Preguntas y respuestas: Tia Keenan, autora de El arte del plato de queso

Las combinaciones únicas de queso están de moda en estos días; En las queserías, restaurantes y queserías, los chefs, maître fromagers y queseros construyen cada vez más platos de queso y maridajes que juegan con las convenciones o los sacan por completo del agua. Los mejores eventos de queso como el Cheesemonger Invitational presentan la Bocado perfecto sección de la competencia, desafiando a los competidores a construir la perfección en una porción de un solo bocado, y a menudo presenta ingredientes y combinaciones altamente innovadores. Desde la ciudad de Nueva York hasta Seattle y puntos intermedios, el plato de queso se ve cada vez más como un espacio para la exploración y la invención.

Una de las personas a la vanguardia de este movimiento ha sido durante mucho tiempo Tia Keenan, una chef-fromager con sede en la ciudad de Nueva York que ha aportado un enfoque multidisciplinario al maridaje de quesos, actuando como la fuerza impulsora detrás del innovador programa de quesos en Casselula. en la creación del programa en Murray’s Cheese Bar cuando se abrió por primera vez, y ahora, a través de su nuevo libro, El arte del plato de queso (Rizzoli, 2016).

Si ha querido mejorar su juego de emplatado de queso, este es el libro para usted. Keenan ha combinado durante mucho tiempo un paladar brillantemente creativo con un ojo agudo para la estética del plato de queso, combinando no solo sabor, textura y aroma, sino también color, geometría, intuición e incluso humor para construir combinaciones que pueden parecer extrañas al principio pero siempre. conquistarte en el primer bocado.

Uno de sus conceptos principales es la noción de emparejamientos de apoyo frente a contraste. Los maridajes favorables “refuerzan texturas y/o sabores latentes en el queso”. Un ejemplo que da es el «Rollo de dulce de azúcar Ardrahan & Peanut-Tahini», en el que los sabores de maní resaltan la «cremosidad a nuez y la salinidad terrosa» del queso. Un emparejamiento contrastante se ejemplifica con el «tocino glaseado con cotto de Winnimere y Mosto», que «se basa en la tensión entre el tocino pegajoso y el queso que rezuma».

Keenan ofrece una gran cantidad de información sobre los quesos presentados, pero en última instancia, se remite a los muchos otros libros excelentes que existen sobre los quesos de la A a la Z, y enfatiza que este es «un libro práctico, específicamente sobre la creación de experiencias ingeniosas con el queso».

El libro ofrece magníficas fotografías (gracias al fotógrafo de alimentos con sede en Brooklyn noah fecks) e instrucciones claras y detalladas para crear los acompañamientos. Probé algunas de las recetas y me sorprendió lo rápidas y sencillas que eran todas, pero lo deliciosos que terminaron siendo los resultados. Los productos para untar se clasifican con nombres como «Carta de amor a Cheddar encuadernado en tela», «Smoky Bandits», «Hard Day’s Night», «Flights of Fancy» y «Vice», cada uno centrado en una familia de quesos, un tema, una dirección creativa o sólo un vuelo de fantasía.

Tenía muchas preguntas para Tia después de tener en mis manos este libro, y ella tuvo la amabilidad de responderlas. No solo eso, ¡accedió a crear una receta personalizada, usando uno de los quesos con los que he pasado gran parte de mi tiempo últimamente! Siga leyendo para obtener más información…

P. La primera vez que experimenté su programa de emparejamiento fue probablemente alrededor de 2009 más o menos; fue, hasta donde yo sé, uno de los primeros de su tipo en Nueva York. ¿Fue algo que evolucionó orgánicamente hasta lo que es ahora, o fue parte de su declaración de misión, desde el comienzo de su mandato como jefe de un programa de queso?

R. Desde el primer día de mi trabajo público en pareja supe lo que quería hacer. Pero definitivamente no estaba al tanto de lo innovador que se consideraba mi trabajo en ese momento. Solo pensé «¿no sería genial combinar queso de leche de búfala con pastel de leche de búfala india?» No se me ocurrió que mi trabajo provocaría a la gente. recuerdo la reunión [Swiss cheese expert] Konrad Heusser y me dijo: «Si hicieras lo que estás haciendo aquí [in America] ¡En Suiza, te prohibirían! Solo puedes hacer esto porque eres estadounidense”. Esto no fue una condena, por cierto. Konrad es alguien que «captó» lo que estaba haciendo de inmediato. Era una época diferente en el queso, en los Estados Unidos y en Europa. La percepción del queso era en gran medida como una cosa eurocéntrica de alto nivel. Me gustaría que mi legado sea que hice que la cultura del queso fuera más relajada y provocativa. [ha!]que ayudé a americanizarlo.

P. ¿Hay personas, cocinas o establecimientos en los que se inspiró o que contribuyeron a su perspectiva única?

Mi inspiración #1 cuando comencé mi carrera fue el sushi. No pensé en otra cosa más de lo que pensé en eso. A veces tienes una idea, parece tan obvia, ¿por qué no todos hacen esto? Recuerdo ver a Jiro Dreams of Sushi y llorar durante toda la película. Después, le dije a mi amigo: “¿Por qué estaba llorando así?”. Ella dijo: “Porque sabes lo que es querer hacer algo para lo que no hay palabras”. De NINGUNA MANERA estoy colocando mi trabajo en ningún lugar cerca del nivel de Jiro, pero entiendo la locura de hacer y perseguir la artesanía, y la implacabilidad de alimentar a las personas y hacer comida día tras día, de lo difícil y agotador que puede ser, pero también cuán transformador y casi espiritual, también. Para el libro, tenía muchas ganas de hacer un libro de estilo de vida de queso que fuera útil y convencional, pero fantástico. Mi trabajo en el negocio de los restaurantes fue disruptivo: desafió los formatos de cómo comemos, servimos y socializamos en torno al queso. Quería que mi libro hiciera lo mismo, pero en el género de los libros de queso. No quería que este libro se viera, leyera o sintiera como cualquier otro libro de quesos.

P. Un maridaje que siempre me quedó grabado fue el kimchi con queso de cabra joven, por ser un maridaje que sonaba fundamentalmente contradictorio pero funcionaba maravillosamente en el paladar. ¿Cuáles son algunas de sus combinaciones favoritas fuera del campo izquierdo que alentaría a los amantes del queso a probar?

Bueno, tengo que decir que ME ENCANTAN los bocadillos y condimentos asiáticos (especialmente del sur de Asia). En primer lugar, piensa en la mesa filipina, tailandesa o india: ¡llena de condimentos! Estas cocinas realmente entienden la puntuación y la acidez. Entienden lo dulce y lo salado de una manera que las cocinas de origen europeo simplemente no entienden. Y así como amo el azúcar, amo el calor. En la medicina oriental, actúan de manera similar en tu cuerpo: están relacionados. Salsa picante y queso apestoso… mmm. Me comeré una rebanada de Limburger en una galleta salada con Texas Pete, ¡eso sí que es un maridaje! Pero en serio, mi libro está lleno de parejas fuera del campo izquierdo que quiero que la gente pruebe.

P. Hay algunos maridajes, como el queso con el vino tinto, que en realidad pueden ser más desafiantes de lo esperado, a pesar de que a menudo son elogiados como una obviedad para los novatos en queso. ¿Algún queso que te haya desconcertado, o combinaciones que estabas seguro de que serían un 10 pero terminaron siendo un 3?

Bueno, una de las razones por las que me encanta trabajar con sabores es que siempre me sorprenden. Pero no creo haber conocido nunca un queso para el que no pudiera encontrar un maridaje. No. He encontrado quesos que eran tan buenos que no tenía la arrogancia de querer hacer un maridaje para ellos, ya sabes, un excelente queso en un momento de perfección… A veces el mejor maridaje es tu aprecio y respeto, eso es el condimento, una emoción, asombro.

P. Uno de los enfoques que defiende es ofrecer a sus invitados platos de queso compuestos individualmente, en lugar de una tabla de quesos gigante que todos saquean. A todos nos encanta una buena montaña de queso en una fiesta, pero ¿cuáles son las ventajas de este enfoque, culinaria, estética o financieramente?

Desde el punto de vista financiero, es mucho más económico controlar las porciones sirviéndolas individualmente en lugar de como un “buffet”: usa menos queso, hay menos desperdicio (piense en cómo se ve su tabla de quesos gigante al final de una cena, ¡qué asco!). Estéticamente tienes mucho más control, en mi opinión. Y desde una perspectiva culinaria, le estás diciendo a la persona que come exactamente cómo quieres que se coma la comida, porque esencialmente le estás presentando un bocado compuesto. Obviamente, los tableros grandes tienen sus ventajas: cuando se sirve a un grupo grande, por ejemplo, y componer platos individuales sería demasiado laborioso.

P. Creo que mucha gente asocia salado/sabroso con maridajes de queso (nueces, charcutería, alimentos en escabeche, etc., con quizás un maridaje dulce en el plato (p. ej., el omnipresente queso azul con higo-algo-algo). Su enfoque es mucho más aventurero. y creativo en el lado dulce del espectro, con todo tipo de increíbles fudges, brittles, chocolates, malvaviscos, chutneys y más presentados en el libro. ¿Crees que este es un lado poco explorado del plato de queso?

Primero tengo que decir que soy muy golosa. Me encanta el azúcar, lo hago. Así que es una preferencia personal, en parte. Pero desde una perspectiva profesional, realmente disfruto las texturas que el azúcar puede brindar a un maridaje: el crujido del quebradizo, la sedosidad del caramelo, la ligereza de un malvavisco o un merengue. El queso es salado, pero su trasfondo puede ser bastante dulce, especialmente cuando se trata de quesos cocidos y añejos: piense en Cheddar, Alpines, Pecorinos. Así que siempre sentí que lo dulce merecía tanto espacio como lo salado. Para ser honesto, nunca miro realmente lo que hacen otras personas, o cuál es la «norma» al emparejar. Solo hago lo mío y espero que a la gente le guste. Para mí personalmente, mi creatividad es interna, proviene de mis propios intereses, luchas y viajes. Quiero decir, tengo curiosidad acerca de otros creativos y su trabajo, pero no estoy juzgando mi propio trabajo por nadie más. Esa es una especie de mi pesadilla, en realidad.

P. Este libro fue publicado por Rizzoli, aclamado como un sello de arte/diseño/cultura, y la fotografía del libro es impresionante. ¿Rizzoli, o noah fecks — el fotógrafo — ¿aportar su propio enfoque que informó el producto final?

¡Absolutamente! En los primeros días de desarrollar el libro, mi editor Jono Jarrett y yo hablamos mucho sobre cómo debería verse el libro. Estaba convencido de que no quería que este libro se pareciera a otros libros de queso. Hay un cliché visual para el queso: lo llamo estética de granja, esa mesa de campo toscamente tallada, luz de la hora mágica, pizarra, uvas, higos, cualquier aspecto, lo superé. MUY ABURRIDO. Siempre lo he odiado, desde el primer día en que comencé a fotografiar mi trabajo hace años. Así que le dije a Jono que no quería trabajar con nadie que hubiera trabajado en un proyecto de queso. Él sugirió a Noah y luego Noah sugirió Diseño de recuperación para el estilo de utilería y escenografía: un movimiento genial. La primera vez que nos reunimos todos, les mostré un montón de los libros de queso más vendidos y revisamos las imágenes, y hablé sobre por qué no me gustaban y qué quería en su lugar. Luego, para cada entrada escribí un tratamiento visual, cuál era el tema de la entrada y su inspiración visual, cuáles eran los colores de la comida. Luego, Reclaim traería todos estos accesorios increíbles al set y vibraríamos sobre cómo implementarlo. Y Noah disparó en ese estilo que llamamos “crujiente”: lleno de vida y color y exactitud. Fue una experiencia de colaboración increíble, y siendo una persona de restaurante, disfruto de eso. Nos levantamos el uno al otro y se nota en el trabajo, creo. Podría haber filmado este libro 100 veces. Fue una experiencia increíble. Un verdadero punto culminante del proceso de hacer un libro.

P. ¿Hay algún queso que haya descubierto recientemente que recomendaría?

Quizás estos quesos no sean tan nuevos, pero estoy obsesionada con los quesos de Verónica Pedraza en granjas de prado. Ella sigue apareciendo con nuevos y son increíbles. Y me encanta que trabaje con ovejas y leche de oveja, que está tan poco representada en este país. Soy una fangirl total de Meadowood.

P. Como saben, estoy en Cellars at Jasper Hill en este momento, como pasante de Cave & Creamery. ¿Estaría dispuesto a proponer una pareja que no está en el libro, tal vez con Bayley Hazen Blue? Este es un queso en el que he colaborado, tanto con los expertos en fabricación de queso como en Affinage de Jasper Hill, así que me encantaría ver qué propondrías para él.

R. ¡Absolutamente!

Bayley Hazen Blue con Chocolate Negro, Avellana y Corteza de Aceituna Castelvetrano

Ingredientes: Chocolate negro, Avellana y Aceitunas Castelvetrano

Escurra 6 aceitunas Castelvetrano sin hueso y séquelas con una toalla de papel. Cortar en rodajas finas y reservar. Cubra una bandeja para hornear con papel pergamino.

Derrita 5 onzas de chocolate negro de la mejor calidad en la parte superior de una caldera doble o en un recipiente de vidrio sobre una cacerola con agua hirviendo, revolviendo ocasionalmente con una espátula resistente al calor.

Extienda el chocolate en una capa uniforme de ½ pulgada sobre la bandeja preparada. Espolvorear las aceitunas en rodajas y 2 cucharadas de avellanas picadas tostadas sobre el chocolate, presionando suavemente sobre la superficie con una espátula. Enfriar en la bandeja para hornear durante una hora más o menos, hasta que el chocolate cuaje. Servir ligeramente frío o a temperatura ambiente.

(Foto de Tia Keenan cortesía kerstin rodgers)

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