≫ Si te gusta Primadona

En años recientes, Diva ha alcanzado un nivel de popularidad que pocos podrían haber anticipado. Si bien no colocaría a Primadonna en el escalón superior de los quesos, es fácil ver por qué a todos les gusta: es muy sabroso, bastante asequible y, quizás lo más importante, tiene un nombre pegadizo. Pero en los últimos meses, más y más amantes de Primadonna nos han estado preguntando qué más podrían disfrutar. Permítanme ofrecer algunas sugerencias.

La respuesta más obvia es cualquiera de los Goudas más antiguos. Supongo que ahora es el momento apropiado para verificar que, a pesar del nombre italiano, Primadonna es, de hecho, Holandés y en la familia Gouda. En DiBruno’s, ofrecemos un Tres-, seis- y diez-años Gouda. Cada uno es similar a Primadonna, pero amplificado. El más popular es fácilmente el de seis años, que tiene la textura firme pero cremosa del de tres años con el sabor dulce, casi a caramelo, del de 10 años. Personalmente prefiero el más añejo, que es más seco pero más dulce y crujiente. Los clientes satisfechos han compartido recetas que incorporan el Gouda de 10 años: simplemente cortado en cubitos con higos, afeitado fino para crostini e incluso rallado sobre helado de vainilla. Dada su textura y sabor asertivo, es sorprendentemente versátil.

Si su aspecto favorito de Primadonna es la caseína (frecuentemente llamada sabor o cristales de sal), tenemos muchas opciones para estimular sus papilas gustativas. Uno de mis favoritos es Pecorino Grand Cru, un queso de leche de oveja añejo de Cerdeña hecho en una rueda de 40 libras. A lo largo de su maduración, se lava en aceite de oliva para evitar que se agriete demasiado y para ayudar a mantenerlo húmedo. Como tiene una crianza de casi dos años, tiene aproximadamente la misma cantidad de caseína que la Primadonna.

Otro queso que te encantará es el Ewephoria. Esencialmente un Gouda de leche de oveja, las ovejas que dan su leche a este queso son los únicos animales autorizados a pastar en una reserva natural en Holanda. La dueña confiesa que los animales comen mejor que sus hijos. El resultado es un queso que es a la vez terroso, limpio y dulce. Lleno de caseína, tiene esa textura que adoran los amantes de la Primadonna.

Si le pregunta a un quesero qué cree que hace un gran queso, es posible que lo escuche exaltar las virtudes del terroir. La traducción más cercana en inglés sería «terreno», aunque el terroir se definiría como todo, desde el clima y cómo afecta el suelo, y cómo afecta el pasto y las hierbas que comen los animales, y cómo afecta la leche y por lo tanto el queso. Un queso de clase mundial es realmente de la tierra, y los mejores productores de queso admitirían que su propia habilidad ocupa el cuarto o quinto lugar en la lista de factores importantes que hacen que su queso sea excelente. Por lo general, el terruño es más evidente en los quesos más jóvenes, pero para los fanáticos de Primadonna, aquí hay un par de quesos duros que representan con precisión su herencia. Pecorino di Grotto, de Emilio-Romagna, refleja el terroir de varias maneras. La leche es rica, lo que hace que la textura sea cremosa y el sabor relativamente suave. Luego se envejece en cuevas que están llenas de azufre, lo que le da una calidad mineral al queso. La mayoría de nuestros clientes que han estado en esta región dicen que pueden saborear y oler el área del queso. Uno de mis favoritos personales es Pantaleo. Se trata de un queso curado de leche de cabra procedente de Cerdeña, una isla que recibe mucho sol y por tanto está bien dotada de hierbas. Esto es evidente en el queso, que tiene un trasfondo de pimienta negra, pero tiene notas notables de tomillo y sal marina. Verdaderamente delicioso, incluso para la persona que nunca antes ha disfrutado del queso de leche de cabra.

Espero sinceramente que disfrute de algunas de estas sugerencias. Publique comentarios sobre estos u otros quesos que haya disfrutado en lugar de Primadonna, y no dude en pedirnos sugerencias sobre otros quesos.

– Hunter, especialista en queso de 9th Street