, productores que encarnan y comparten las mismas creencias y valores orgánicos que nosotros.

Algunos de nuestros productos más vendidos son Bio Hombre Parmigiano Reggiano, CasArigoni Taleggio, Finca Fuentillezjos Manchego y Doe’s Leap Caprella.

P. ¿Cuáles son los desafíos de trabajar con quesos orgánicos? ¿Es fácil encontrar productores AOP/DOP que sean orgánicos?

Nunca es fácil obtener ingredientes únicos y de alta calidad. Creo que hemos tenido suerte de tener buenos contactos pero también hay una fórmula inherente a lo “orgánico” que es fácil de entender: MEJOR FORRAJE = MEJOR LECHE = MEJOR QUESO. Cuando alimentas a tus animales con mejor comida, terminas con mejor queso.

P. ¿Los queseros son receptivos a los orgánicos? A veces parece que, al igual que en el mundo del vino, las designaciones como orgánico/biodinámico se enfatizan menos y no son argumentos de venta tan fuertes como lo son con otros alimentos (como productos agrícolas, carnes, granos). ¿Es esta un área en la que siente la necesidad de educar a los traficantes y consumidores?

Wow, este es un tema controvertido y complicado. Según mi experiencia, los queseros/consumidores no son receptivos a los productos orgánicos cuando se refieren a quesos especiales. Los queseros son personas profundamente dedicadas a encontrar quesos especiales de alta calidad a partir de todo tipo de métodos de producción. Como quesero, debe tener una caja de productos bien seleccionada para satisfacer las necesidades de una base de clientes maníaca y en constante cambio. Por lo tanto, a medida que aumenta la popularidad del movimiento orgánico, definitivamente será ventajoso vender quesos especiales orgánicos para satisfacer las necesidades de los consumidores. Dicho esto, Pondini está aquí no solo para vender queso orgánico, sino también para educar a nuestros queseros y a sus clientes sobre por qué creemos que lo orgánico es mejor. Entonces, sí, es muy importante brindarles a ambas partes una dirección informativa sobre por qué los productos orgánicos son importantes y en qué se diferencian de DOP/AOC, etc. Creo firmemente que somos uno de los mejores en esto porque practicamos lo que predicamos.

P. (para William Imre) ¿Cómo se cruza su trabajo en Eataly con su trabajo con Pondini? ¿Fue a través de Pondini que acabaste trabajando en Eataly?

William: Se cruza de muchas maneras, tanto personal como profesionalmente. Originalmente solicité ser quesero en Eataly hace más de 6 años cuando abrió por primera vez. Me contrataron pero no acepté la oferta. En cambio, decidí abrir mi propio negocio de camiones de comida que era orgánico y enfocado localmente. Fue entonces cuando establecí una relación de servicio de alimentos con Seymour y Pondini. Después de varios años, decidí disolver el negocio y volver a dedicarme a mi pasión por el queso. En 2014, volví a solicitar un puesto de quesero en Eataly y Greg Blais me contrató. Después de varios meses de formación, asumí un papel multifacético en el mostrador de Salumi & Formaggi. Como tal, le pregunté a Greg si sabía de Pondini porque pensé que Seymour tenía quesos italianos impecables. Así que contacté a Seymour y le sugerí que le probara su queso a Greg. Lo hizo y el resto es historia.

Profesionalmente, estuve expuesto a más de 200 quesos diferentes mientras trabajaba en Eataly y aproximadamente el 80 %, si no más, eran de origen italiano. Ahora, estar en Pondini me da un barómetro sobre cómo medir nuestro producto frente a diferentes estilos de queso italiano.

Por último, creo que Eataly brindó una gran oportunidad para establecer contactos y desarrollar un conjunto diverso de habilidades que abarca desde ventas hasta gestión de inventario y gestión de operaciones. Las habilidades que construí en el mostrador son aplicables a lo que hacemos en el almacén, todo está interconectado. me encanta la transicion! En lugar de vender queso a extraños, lo vendo a lo que llamo mis camaradas y, con suerte, amigos duraderos.

P. Sé que comenzó con los quesos de la UE, pero ahora se ha expandido para incluir también los quesos de los EE. UU. ¿Cómo seleccionan los quesos estadounidenses con los que trabajan?

Básicamente, de la misma manera que hacemos con los quesos de la UE: el sabor y los métodos de producción son lo primero. Sin embargo, es divertido que esté respondiendo estas preguntas ya que acabamos de terminar de probar un queso estelar de un productor en Pensilvania. Dicho esto, hay muchos puntos que tenemos en cuenta al seleccionar un nuevo queso (UE/EE. UU.). ¿El producto se ajusta a nuestra cartera (se ajusta al estilo y a nuestra visión/misión), cómo se comparan productos similares, el productor se autodistribuye o trabaja con otro distribuidor, hace el trabajo de logística (llevando el producto del punto a al b hasta tal vez c y distribuido a nuestros clientes), ¿cumple el productor con los requisitos reglamentarios del USDA/FDA, incluido el tener un plan HAACP?, ¿vibramos con el productor?, ¿tiene sentido el precio (para nosotros y nuestros clientes)? ! Creo que esto es todo, pero probablemente me olvidé de algunas cosas. Si todo esto sale bien, venderemos su queso… ¿quizás?

8. ¿Cuál es la posición de Pondini sobre los OMG?

Nos oponemos a ello. Creemos que esta ciencia es enormemente peligrosa para el medio ambiente y que sus problemas de salud no se han probado adecuadamente.

9 ¡Nombra cuatro quesos Pondini que estén sobresalientes en este momento!

Manchego con nuestro Membrillo (España)
Podríamos tener uno de los mejores manchegos del mundo. Tradicionalmente, a los 6 meses, el manchego es muy sabroso y parecido a la charcutería. En comparación nuestro manchego es afrutado y floral. Representa el terroir que pastan las 2000 ovejas de la Finca Fuentillezjos on y la experiencia de los propietarios Concha y Matteo (hermanos). Dicho esto, también producen un Membrillo excepcional que es orgánico y está hecho con membrillo, azúcar moreno y jugo de limón. Un maridaje sencillo y perfecto. Finca Fuentillezjos también recibió el premio Bronce World Cheese Award 2015 por su queso manchego con romero y miel que presentará Pondini en el primer y segundo trimestre.

Domitilla
Wow, descubrimos este queso de nuestro productor/stagionatura CasArigoni en Slow Food 2015 en Bra. Domitilla, llamado así por la reina de un emperador, es un queso de leche de cabra pasteurizado de corteza lavada de pequeño formato procedente de Lombardía. El queso tiene una textura aterciopelada y un perfil de sabor muy sutil que exhibe matices florales, matices lechosos que pueden ser sabrosos. ¡Ni siquiera sabrías que estás comiendo queso de cabra! Spoiler: ¡Deberían aparecer versiones lavadas con sidra en una tienda notable en Filadelfia en los próximos meses!

Sawooth
Publicamos este queso como #thenextbigcheese casi todas las semanas. Sawtooth es un queso de leche cruda de vaca de corteza lavada envejecido entre 60 y 75 días producido por Cascadia Creamery. Es el queso de leche de vaca de corteza lavada más balanceado en los Estados Unidos hoy en día. La pasta es dulce con una corteza perfecta y sabores dulces, salados y mantecosos.

Ubicado en Trout Lake, Washington, en la base sureste de Cascade Mountain Range. Cascadia Creamery es propiedad de John y Marci Shulman. Con leche procedente de una sola lechería orgánica certificada, envejecen todo su queso en una cueva de lava que existe desde hace más de 100 años. ¡ESTRELLAS DE ROCK DE LA LECHE CRUDA!

Mozzarella de Bufala
Vamos a decir WOW de nuevo. Si tuviéramos que agregar otro queso a la lista y dado que cubrimos los otros 3 tipos de leche, pensé que un queso de leche de búfala sería apropiado. Nuestra Mozzarella di Bufala proviene de una granja muy pequeña en Campania llamada Ponte Reale. Es una mozzarella producida en una granja, estirada a mano y súper fresca. El factor más importante a la hora de vender mozzarella fresca de Italia es la logística y en esto destaca Pondini. El queso se produce el jueves y está en el país para ese domingo. ¡La frescura del queso es un verdadero testimonio de la grandeza del terruño, los animales, los queseros y la logística!

(Foto superior @2015 Pondini.com)