Los seguidores de Cheese Notes pueden haber notado una disminución en la frecuencia de mis publicaciones últimamente. Me disculpo por esto, pero también estoy feliz de decir que se debe a que mi tiempo está siendo consumido con algunos movimientos recientes relacionados con el queso en mi vida.
Los lectores habituales pueden saber que, además de escribir para el blog y otras publicaciones, viajar como reportero de queso, seguir varios caminos educativos relacionados con el queso y, por último, pero no menos importante, hacer queso en Brooklyn, he estado trabajando como desarrollador web y gerente de tecnología creativa. Esencialmente, me encontré trabajando en dos trabajos de tiempo completo, el código durante el día y la cuajada por la noche. Disfruté ambas facetas de mi vida y puedo darme crédito por hacer malabarismos con todas esas bolas. Sin embargo, equilibrar los dos se estaba volviendo cada vez más insostenible a medida que el trabajo regular comenzaba a consumir una porción cada vez mayor de mi tiempo y, como resultado, el queso sufría. Llegó el momento de decidir dónde quería centrar mi pasión y energía intelectual.
Todo lo cual lleva a esto: el viernes 20 de mayo fue mi último día como desarrollador web a tiempo completo. Me despedí cariñosamente de mis compañeros de trabajo en JCrew.com, mi empleador de los últimos años, y cabalgué hacia la puesta de sol de color requesón. A partir del 6 de junio llegué a Greensboro, Vermont, en el extremo noreste del estado (también conocido como el Reino del Noreste) y comencé una pasantía de 4 meses en Cellars at Jasper Hill, dividiendo mi tiempo entre las cuevas y la lechería.
Las primeras dos semanas han sido un increíble pero intenso torbellino de inmersión en los sistemas y la cultura de Jasper Hill. Pasé casi dos semanas en las Bodegas, trabajando con los equipos en las bóvedas donde se añejan y cuidan los quesos, y el viernes me presenté a trabajar a las 4:30 am para mi primer día en la Lechería, participando en las marcas para Bayley Hazen Blue y Harbison.
Ha sido una verdadera revelación trabajar directamente con los quesos que he admirado y disfrutado durante muchos años, desde el Winnimere, ganador del premio Best of Show de la ACS, y su primo Harbison, de piel florida y envuelto en corteza, hasta el glorioso queso de vetas azules. de Bayley Hazen, a los quesos de otros productores que se añejan en Cellars, como la gloria regordeta que es Oma de Von Trapp, o las ruedas engrasadas de 40 libras de Cabot Clothbound.
Por mucho que aprecie un queso como el Harbison, me ha dado un nuevo respeto por los resultados que se logran, ahora que he visto el ciclo de vida: desde su infancia en las cubas de la lechería, hasta su infancia y adolescencia en las Bodegas se cuidan y se ponen en forma, hasta el momento en que crecen, reciben su sello de aprobación y se cargan en cajas en Empaque y Envío, listas para ser trasladadas a distribuidores y comerciantes en todo el país.
Jasper Hill se toma muy en serio la seguridad alimentaria, el saneamiento y la higiene, y la consistencia y calidad del producto; Sabía esto al principio, pero no sabía cuán rigurosas son sus metodologías y cuánto control pueden ejercer sobre sus quesos como resultado. Hablaré más sobre esto en una publicación futura, pero baste decir que las siete bóvedas en Cellars pueden ser «cuevas», pero también son modelos de limpieza y control ambiental, con todos los miembros del equipo enfocados con láser. en asegurar que las ruedas a su cargo estén continuamente provistas de las condiciones óptimas para entregar una rueda perfecta y garantía de seguridad alimentaria. He visto muchas lecherías en mi día, pero nunca una que funcionara como una máquina tan bien engrasada, sin sacrificar al mismo tiempo el cuidado práctico y diario que requiere un queso artesanal. Jasper Hill tiene un desafío único al operar una instalación grande y de vanguardia, con procedimientos operativos estándar exhaustivamente diseñados, probados y ajustados continuamente, y un alto volumen de producción, mientras que, fundamentalmente, produce un queso artesanal, en el que cada rueda de Harbison es «ladrada» por un miembro del equipo de bodegas, cada Bayley es perforada a mano, un agujero a la vez. Es un acto de equilibrio impresionante.
Muchas gracias a Mateo y Andy Kehler, Adam Smith, Nat Bacon y todo el equipo de Jasper Hill por brindarme esta oportunidad de obtener experiencia práctica, trabajando en instalaciones de producción y afinidad de última generación, junto con algunos de las mejores mentes del mundo del queso.
Mi volumen de publicaciones en Cheese Notes probablemente seguirá siendo más lento que en el pasado, ya que la mayor parte del tiempo lo pasaré dentro de un único quesero, trabajando con sus quesos (lo que limitará las oportunidades que tengo de buscar nuevos quesos). expediciones como en el pasado), pero tengo la intención de escribir un blog sobre mis experiencias en Jasper Hill. Menos publicaciones, pero con contenido más profundo.
También habrá eventos por venir, como el Quesero por invitacióndesde donde publicaré (y para los que deberías comprar boletos, ¡vamos rápido!), Además, espero hacer algunos viajes a los queseros de Vermont y el norte de Nueva York mientras estoy aquí.
Y, por supuesto, siempre puedes seguirme en Instagram (@cheesenotes), que últimamente se ha convertido en mi principal plataforma de redes sociales.
