La gente ha estado cultivando en el Finca Sharpham durante mil años, por lo que no es sorprendente que tengan el truco de las cosas. Este es ciertamente el caso del queso y los vinos que se producen allí.
Todos sus quesos tienen en común una sutileza y una delicadeza. Si lo que buscas son quesos que te golpeen la cabeza, esta no es tu bolsa, pero te insto a que te quedes. Los estilos más suaves tienen reticencia, lo que requiere una actitud abierta más inquisitiva, estos son quesos a los que debe acercarse, lo que puede ser una experiencia gratificante.
‘Lo que crece junto va junto’ es algo que dicen los sumilleres, y muchas veces me he dado cuenta de que es cierto. Pinot Noir de Sharpham con sus frutos rojos claros sería un compañero versátil para muchos quesos. Me temo que me bebí todo el mío de una sola vez durante el Fin de semana de queso británico, y versátil que era, pero no me quedaba ninguno para esta sesión de cata. Eso está bien porque la gente encantadora de Sharpham también metió una botella de su Blanco fermentado en barrica en mi entrega. Eminentemente inglés, con notas de manzana y grosella espinosa (también conseguí algo de membrillo) y una espina dorsal ácida, este también es un excelente vino de queso para uso general.
patio de pedro Recientemente me envió un suministro enormemente generoso de sus galletas, en todas sus variadas formas. Ahora bien, hasta ahora he evitado la galleta, en el contexto del queso que es. Si estoy juzgando el queso, necesito concentrarme solo en su sabor y textura, y tiendo a llevar esa actitud también a modos más relajados de degustación. Resulta que puede que haya sido demasiado estricto conmigo mismo. El chasquido limpio de estas galletas hace un contraste encantador con la textura de los quesos y combinar la impresionante variedad de sabores con los diferentes quesos ha sido fascinante. Los quesos suaves de Sharpham han funcionado muy bien, permitiendo que los sabores de los productos de Peter’s Yard se transmitan, lo que me sorprendió, pensé que se necesitaría un queso más fuerte para enfrentar una galleta con sabor. Aprendes algo nuevo todos los días, especialmente si eres quesero.
Y ahora el queso:
lavado
Leche pasteurizada de oveja, cuajo vegetariano.
Con su tono blanco marfil, típico de la leche de oveja, es un queso encantador a la vista. Hay muy poca descomposición, la capa cremosa que es el resultado del ablandamiento de la corteza del queso, y esto me dice que el sabor será limpio y delicado. El aroma muestra notas florales y lácteas, y la textura es sedosa y elástica, resultado en parte de la riqueza de la leche de oveja junto con una técnica particular: el lavado de la cuajada. Para este método, parte del suero ácido se escurre mientras la cuajada aún está en la tina y se reemplaza con agua tibia, un proceso que también resalta la dulzura del sabor. Me gusta un poco de acidez para equilibrar la dulzura en un queso, y Washbourne abre con una tentadora acidez, luego ofrece una nota floral que termina con un sabor a oveja: la delicadeza no excluye la complejidad. Realmente disfruté este queso con las galletas de pimienta rosa, la acidez del queso realzaba el sabor afrutado de la pimienta.
Saborear
Leche sin pasteurizar de vaca y cabra, cuajo vegetariano
Los quesos de leche mixta son una rareza en las islas británicas. Fueron hechos originalmente por queseros campesinos, quienes con sus rebaños más pequeños necesitaban mezclar la leche de diferentes animales para obtener un volumen decente de leche. Con el encierro y la revolución industrial, perdimos a nuestro campesinado, junto con los estilos de queso que elaboraban, por lo que es bueno ver un queso como este que aparece en la tabla de quesos nacional. Saborear tiene un color amarillo intenso debido a la leche de vaca, particularmente porque es una deliciosa y rica leche de Jersey. Al igual que Washbourne, este es un requesón lavado, pero la pasta es menos uniforme, noto más descomposición de la corteza y una textura de crema coagulada de esa leche Jersey. El sabor es mantecoso con un toque de tierra y solo un toque picante de la leche de cabra. Este sería un excelente queso de entrada para cualquiera que sea tímido con la cabra. Continuando con mi viaje de descubrimiento de combinar queso y galletas, disfruté mucho Savor con el Knäkebröd original, que tiene un sabor a malta. Había algo muy hogareño y reconfortante en el maridaje, era como tomar un digestivo con mantequilla, y sí que está permitido.
Rústico
Leche de vaca sin pasteurizar, cuajo vegetariano, ajo y cebollino.
Ahora normalmente no aguanto con quesos con sabor. Esto es simplemente un juicio personal y no hago proscripciones, solo quiero experimentar la pureza del queso. Sin embargo, si tuviera que hacer un queso con aromas añadidos, sería este. El queso en sí es sutil, lo que lo convierte en un excelente lienzo para el ajo y el cebollino, que se han agregado con una elegante moderación. Como señalan los fabricantes, este es el tipo de cosa que podría obtener si el ganado hubiera comido un trozo de ajo silvestre, por lo que se siente muy natural. La salazón también es perfecta, llegando justo al final para un final salado satisfactorio. Mientras que los aromas eran un poco complejos para los granos de pimienta rosa, demasiado para mí, el higo y la espelta trajeron un encantador efecto dulce / salado, elegante Boursin y caramelo salado.
Elmhirst
Leche de vaca sin pasteurizar, cuajo vegetariano.
Tengo que confesar un interés aquí. Tengo una larga relación con Elmhirst que se remonta a mis días como traficante más joven en Neal’s Yard Dairy, hace veinte años. Fue mi primer queso de triple crema, un estilo francés en el que se agrega doble crema adicional a la leche, algo que solo los franceses pensarían en hacer. El resultado es una textura lujosa e indulgente, realzada en el caso de Elmhirst por la leche Jersey. En mis inicios, era más propenso a los vuelos de fantasía lingüísticos, y solía describir el sabor sorprendentemente limpio de un queso de aspecto tan rico como tomar un trago de agua fresca de manantial de montaña después de una larga y calurosa escalada. El Elmhirst de hoy tiene algunos años, como puede ver en la imagen. Mira ese desglose bien desarrollado, el color rico, la textura pesada. Este lote sabía a crema coagulada ligeramente nerviosa. Estaba demasiado abrumado por la magnificencia como para ser tan consciente de pelar galletas, pero creo que uno de los gratificantemente grandes panes crujientes originales de Peter’s Yard, untado con Elmhirst y acompañado con un vaso de algo brillante y tostado… Blanc espumoso de Sharpham por ejemplo- sería una experiencia trascendente.
cosquillas
Leche pasteurizada de cabra, cuajo vegetariano.
Ticklemore es otro viejo amigo, así que no esperes mucha objetividad. Candidato al queso con el nombre más divertido, Ticklemore también se destaca por su apariencia intrigante: parece un pequeño platillo volador blanco como la nieve y es extrañamente grande para un queso de cabra. Siempre me ha gustado la textura abierta y desmenuzable de un Ticklemore, que combinada con su delicadeza y frescura lo convierte en el queso perfecto para un picnic. un rosado, particularmente uno espumoso, encajaría con la temática veraniega. Los quesos más viejos desarrollan una textura más cremosa a medida que la corteza hace su trabajo, pero aún conservan esa delicadeza de sabor que hace de Ticklemore otro excelente entrante para los criadores de cabras novatos. De los cinco quesos Sharpham que probé, este es el que realmente explotó con el blanco fermentado en barril de Sharpham, el sabor terroso de la corteza se entrelaza maravillosamente con una nota de membrillo en el vino.
Puedes comprar estos quesos y vinos directamente de Bienes de Sharphamy asimismo, las galletas de patio de pedro. Ambos están disponibles en queserías y delicatessen de todo el Reino Unido, consulte esta lista para algunas tiendas excelentes.
Ahora, aquí hay una imagen de los quesos en todo su esplendor sin envolver, las generosas pilas de galletas y el encantador vino crujiente pero afrutado. ¡Salud!
