30 de agosto de 2013 · 8:53 a. m.
Hace poco estuve en Francia por un par de semanas y es justo decir que comí mucho queso. Una cantidad gigantesca de queso. Una cantidad obscena de queso. Tomé algunas fotos del queso e iba a publicarlas todas aquí, pero luego me di cuenta de que estaría en peligro de parecerme al vecino raro en la década de 1970 que solía invitar a todos a mostrarles sus diapositivas navideñas con un coq au vin and a Wall’s Vienetta: ‘Aquí estoy yo remando en el río comiendo pan francés y camembert… y aquí estoy yo en la pintoresca ciudad de Perigueux con un brebis au fenurec… solo yo descansando junto a la piscina con una rodaja de Roquefort…’ la imagen. ¿Hola, sigues ahí?
Entonces, pensé en ahorrarte y centrarme en uno de los quesos clave de la región en la que nos alojábamos, la Dordoña. En comparación con algunas regiones de Francia, no es un área inundada de quesos de renombre, pero rápidamente se hizo evidente que era una región bastante bovina y caprina (el término técnico, creo). Me enamoré de los mercados franceses y arrastraba al resto de la familia cada vez que localizaba uno, y en Francia puedes encontrar un mercado a unos 10 km en cualquier mañana. Había fromage en abundancia, desde grandes éxitos nacionales como Maroilles y Epoisses hasta especialidades regionales pero, sobre todo, cabécou, preciosos pequeños discos de queso de cabra (el nombre ‘Cabécou’ proviene de la antigua lengua del sur de Francia y significa ‘ pequeña cabra’).
Y aquí está un Rocamadour, parte de la familia Cabécou (aunque, como verás cuando sigas leyendo, es la rama de la familia a la que le fue bastante bien, se mudó y ahora deja en blanco a sus primos del campo en el supermercado):
Rocamadour es un queso suave de leche cruda de cabra, producido en las regiones francesas de Périgord y Quercy, alrededor de la ciudad de la que toman su nombre: Rocamadour, un pueblo que parece aferrarse de forma peligrosa, aunque pintoresca, a unos acantilados. Cada queso tiene el tamaño aproximado de la palma de la mano y pesa unos 35 g. El queso se conocía anteriormente como Cabécou de Rocamadour, pero en 1996 se le otorgó el estatus de AOC (sobre el que escribí anteriormente bajo Pont L’Évêque) y así se diferenció de todos los demás Cabécous que no se ajustan a las regulaciones de AOC (aunque curiosamente, leí en el encantador Todo el Fromage por Kathe Lison que los elaboradores de Cabécou de Périgord también están trabajando para lograr un AOC y así podrán mantener la cabeza en alto una vez más cuando vean a Rocamadour darse aires y gracias en Carrefour).
La historia del queso se remonta a cuando los árabes invasores introdujeron las cabras en la región en la Edad Media. Durante siglos fue elaborado, principalmente por mujeres, para complementar los ingresos agrícolas. Solo se agrega una pequeña cantidad de cuajo a la leche madura y luego se deja coagular hasta veinticuatro horas (la mayoría de los quesos se dejan durante una hora más o menos) antes de volcarlos suavemente en los moldes. Está listo para comer después de solo una o dos semanas de envejecimiento, momento en el cual ha desarrollado una corteza delgada; sin embargo, también se puede madurar por más tiempo (vi algunos Cabécous añejos en el mercado que parecían pequeños posavasos de cerveza). El nuestro era relativamente joven y sabía delicioso, mantecoso y con sabor a nuez. En la ‘escala de cabra’, obtuvo un promedio con un sabor definitivo, pero ni mucho menos cerca de un cabezazo completo.
¿Y sabes cuando dije que no te sometería a ninguna foto de vacaciones? ¿Adivina qué? ¡Mentí! Adelante, solo uno, solo con fines ilustrativos…
Así es como comimos el Rocamadour; con un poco de ensalada, unas nueces y un chorrito de miel:
Investigación de Libro mundial de quesos por Julieta Harbutt y Todo el Fromage por Kathe Lison.
