The New Yorker: ¿Vale la pena la leche cruda?

The New Yorker tiene un gran artículo sobre la leche cruda esta semana:

“Soy un defensor del sabor”, me dijo Dan Barber, chef y copropietario de Blue Hill y Blue Hill Stone Barns. “Creo que la leche tiene un sabor superior cuando no está pasteurizada. Y me encanta el desafío de trabajar con algo que cambia constantemente, incluso semanalmente”.

…Sin embargo, según la experiencia de Barber, si la leche está pasteurizada o no es secundario a lo que come la vaca, en su opinión, un “vector de la hierba”: no solo los rumiantes alimentados con pasto comen alimentos que evolucionaron para digerir, sino también su leche refleja los sutiles cambios estacionales en el campo. “La alimentación con granos es un poco como la pasteurización”, dijo. “Es un empobrecimiento, una velada sin sabores”. En la batalla por la leche cruda, sobre la que escribo en la revista esta semana, Barber ve que se está perdiendo un punto más importante. “La imagen no se trata solo de la pasteurización”, dijo. “Es parte de una pregunta mucho más amplia sobre cómo estás criando el ganado y qué calidad de leche estás tratando de producir. Para algunas personas, que un funcionario del USDA les diga que tienen que calentar la leche hasta cierto punto les quita el derecho estadounidense a vivir, pero yo diría que tienen un problema mucho más grave si están importando granos transgénicos de Iowa. y contaminando el Golfo de México con tanto nitrógeno que está causando zonas muertas”.

Lea la pieza completa aquí.

(Foto © 2012 The New Yorker)