Revista Cultura tiene una lectura interesante sobre cultivos adjuntos, que analiza la cuestión de si los habitantes microbianos nativos de la leche cruda pueden aislarse y luego reintroducirse en la leche después de la pasteurización, para conservar las características únicas del terroir y la fuente de leche. Se llevó a cabo un estudio en Australia, un país con leyes de leche cruda aún más estrictas que las de los EE. UU. (los primeros quesos de leche cruda comenzaron a producirse recientemente, gracias en gran parte a la incansable defensa de Will Studd). A través de Cultura:
Primos de Sonia | 7 de abril de 2016
La leche cruda de animales sanos está repleta de microbios. Estas levaduras, mohos y bacterias forman una huella microbiológica que distingue la leche de un rebaño de la de otro. En la elaboración del queso con leche cruda, quedan microbios autóctonos. Sin embargo, la leche pierde su carácter microbiológico durante la pasteurización.
Los queseros expertos pueden crear sabores en capas en productos lácteos pasteurizados. Pero, ¿y si la complejidad microbiana pudiera reintroducirse en esta leche? ¿Los quesos resultantes tendrían características distintas y específicas de la ubicación? ¿Y podrían los sabores mejorados agregar valor de mercado a los quesos?
Recientemente, un grupo de queseros de la Asociación Australiana de Queseros Especializados (ASCA) completó un proyecto para descubrir… un equipo de queseros, jueces y expertos sensoriales realizaron una cata a ciegas a fines de octubre de 2015 para responder la pregunta apremiante: ¿Mejoran los microbios autóctonos sabor a queso?
“Sin duda, sí”, dice Miranda Sharp, miembro del comité de ASCA. “Quedamos abrumados por lo claramente diferentes que sabían los quesos. Si bien los quesos normales eran excelentes, los elaborados con los cultivos adjuntos tenían mucha más complejidad y profundidad”.
Los quesos también se pusieron a prueba en una cata pública. “En todos los casos, el público prefirió los quesos elaborados con las culturas indígenas”, dice Sharp.
Ahora los queseros australianos se enfrentan a preguntas serias: ¿Estas nuevas culturas crearán un campo minado regulatorio? ¿Y los consumidores pagarán más por el queso elaborado con ellos? (Los productores que adopten este método de elaboración de queso deberán subcontratar parte del trabajo científico, y es probable que haya costos adicionales para obtener la aprobación comercial. Inevitablemente, estos costos se trasladarán a los consumidores).
Leer el publicación completa.
(Fotos © 2016 Culturecheesemag.com)
notas
ruidoso yermofilósofo A ssssssssssssssss le gusta esto - ruidoso yermofilósofo Me gusto esto
jalejandro83 Me gusto esto
Relacionado:
Revista Sactown: Llegan grandes quesos a Sacramento
Cocina Suiza Fondue De Queso Revista Papel
