Es justo decir que había algunos escépticos en mi círculo íntimo cuando asumí mi asignación. Las primeras señales parecían darles la razón cuando mi ajo se pudrió, las habas se infestaron de moscas negras y las babosas y los caracoles arrasaron con júbilo mis plántulas emergentes. Pero, ahora que estamos en pleno verano, las cosas se ven bien. Habichuelas, judías verdes, alcachofas, cebollas, calabacines, calabazas, patatas nuevas y ensaladas forman parte de la carta, al igual que la imparable acelga ruibarbo. Aunque las babosas solo habían dejado quizás seis o siete plántulas, ahora son el regalo que sigue dando. Implacablemente.
Mi amiga italiana, Elisabetta, hace muchas creaciones increíbles para su club de cenas italianas, La Minestra, pero sus raviolis de acelgas y ricotta siempre son ganadores. Sin embargo, por desgracia, ahora ha regresado a Italia para el verano, por lo que tuve que resolverlo por mi cuenta. La última vez que intenté hacer raviolis, hace muchos años, el resultado fue una gran cantidad de maldiciones y una sartén llena de trozos flotantes, por lo que es justo decir que yo (y el resto de la casa) estaba preocupado. Lo menos que podía hacer era empezar con un buen queso.
Westcombe Ricotta se elabora en Somerset, a partir del suero producido como resultado de la elaboración del queso cheddar. Tradicionalmente como alimento para cerdos o como bebida, el suero de leche se considera a menudo como un subproducto molesto y, aunque algunos productores lo utilizan para producir mantequilla, gran parte de él termina por el desagüe. La palabra ‘ricotta’ significa ‘recocido’; Es posible que muchos de nosotros hayamos preparado un queso tipo ricotta con leche entera en nuestras cocinas, pero el verdadero queso está hecho de suero. Westcombe lo ha estado haciendo desde 2011 y es muy apreciado por los chefs que buscan productos británicos de calidad.
Ingredientes (hace 30-40, dependiendo del tamaño)
500g harina de pasta fuerte (Tipo ’00’)
5 huevos grandes de gallinas camperas
Sémola o harina común para espolvorear
600 g de acelgas
2 dientes de ajo, finamente picados
250 g de ricota
150 g de queso parmesano, rallado
Sal, pimienta, nuez moscada para sazonar
Un puñado de hojas de salvia
50 g de mantequilla
Hay muchas buenas explicaciones sobre las complejidades de la elaboración de la pasta. Usé la receta de Jamie Oliver. Haga un pozo en el centro de la harina, rompa los huevos y junte todo para hacer una masa suave y elástica. Envuélvelo en film transparente y mételo en la nevera durante una hora.
Mientras tanto, quitar los tallos a las acelgas y picarlas muy finas. Los sofreímos en un poco de aceite de oliva con el ajo hasta que estén tiernos y luego añadimos las hojas de acelga troceadas.
Sazonar y seguir friendo hasta que las hojas se hayan marchitado. Cuando la mezcla esté lo suficientemente fría para manipularla, exprima el exceso de líquido y luego pique finamente las hojas. Mezclar con la ricota y unas tres cuartas partes del queso parmesano. Sazone con sal, pimienta y nuez moscada, al gusto.
Estira la masa de pasta en láminas finas, ya sea a mano o con una máquina para hacer pasta. Coloque una cucharadita de la mezcla de ricota hacia el final de una hoja, cepille con agua y coloque otra hoja de pasta encima, alisando alrededor de la mezcla para eliminar las burbujas de aire o las arrugas. Repita a lo largo de la hoja. Con un cortador de pasta o un cuchillo afilado, corta las formas de los raviolis. Colócalos sobre una superficie enharinada hasta que quieras cocinarlos. (Disculpas por no tomar fotos de este proceso, estaba cubierto de harina y maldiciendo profusamente).
Cuando esté listo para cocinar los raviolis, caliente una olla grande de agua con sal hasta que hierva. Cucharee suavemente los ravioles en el agua y cocínelos a fuego lento durante 3-4 minutos. Mientras se cocinan, derrita la mantequilla en una sartén y agregue las hojas de salvia. Cuando los ravioles estén listos, sácalos del agua con una espumadera y agrégalos a la mantequilla derretida. Muévelos hasta que estén cubiertos de mantequilla y sírvelos tibios, espolvoreados con el queso parmesano restante.
Dependiendo del tamaño de sus ravioles, una porción debe ser de 6 a 8 piezas. En el improbable caso de que haya demasiados, se pueden congelar para uso futuro.
