Tooting Gold II: nuevas aventuras en la fabricación casera de queso

El mes pasado documenté mi primer intento de hacer un queso Cheddar artesanal para los ciudadanos más exigentes de SW17. Si ya lo ha leído, sabrá que no fue un éxito rotundo. Si no lo has hecho, la historia lamentable es aquí. O para resumir: compré la leche equivocada, no tenía un termómetro ni un molde adecuado, calenté la cuajada demasiado rápido, bebí un poco de vino y la dejé escurrir durante demasiado tiempo antes de que finalmente alguien moviera mi ‘queso’ a una placa caliente. y entregó el fantasma por completo. El ‘Cheddar’ terminado se veía así:

Queso de fabricación casera

Entonces. No terriblemente Cheddary entonces.

¡No importa! Adelante y hacia arriba. Sin desanimarme en mi misión de llevar queso de calidad a las masas, llegó el momento de la segunda ronda.

Al leer mi patética saga, un buen quesero sugirió que la leche homogeneizada probablemente no era la mejor idea. Aparentemente, produce un queso más suave y una cuajada más suave, por lo que puede haber sido un factor que contribuyó a mi colapso del queso. Para este intento, conseguí un poco de leche Jersey no homogeneizada del supermercado. Ahora, algunos podrían sugerir que, en términos de procedencia y millas de comida, usar leche de Jersey hace que Tooting Gold sea un poco falso, pero después de realizar una encuesta exhaustiva de los mamíferos lactantes disponibles en el área, tomé la decisión ejecutiva de que incluso los más dedicados los amantes de la comida locales no iban a optar por Squirrel Stilton o Fox Fontina. (Si pudieras ordeñar periquitos verdes, me estaría riendo.) Así es Jersey. Te gusta o lo agrupas.

Les ahorraré una descripción detallada de todo el proceso nuevamente, excepto para decirles que esta vez hice las cosas correctamente. Tuve mucho cuidado de mantener las cosas estériles; esto fue fácil ya que tengo dos niños pequeños, así que sé todo sobre esterilizar cosas (bien para el primer niño de todos modos; el segundo vive de bolas de polvo y galletas para gatos). También calenté la cuajada suavemente en un baño de agua en el fregadero en lugar de sopletearlos en la cocina de gas:

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Y solo los dejé escurrir durante una hora (en lugar de cuatro, que fue donde el vino se involucró la última vez). En este punto, tenía un gran bulto con queso y, por lo tanto, esto es algo emocionante, tengan paciencia conmigo, ¡en realidad me puse queso cheddar en mi cuajada! Corté el bulto en cuatro rebanadas y las apilé en montones:

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Cada diez minutos más o menos, rotaba los grumos hasta que, después de una hora más o menos, las rebanadas se habían aplanado y la textura del interior era un poco como la pechuga de pollo cocida:

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Este proceso de cheddar ayuda a drenar el exceso de suero y también eleva los niveles de ácido del queso para que pueda madurar por más tiempo. (¡Consígueme!)

Luego lo partí en grumos, lo saliné y lo puse en mi molde de queso. Luché por un tiempo con qué usar como molde, pero luego encontré este gran colador en una tienda asiática local, la forma perfecta y con agujeros para dejar salir el suero restante. Presioné el queso, volteándolo de vez en cuando durante las próximas horas. La última vez creo que no usé suficiente presión, así que esta vez usé una prensa de queso de última generación hecha con una sartén grande, latas variadas de frijoles horneados y tomates picados y una bolsa de transporte que contenía £ 37.21 en monedas de cobre. Pesaba alrededor de cincuenta libras y, aunque no era ideal, era una mejor apuesta que la alternativa (hacer que mis hijos se sentaran quietos en él durante veinticuatro horas):

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Llegó el gran momento. Después de veinticuatro horas de prensado, ¿qué encontraría en el colador…?

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Ta-da! ¡Mirar! ¡En realidad parece un queso adecuado! ¿Cuan genial es eso? (Casi puedes escuchar el tema del anuncio en tu cabeza ahora, ¿no? ‘¡Too-ting GOLD! Siempre cree en tu alma, tienes el poder de saber, eres indestructible…’)

Ahora se está secando durante unos días antes de momificarlo con una gasa y cubrirlo con una especie de mugre de queso especial. Mi decisión final será dónde madurarlo. Necesito guardarlo en algún lugar durante al menos un mes. Tengo un sótano y, como puede ver, tiene un parecido sorprendente con las cuevas de piedra caliza natural de Cheddar Gorge (aunque tienden a ocultar sus viejos contenedores de pedales y desmantelan a Thomas the Tank Engines cuando están abiertos al público):

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Tuve una visión de mi rueda de Cheddar en un estante y yo con una bata blanca, pinchándola periódicamente con uno de esos palitos especiales para pinchar queso. Pero entonces la Otra Mitad señaló un pequeño problema. Bueno, en realidad una serie de pequeños problemas. Con orejas grandes y colas largas. Que viven en nuestra bodega. No podía soportar bajar a investigar, pero aquí hay una impresión artística del problema:

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Como todos sabemos, no soy un experto en estas cosas, pero tengo la extraña sensación de que los ratones y el queso no son una buena combinación. Por lo tanto, es volver a la mesa de dibujo ahora. ¿Me arriesgo a los roedores colocándolo en un estante alto y esperando que no puedan hacer rappel? ¿O elijo el viejo refrigerador en el baño exterior donde puedo controlar la temperatura (pero posiblemente no el moho que hace que huela tan mal)? Ah, las decisiones cotidianas de un productor de alimentos artesanal…

Finalmente, tengo un plan astuto. Mi suegra es en realidad una auténtica experta en quesos; ella tiene un certificado en su baño de abajo y todo. Ahora está retirada de la industria láctea, pero aún actúa como juez en varios de los grandes espectáculos del Reino Unido. Supongo que tiene un buen palito de queso escondido en alguna parte. Dentro de unas pocas semanas, colaré una rebanada de Tooting Gold en su tabla de quesos para obtener su veredicto honesto (primero probaré un poco yo mismo para asegurarme de que sea comestible. Envenenar a los suegros está tan pasado de moda). Mira este espacio.

Y solo para ti, un último vistazo a cómo le está yendo a Tooting Gold, dos días después:

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No está mal, ¿eh? Bastante dorado, diría yo. Formad una cola ordenada para la cata inaugural, buena gente de Tooting…

Y para cualquiera que quiera saber cómo sabía el queso cheddar después de seis meses, siga este camino…

Hacer queso cheddar en casa con Punk Domestics

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