Señor de los Cientos | Homenaje

Compré el queso para esta semana y luego, hace unos días, pensé: ‘Oh, sabes qué, me lo voy a saltear esta semana. tengo mucho que hacer, de todos tengo mucho que hacer Echémosle un vistazo. Pero luego estaba leyendo un libro (sobre quesos, por cierto, no sobre Jesús) que citaba la Biblia diciendo: ‘He aquí, la virgen concebirá y dará a luz un hijo, y llamará su nombre Emanuel. Comerá cuajada y miel cuando sepa rechazar el mal y escoger el bien. Entonces, ¡ahí lo tienes, queso en Navidad! Además, había elegido un queso de oveja y solo tienes que hojear un libro de himnos para ver que las ovejas ocupan un lugar destacado en Navidad (el ganado, por otro lado, solo parece andar mugiendo). Y luego está el nombre del queso, ‘Caballero de las centenas…

…Entonces, me aplaqué y les traigo un queso apropiadamente festivo, como una excusa para desear una Feliz Navidad (o Felices Fiestas, si eso es lo que más les gusta) a todos los que han pasado por aquí para una charla cursi este año. Ha sido muy divertido y espero volver a verte en 2014.

El queso:

Lord of the Hundreds es un queso de leche de oveja duro, sin pasteurizar, producido por Cliff y Julie Dyball de The Traditional Cheese Dairy en East Sussex (quienes también hacen el primer queso de corteza lavada que probé en este blog, el encantador Burwash Rose). El queso fue desarrollado originalmente por el difunto pionero del queso James Aldridge, quien trabajó con los Dyball cuando, en 2002, renunciaron a sus trabajos en finanzas y seguros para perseguir sus sueños de queso. El queso se elabora con leche cruda de ovejas de Frisia. Aunque las ovejas producen mucha menos leche que las vacas, es más rica en grasas y sólidos, por lo que es excelente para hacer queso. Una vez que se ha formado la cuajada, los Dyball la colocan a mano en cestas cuadradas; los quesos no se prensan, lo que le da al queso una textura abierta y lados convexos, donde el peso del queso fuerza los lados a medida que envejece. Los quesos se ponen en salmuera y se maduran durante seis a ocho meses, tiempo durante el cual se frotan y se les da la vuelta todos los días para ayudar a crear la corteza nudosa de color gris claro.

El nombre ‘Señor de los Cientos’ se origina en la época de los sajones cuando los recaudadores de impuestos, trabajando en nombre de los Lores, supervisaban parcelas de tierra que se llamaban ‘cientos’ (o wapentakes si quieres ponerte todo Danelaw al respecto). En el terreno donde se encuentra la lechería, todavía hay un mojón donde la gente se reunía para pagar sus impuestos. También se dice que la forma del queso, cuadrada, que es inusual para un queso duro, se parece a este monumento.

Soy muy fan de los quesos de oveja y este es un corcho. Algo así como un pecorino pero no tan salado ni avezado, es dulce y con sabor a nuez. También tiene algo de hierba y este fue el olor que percibí cuando abrí la nevera; abrir mi refrigerador a menudo puede liberar algunos olores bastante nocivos, pero el Señor de los Cientos tenía un olor encantador y dulce a oveja en el prado.

¡Que tus tablas de quesos festivas rebosen!

Investigaciones adicionales de esto es sussex y Revista Cultura Queso
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