Mi zona de Londres está bastante de moda estos días, con productores artesanales apareciendo por todas partes. Tenemos micro-cervecerías, coqueteamos con un colectivo de vinos y puedo conseguir miel de una dama a la vuelta de la esquina. Pero queso? ¡Ajá, no! Parecía haber una clara brecha en el mercado de algún queso urbano por aquí. Y así comenzó mi búsqueda para producir un buen y sabroso queso cheddar. Incluso había pensado en un nombre: Tooting Gold. Suena bien, ¿no crees?
Mi intento previo de hacer queso en casa se puede describir mejor como ‘técnicamente precisa’. Fue producido por el método de elaboración de queso más simple de todos: agregar ácido (jugo de limón) a la leche caliente para separar la cuajada del suero. Hasta ahora, todo bien, excepto que en cuanto al sabor, logró ser a la vez asquerosamente cremoso y completamente suave. Entonces, para mi próxima incursión en la creación de queso, me armé con el equipo adecuado: cultivos iniciadores y cuajo.
Los cultivos iniciadores son bacterias saludables que transforman la lactosa (azúcar de la leche) en ácido láctico y así inician el proceso de formación de sólidos. También fomentan el sabor, así que esperaba que le diera un poco más a este queso. je ne sais quoi que el primer intento. Hice un ‘cultivo madre’ calentando un litro de leche a 90˚C, enfriándolo rápidamente a 20˚C, mezclándolo con cultivo seco y vertiendo la mezcla en un termo esterilizado. Al día siguiente, tenía un termo lleno de leche de yogur, con un olor ligeramente agrio pero nada ‘el compañero de piso dejó la leche a un lado todo el fin de semana’. La cultura madre había aterrizado. (Y deténgase allí mismo si está a punto de hacer una broma acerca de que esto es ‘la única cultura en Tooting’. Solo deténgase).
¡Que empiece la elaboración del queso!
Primero tuve que calentar 5 litros de leche a 32˚C (bueno, está bien, primero me di cuenta de que no tenía el termómetro adecuado y tuve que ir a mendigar a mis vecinos, un comienzo desfavorable, se podría decir). Luego agregué 100 ml de mi preciada cultura madre, revolví bien y dejé que madurara durante 30-45 minutos.
Luego vino el cuajo. Me encanta la idea de los descubrimientos de alimentos y el cuajo tiene que estar ahí arriba. El cuajo proviene del estómago de los animales. La teoría es que la gente solía usar los estómagos como bolsas y que alguien dejaba un poco de leche allí demasiado tiempo, con el resultado de que el cuajo creaba queso al formar cuajada y suero. ¿Te imaginas la conversación?
‘Amigo, tienes que probar esto.’
‘¿Qué es?’
‘Bueno, dejé un poco de leche en mi bolso y se disparó y formó un gran bulto tambaleante…’
‘Okaaaayy…’
Añadí el cuajo diluido, lo revolví bien durante un minuto y, manteniendo una temperatura de 32˚C, lo dejé durante 45 minutos hasta que se pudiera cortar la cuajada con un cuchillo. Excepto que después de 45 minutos no pude cortar la cuajada, así que tuve que esperar otros 45 minutos hasta que se asentara (aparentemente, esto puede suceder con la leche pasteurizada). Así que ahora mis tiempos estaban fuera de la ventana y tenía que estar en una fiesta de cumpleaños para niños en una hora. Oh querido.
Pero la buena noticia fue que finalmente tuve una gran masa de cuajada vieja, así que la corté en cubos de 1 cm, lo que ayuda a que la cuajada expulse aún más el suero. Mira, ¡magia!
En este punto vino el error número dos. Estaba destinado a ‘calentar el contenido lentamente durante 30 minutos a 38 ˚C’, pero en lugar de eso, el gas se encendió con un zumbido y en aproximadamente un minuto el termómetro registraba casi 40 ˚C. Oh, cabrón. No importa, la cuajada se encogió aún más como se suponía que debían hacerlo, por lo que parecía que todo iba a estar bien.
Dejé que todo reposara durante 5 minutos para que la cuajada se asentara y luego lo suspendí para que se escurriera. Incluso sé que este nudo en la gasa se llama ‘nudo Stilton’, así que ya estoy ardiendo. Esta tontería de hacer queso es fácil, ¿verdad?
Ah, excepto que se suponía que debía dejarlo escurrir durante solo sesenta minutos, pero tuve que ir a una fiesta infantil… y luego alguien me ofreció un vasito de chardonnay y una salchicha bap… y terminé quedándome un poco más de tiempo. destinado. Vale, dejé escurrir la cuajada durante, ejem, cuatro horas. Pero estaban en un bulto grande y agradable, así que no hicieron daño, ¿verdad? Puse la cuajada en un tazón, agregué 1 cucharada de sal y rompí la cuajada en trozos del tamaño de una nuez.
Esto es lo que la receta me dijo que hiciera para el queso cheddar. Lo que no me dijo que hiciera es el «queso cheddar» que ayuda a crear queso cheddar, lo que implica cortar la cuajada y colocarla en capas. ¿Importa? Supongo que sí, con el queso cheddar llamado ‘cheddar’ y todo eso.
Finalmente, puse mis pedacitos de queso en un molde forrado con tela de queso y lo presioné con 1-2 kg durante 10 minutos. No tenía un molde de queso adecuado (¿puedes ver que se está formando un patrón ahora?) Así que lo puse en un tazón. Lo cual estuvo bien hasta el siguiente paso en el que tuve que sacarlo, darle la vuelta y volver a colocarlo en el molde. Obviamente, no encajaba, así que tuve que empujarlo sin contemplaciones y aplastarlo.
Después de otros 10 minutos en el ‘molde’, tuve que volver a darle la vuelta y esta vez prensarlo durante 12 horas, después de lo cual debía sacarlo y dejarlo secar a temperatura ambiente para que ‘se formara una corteza ‘, dándole la vuelta un par de veces al día. Lo que sucedió en realidad fue que alguien-que-permanecerá-sin-nombre lo movió a una placa recién usada donde se calentó mucho y de alguna manera abandonó el fantasma. Tres días después y hemos pasado de esto:
A esto:
No se ve muy rindy o cheddary, ¿verdad? Es justo decir que Cathedral City no está temblando de pánico hablando por teléfono con sus hombres de marketing. Creo que esto es lo que llamamos un prototipo.
Entonces, ¿qué he aprendido de la incursión de esta semana en la elaboración casera de queso?
– ¿Sabes cuando los profesores siempre decían ‘lee las instrucciones antes de empezar?’ Bueno, molestamente, tenían razón. Me habría dado cuenta de que necesitaba un termo, un termómetro y un molde sin forma de cuenco.
– Debería calentar suavemente la cuajada nueva durante 30 minutos, en lugar de sopletearlas por dos.
– No acepte artículos de vino y barbacoa en las fiestas, dejando que su cuajada se enfríe y se seque.
– Necesito aprender sobre el proceso adecuado de ‘quesado cheddar’ para colocar la cuajada en capas.
Pero, en el lado positivo, también he aprendido sobre los efectos de los cultivos iniciadores y el cuajo y cómo hacer un nudo Stilton, así que no todo es malo, ¿verdad? ¿Bien?
¿Y los buenos habitantes de Tooting? Solo tendrás que esperar un poco más…
