Una de las cosas maravillosas de escribir sobre productos británicos es que puedes aprender sobre nuevas áreas de las Islas Británicas que suenan bastante atractivas. Y así es como pasaremos la mitad de las vacaciones de Semana Santa en el oeste de Gales, en parte porque suena como un idilio pacífico lleno de playas vírgenes y ríos repletos de peces saltadores y en parte porque ha sido descrito como «el Loira de la fabricación de queso galés». . Y mientras que algunos queseros (algo comprensiblemente) dicen en su sitio web ‘no vengas a visitarnos, estamos demasiado ocupados haciendo queso’, estos queseros galeses dicen: ‘Por favor, ven a visitarnos, nos encantaría ver ¡tú!’ y ‘¡Visítanos, míranos en acción y prueba nuestro queso!’ Bueno, no importa si lo hago… pero primero el queso galés adecuado de esta semana:
Celtic Promise es un queso de leche de vaca sin pasteurizar y corteza lavada producido por Caws Teifi en la Granja Glynhynod en Ceredigion, Gales del Sur. Excepto, ¿lo es? ¿Un queso de corteza lavada, eso es? Ciertamente parecía cumplir con los requisitos: muchos sitios web lo llamaron queso de corteza lavada; tenía una corteza pegajosa de color naranja; y olía un poco, bueno, alto. Pero luego leí en el sitio web de una quesería, refiriéndose al hombre que lo inventó, que ‘la técnica que usa se llama ‘maduración de frotis’ en lugar de lavado de corteza’. ¡¿Qué?! ¿Hay una diferencia? Bueno, esto es una noticia…
Entonces, comencé una búsqueda para descubrir qué distingue el lavado de la corteza de la maduración del frotis (que es una de las oraciones más extrañas que he escrito). Dado que Celtic Promise había sido desarrollado originalmente por el difunto James Aldridge, pionero de los quesos apestosos y conocido como el primer aficionado de Gran Bretaña, me dirigí a su páginas web primero. Y, por supuesto, allí estaba: ‘Aunque los quesos de corteza anaranjada blanda se denominan generalmente quesos de corteza lavada, el término «corteza lavada» debe aplicarse correctamente a los quesos alpinos más firmes y de menor humedad. quesos: Beaufort, Gruyere, Appensaller, Tomme d’Adondance etc, y Fontina, de los Pirineos y, aunque a primera vista pueda parecer una excepción, a los viejos Goudas de Holanda.’ Oh, caramba, entonces no los apestosos quesos de naranja, hay un turno para los libros.
En pocas palabras, los quesos como el gruyere que se originó en lo alto de una montaña tenían que conservarse durante mucho tiempo, por lo que tendían a tener menos humedad, mientras que los quesos que se elaboraban más abajo, como Muenster, se vendían más rápido, por lo que podían ser más suaves y con mayor humedad. La superficie de los quesos de montaña se lavó («lavó la corteza») para restringir el crecimiento de moho y tendieron a formar una corteza dura. Por el contrario, cuanto más se bajaba de la montaña, mayor era el contenido de humedad y, por lo tanto, los quesos como el Reblochon seguían ‘lavados con la corteza’, pero debido a que eran más blandos, crecían más bacterias, de ahí el mal olor. Abajo, en las llanuras, muchos de los quesos franceses debían su origen a los monasterios; para reducir la contaminación en sus quesos blandos, los lavaron, ‘untaron’, con alcohol. Esta frecuente ‘maduración del frotis’ fomentó el crecimiento bacteriano y, por lo tanto, en contraste con los quesos alpinos, desarrollaron la familiar corteza pegajosa de naranja. Aparentemente, los términos se usan indistintamente en estos días e incluso Aldridge declaró: ‘No es que yo sea pedante al respecto’. Pero ahora lo sabes. Los estaré probando a todos regularmente.
¿Y la Promesa Celta? Bueno, está hecho por John y Patrice Savage-Ontswedder en colaboración con una receta inventada por Aldridge. Los queseros de Teifi también hacen el delicioso queso Teifi al estilo Gouda, sobre el que he escrito y salivado antes. Celtic Promise comienza su vida como un tipo de queso Caerphilly, pero luego se lava (¡¿se unta?!) En salmuera de sidra dos veces por semana durante siete semanas. El resultado es un queso con un exterior aterrador, naranja melocotón y apestoso pero un interior rico y mantecoso con un ligero mordisco pero nada que despegue el paladar. Untado o lavado, maduro o sin cáscara, es sin duda un sabroso bocado galés, como lo demuestra la aprobación de mi Otra Mitad que odia el queso apestoso y que pareció burlarse de la mayor parte.
