Es la época del año en que nuestras mentes errantes se vuelven deseos de champán y sueños de caviar. (Gracias por la inspiración, Robin Leach). Y dado que nuestros cerebros de Di Bruno siempre están pensando en cómo incorporar queso en todo, hoy descartamos la noción de que el pescado y el queso no se mezclan y estamos pensando en una selección de mariscos. refrigerios con queso inspirados. Técnicamente, esto tiene perfecto sentido, ya que la adición de queso es simplemente una rica grasa para equilibrar una sensación de sabor salado y a pescado.
Ahora que se acerca el Año Nuevo, ¡ha llegado el momento de derrochar caviar!
Aprendamos algo primero: ¿Qué es el caviar?
Si ha escuchado la idea de que el caviar es básicamente huevas de pescado de lujo… bueno, tiene razón. El caviar son huevos de pescado ligeramente salados de un pez hembra, tradicionalmente provenientes del esturión. El caviar más económico también está hecho de salmón y pez espátula americano. Los huevos no se cocinan y no necesitan más tratamiento (más allá de una cierta cantidad de curado) antes de comerse. El gran caviar se puede comer tal cual, con acompañamientos o encima de otros alimentos complementarios. El sabor es a pescado y un poco salado, como un látigo de aire fresco del mar. La textura es suave, con los huevos individuales estallando contra el paladar y la lengua.
El caviar se juzga por su color, sabor, textura y madurez. Los caviares más finos y caros son huevos más viejos y más grandes que son de color más claro, en ocasiones casi translúcidos. El caviar de menor calidad es más joven, con un sabor a pescado menos intenso y tiende a ser de color más oscuro. El caviar debe envasarse en salmuera, aunque algunos de los menos costosos también pueden envasarse en aceite. (No está mal, simplemente es diferente).
Antes de las ostras crudas, antes del champán, incluso antes de que las trufas fueran consideradas un manjar, los reyes y la aristocracia codiciaban el caviar. El caviar fue recolectado originalmente por pescadores rusos y persas en el Mar Caspio. Se sabía que los antiguos griegos, romanos y zares rusos derrochaban en caviar cuando podían. El nombre en sí se refiere a los huevos de pescado curados con sal sin fertilizar de diferentes especies de esturión, entre los que se incluyen Ossetra, Sevruga y Beluga. Según el Libro Guinness de los Récords Mundiales, el caviar más caro de todos, y de hecho el alimento más caro del mundo es ‘Almas’, del pez beluga iraní: 1 kg (2 lb 3 oz) de este ‘oro negro’ se vende regularmente por £ 20,000. Almas se produce a partir de los huevos de un raro esturión albino de entre 60 y 100 años, que nada en el sur del Mar Caspio, donde aparentemente hay menos contaminación.
Maridaje Queso y Caviar
Hay una razón por la que generalmente ves caviar en una aplicación apilada encima de un estilo fresco de queso: estos pequeños huevos de pescado de deliciosa bondad explosiva se acentúan mejor con algo rico, suave y cremoso. La aplicación comprobada es crème frâiche, a menudo encima de un blini, que son esos lindos mini panqueques que parecen pertenecer a una casa de muñecas rusa.
El queso suave y cremoso es el complemento perfecto para el caviar salado y salado. Funciona por las mismas razones que lo hace el queso crema en un bagel con salmón ahumado. Una opción común de queso/lácteo que verá es la crème frâiche, ya que es económica, brillante y fácil de untar. ¡Un poco de jugo de limón mezclado es magnífico!
Nuestra combinación favorita de crema fresca «elegante»: Pepino, Salmón Ahumado, Vermont Creamery Crème Fraiche, Petrossian Ossetra, Eneldo
¿Quieres probar algo diferente o un poco más casual? Simplemente cambie el vehículo en el que está entregando el delicioso caviar. Uno de nuestros refrigerios favoritos para fiestas es hacer la misma cucharada de crème frâiche, pero encima de una papa crujiente salada y con una ramita de hierbas encima. Después de todo, nadie puede llamar pretenciosa a una papa frita. A MFK Fisher le encantaban las papas fritas, y a nosotros también. Siga leyendo para obtener más detalles.
Nuestro maridaje de crema fresca “casual” favorito: Tu papa frita favorita (¡en serio! Usamos el sabor original de Dirty Chips, ¡no hagas nada con un sabor demasiado agresivo!), Crème Frâiche, Petrossian Chataluga Prestige, Chives
También nos gusta un chèvre suave con toques de limón (no demasiado picante; ¡pruébalo antes de cubrirlo con el caviar!) o incluso un queso fresco de granjero. Preguntas frecuentes sobre el queso: el chèvre y el queso de granjero son quesos lácticos suaves y frescos similares, pero el chèvre siempre es leche de cabra y el queso de granjero está hecho con leche de vaca. Leche de cabra = más brillante y con más limón. Queso de granjero = menos sabor, más rusticidad y notas herbáceas.
Otro maridaje divertido sería aumentar el factor decadencia del queso y usar un queso crema triple como base para su refrigerio de caviar. Las cremas triples son lo más cercano que un queso puede llegar a la mantequilla, con un 75% de grasa por contenido de materia seca. (La mantequilla es 80%). Coloque un poco de caviar sobre el queso y agregue una ramita de hierbas frescas (cebollino o eneldo) encima para darle frescura.
- Nuestro maridaje favorito de triple crema: Cremeaux de Citeaux, Petrossian Royal Transmontanous, Eneldo
Servimos este solo en capas en una cuchara por simplicidad y elegancia.
Huevas de Salmón y Queso
Las huevas y el caviar básicamente se refieren a lo mismo: huevas de pescado. Sin embargo, el término hueva se refiere a los huevos de pescado (o esperma de pescado macho) en sí mismos, mientras que el caviar son huevas que han sido saladas o «curadas» y luego colocadas en latas o frascos de vidrio para su almacenamiento y envejecimiento.
De color naranja brillante y maravillosamente a pescado, nos encanta combinar las huevas de salmón con un queso estilo alpino. Elija las notas de sésamo tostado de Gruyere Alpage Chenau (piense en el rollo de sushi; está disponible, pero lo obtendrá), o el final de salmón asado del Danascara original estadounidense, un delicioso queso de leche de oveja doméstico con un sabor a mantequilla.
- Nuestro maridaje favorito con huevas de salmón: Gruyere Alpage Chenau y Huevas de Salmón Petrossian
¿Buscas más maridajes de queso y pescado? ¡Mira esta publicación de blog sobre nuestra fiesta enlatada de los siete peces!
Tengamos en cuenta que los mejores acompañamientos para el caviar son los que mejor ayudan a disfrutarlo, y eso es cuestión de gustos personales. Como escribió John Burgess, una cuchara podría ser todo lo que necesita si le encanta el sabor salado del caviar, por sí solo. No pestañearemos si solo quieres derrochar en un frasco y hacerlo con una cuchara. De hecho, probablemente intentaremos unirnos a usted.
No olvides las bebidas
El caviar se sirve tradicionalmente con una de las dos libaciones clásicas: vodka o champán.
Una venerable tradición rusa, el maridaje de vodka y caviar es un clásico atemporal. Al igual que el vino y el queso, son complementos ideales entre sí. Servido helado, el vodka tiene un sabor sutil que permite que prevalezca el sabor distintivo del caviar.
Elija una marca de vodka de alta calidad (si está derrochando caviar, sería una tontería ser vulgar con el vodka) y sírvalo solo, pero asegúrese de que esté bien frío. (El vodka se puede almacenar en el congelador indefinidamente; no se congelará, pero se deteriorará un poco y desarrollará una textura almibarada con el tiempo). Las investigaciones en Internet han descubierto que muchos restaurantes elegantes y llamativos servirán vodkas con sabor a limón o vodka frío con una rodaja fresca de cáscara de limón con caviar, por el más mínimo toque de una punzada cítrica. El refrescante sabor cítrico complementa la salinidad del caviar sin dominarlo.
La sabrosa salinidad del caviar ama el sabor limpio y crujiente del champán, preferiblemente uno seco y con levadura real. Si el vino burbujeante no es lo tuyo o el caviar está en un plato de comida donde te gustaría un vino tranquilo, quédate con algo francés o de inspiración francesa, como Chablis, Pouilly-Fuissé, Muscadet o un austero Chardonnay del Nuevo Mundo. No consiga un vino demasiado envejecido. Repito, Do. No. Obtener. Un. Demasiado. Roble. Vino. Cualquier vino rico con roble pisará el delicado sabor del caviar, y eso sería una gran vergüenza.
