13 de enero de 2017 · 13:27
A veces los quesos se me presentan como un misterio por resolver. Cuando mis suegros me regalaron un trozo de Saboya, supuse por el nombre que era francés. «Oh, no», dice mi suegra, que sabía todo lo que hay que saber sobre el queso incluso antes de que yo naciera. Creo que está hecho en la misma calle que nosotros, en Wiltshire. Así comenzó La búsqueda de Saboya.
En estos días, un rápido Google es todo lo que se necesita para rastrear un producto lácteo errante, pero una búsqueda de ‘queso de Saboya’ solo reveló numerosas páginas sobre la región de Saboya en Francia e innumerables recetas para fondue y tartiflette. Fue solo al agregar ‘Wiltshire’ a la mezcla que terminé en la página de Facebook de un quesero e incluso allí tuve que buscar mucho para encontrar una mención del misterioso Savoyard, o cualquier cosa al respecto.
Resulta que Savoyard es un queso de leche de vaca sin pasteurizar, de estilo alpino, elaborado por Julianna Sedli de The Old Cheese Room, con sede en Neston Park Farm en Wiltshire. Julianna es originaria de Hungría pero trabajó como quesera en los Estados Unidos (donde había un queso de cabra lleva su nombre!) y en Sleight Farm (famosa por quesos como Sleightlett y Old Ford) y White Lake Cheeses (de Rachel y Eve) en el Reino Unido. En 2010, se encontró con un poco de leche Jersey en un mercado de agricultores y nació la idea de su primer queso: Baronet es un queso estilo Reblochon, elaborado con la leche de las vacas Jersey que viven en Neston Park. Todavía tengo que probarlo, pero, rico y mantecoso, está en mi lista de quesos de 2017.
¿Y qué más puedo decirte sobre Saboya? Bueno, gracias a una respuesta de correo electrónico de Julianna, puedo decirles que también se hace, durante todo el año, con leche orgánica de Jersey del Parque. Se produce según una receta alpina (similar a Gruyère o Emmental) y se envejece durante 12 a 16 semanas. Cada queso pesa unos impresionantes 3,5-4 kg. Desarrolla una corteza natural, así como ‘ojos’, los agujeros que se desarrollan debido a las burbujas atrapadas de dióxido de carbono que se forman a través de la acción bacteriana. Me recordó a Summerfield con el que fondué recientemente, de textura bastante firme aunque con una ligera flexibilidad. En cuanto al sabor, era rico y ligeramente dulce y con sabor a nuez, sin duda gracias en parte a la leche cremosa de Jersey. Ahora para localizar un poco de bayoneta…
